Соус молочный (для подачи к блюду)

 

Молоко

Масло сливочное

 

1000  1000    750

50      50       50

 

750    500     500

50      55       55

Мука пшеничная Бульон или вода Сахар

Выход

50       50       50       50       55       55 —       —      250     250     500     500 10       10       10       10       10       10

—    1000     —     1000     —    1000

 

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления “Соуса молочного с луком” лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7—10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).

Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.

 

Соус молочный (сладкий)

 

 

 

Молоко

Масло сливочное

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О 1000   1000

40      40

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 750     750

40       40

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 500     500

45       45

 

Мука пшеничная Вода

Сахар Ванилин

Выход

40       40       40 —       —      250 120     120     100

0,05   0,05    0,05

—     1000     —

40       45       45 250     500     500 100      80       80

0,05   0,05    0,05

1000    —     1000

 

В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 582, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

 

Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

 

Молоко

Масло сливочное Мука пшеничная Бульон или вода

Выход

 

1000   1000    750 100     100     100 100     100     100 —       —      250

—    1000     —

 

750    500     500 100 110     110 100 110     110 250 500     500

1000    —     1000

 

Соус     молочный     средней      густоты      приготовляют     так      же,     как     указано      в     рец. № 582. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2—3 шт. на 1 кг соуса.

 

Соус молочный густой (для фарширования)

 

Молоко

Масло сливочное Мука пшеничная Бульон или вода

Выход

 

900     900     750     750      —       — 130     130     130     130      —       — 130     130     130     130      —       — —       —      150     150      —       —

—    1000     —     1000     —      —

 

Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. № 582). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.

 

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

 

Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном — только для рыбных блюд.

 

Соус сметанный

Сметана                                1000   1000    500 Масло сливочное             50       50       — Мука пшеничная                   50       50       50 Бульон или отвар                  —       —      500

М асса белого соуса           —      —       —

 

500     250     250 —       —       — 50       75       75 500     750     750

500     —      750

Выход                                    —    1000     —     1000     —    1000

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

 

Соус сметанный с томатом

I

БРУТ НЕТТ

 

II

БРУТ  НЕТТ

 

III

БРУТ НЕТТ

 

Сметана

масло сливочное Мука пшеничная Томатное пюре

Соус сметанный № 58 6

Выход

ТО         О         ТО 1000   1000     — 50       50       — 50       50       —

100    100     100

—      —       —

—    1000     —

О         ТО         О —       —       — —       —       — —       —       — 100     100     100

1000    —     1000

1000    —     1000

 

Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

“Соус сметанный с томатом острый” готовят с добавлении перца красного молотого (2 г на 1000 г). Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.

 

Соус сметанный с луком

 

Соус сметанный № 58 6 Лук репчатый

Масло сливочное или маргарин столовый Соус “Южный”

Выход

—      800      — 357     300     298

 

30       30       25 40       40       30

—    1000     —

850      —      900 250     238     200

 

25       20       20 30       20       20

1000    —     1000

 

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус “Южный” и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.