Соусы белые на мясном бульоне

 

Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами.

Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

 

Бульон

Кости пищевые*                  1000   1000    750 Вода                                     1400   1400   1400 Лук репчатый                   14       12       14 Морковь                           15       12       15 Петрушка (корень)          16       12       16 Или сельдерей (корень)   18       12       18

 

750     500     500 1400   1400   1400 12       14       12 12       15       12 12       16       12

12      18       12

Выход                                    —    1000     —     1000     —    1000 ______________

* Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.

 

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3—4 ч, периодически удаляя жир. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

 

Соус белый основной

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

Бульон № 5 67                        —    1100     —     1100     —    1100

Маргарин столовый        50  50      50 Мука пшеничная   50       50       50 Лук репчатый                   48       40       36 Петрушка (корень)          40                 30      27 Или сельдерей (корень)   44  30       29

Выход                                    —    1000     —

 

50      50       50 50 50       50 30  24       20 20  13       10

20      15       10

1000    —     1000

 

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

 

Соус паровой

 

Соус белый основной №      —     900      — 56 8

Вино (белое сухое)              100     100      50 Кислота лимонная            1         1         1

Маргарин столовый

или масло сливочное       70                70       50

Выход                                    —    1000     —

 

950     —     1000

 

50       —       — 1       1,5      1,5

 

50      30       30

1000    —      100

 

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

 

Соус белый с яйцом

 

 

 

Соус белый основной № 56 8

Яйца (желтки) Кислота лимонная

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О —      800

 

4 шт.    64

1        1

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О —      900

 

3 шт.     48

1         1

III

БРУТ НЕТТ ТО         О —     1000

 

2 шт.    32

1         1

 

Маргарин столовый или масло сливочное Мускатный орех Сливки или бульон

Выход

 

100     100      75 1         1         1 100     100      75

—    1000     —

 

75       50       50 1         1         1 75       50       50

1000    —     1000

 

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

 

Соус белый с овощами

 

Соус белый основной №      —     850      — 56 8

Морковь                           50              40       75 Петрушка (корень)          53   40       40 Или сельдерей (корень)   59        40       44 Репа                                   27             20       40 Или брюква                       26 20       38 Лук репчатый                   —       —       36 Лук-порей                         53               40       — Фасоль овощная

(лопатка) свежая                   56      50       33 Маргарин столовый        25   25       25 Кислота лимонная           0,5      0,5      0,5 Маргарин столовый        50  50      30 Или масло сливочное       50  50       30

Выход                                    —    1000     —

900     —      950

 

60     100      80 30       13  10 30       29   20 30       67   50 30       64         50 30       24  20 —       —   —

 

30      22       20 25 25       25 0,5      0,5      0,5 30 20       20

30      —       —

1000    —     1000

 

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

 

Соус томатный

Бульон № 5 67 Маргарин столовый Мука пшеничная Морковь

Лук репчатый Петрушка (корень) Томат пюре Маргарин столовый Сахар

—      500      — 25       25       35 25       25       35 50       40       63 48       40       36 40       30       27 500     500     350 25       25       20

10      10       10

700      —      900 35       45       45 35       45       45 50       75       60 30       24       20 20       —       — 350     250     250 20       15       15

10      10       10

Выход                                    —    1000     —     1000     —    1000

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 5 68) и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

 

Соус белый с каперсами

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Соус белый основной № 568

Каперсы консервированные Кислота лимонная Маргарин столовый или масло сливочное

Выход

 

—      750      — 400     200     350

 

1         1         1 50       50       30 50       50       30

—    1000     —

 

800      —      900 175     200     100

 

1         1         1 30       20       20 30       —       —

1000    —     1000

 

Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

 

Соус томатный с грибами

 

Соус томатный № 5 72 Лук репчатый грибы белые свежие или шампиньоны свежие

Или грибы белые сушеные

Маргарин столовый Вино (белое сухое) Чеснок

Маргарин столовый или масло сливочное

Выход

—      700      — 238     200     179

 

197    150     158

 

41      41       32

 

20       20       15 100     100      50 4         3         4

 

40      40       30

—    1000     —

800      —      900 150     119     100

 

120    118      90

 

32      24       24

 

15       10       10 50       —       — 3         4         3

 

30      20       20

1000    —     1000

 

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3—5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.