Желе со с вежими плодами, я годами и бахчевыми

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Яблоки                                   54       38       27 Масса вареных яблок      —       30       —

Виноград                              10,4     10     10,4 Арбуз                                      38      20       19 Дыня                                       31 20       23 Сахар                                 20        20       15 Желатин                           3,8         3,8        3 Кислота лимонная           0,1      0,1      0,1

19       44       31 15       —       25 10     10,4      10 10       29       15 15       —       — 15       12       12 3         3         3

0,1     0,1      0,1

Вода                                      115    115     100

Выход                                    —     200      —

100    100     100

150     —      150

 

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

 

 

Мусс морковный

 

Морковь Молоко Яблоки свежие Изюм

Сахар

Орехи грецкие Кислота лимонная Корица

Желатин

Вода (в том числе для замачивания желатина)

Выход

______________

* Масса жареных орехов грецких.

 

БРУТТО      НЕТТО 63              50 15              15 23              20 20,4            20 2                2 12               5 * 0,1             0,1

0,1             0,1 3                3

30             30

—            100

 

Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.

Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).

 

 

Мусс апельсиновый или мандариновый

I

БРУТТ НЕТТО О

 

II и III БРУТТ          НЕТТО

О

 

Апельсины или мандарины Сахар Желатин

Кислота лимонная Вода

Выход

______________

* Масса сока.

455       200*       341       150* 351       200*       263       150* 160       160       140       140 27         27         27         27 1           1           1           1 735       735       805       805

—       1000      —       1000

 

Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 661.

 

 

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

Клюква                                  —      —

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О —       —

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 147     140

 

Пюре яблочное или

абрикосовое (консервы)       — Сахар                                 — Крупа манная      — Вода —

Выход                                    —

 

—      200     200      —       — —      150     150     150     150

—      100     100     100     100 —      600     600     700     700

—       —     1000    —     1000

 

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 667.

 

 

Черемуховый десерт

 

Сметана Рафинадная пудра

 

БРУТТО      НЕТТО 60              60 20              20

Черемуха сушеная                                                                     6               6 Ванилин                                                                          0,4             0,4 Желатин                                                                           3 3 Вода (для желатина)                                                                 24              24

М асса готового десерта                                                        —            100 Мед                                                                                           30,3            30 Печенье сухое                                              15              15

Выход                                                                                        —            145

 

Сметану взбивают на холоде до густой пышной массы. Рафинадную пудру просеивают, смешивают с ванилином, вводят в сметану и продолжают взбивать. Черемуху заливают кипятком, доводят до кипения, воду сливают, охлажденную черемуху кладут во взбитую массу и еще раз взбивают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Набухший желатин растворяют, доводят до кипения, процеживают, охлаждают до 35-40°С, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.

Готовый десерт выкладывают в вазочки или креманки, поливают растопленным медом и посыпают тертым печеньем.