Яблоки, фаршированные морковью

 

Яблоки Морковь Сахар Сметана

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 159            140 19              15 5                5 10              10

—            140

 

Из подготовленных яблок (не очищая их от кожицы) удаляют семенные гнезда, образовавшееся отверстие заполняют тонко нашинкованной морковью. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды, на морковь кладут сметану, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин.

Отпускают яблоки горячими или холодными.

 

Яблоки, фаршированные рисом и о рехами

БРУТТО    НЕТТО Яблоки свежие                                                               193            170 Крупа рисовая                                             13              13 Молоко                                                                            21              21 Сахар                                                                                7                7

М асса рассыпчатой каши                                                   —              35 Изюм                                                                              10,2            10 Миндаль                                                                          18              11 или арахис                                                                                 14              11 Масса жареных орехов                                                        —              10

Яйца                                                                             1/5 шт.           8 масло сливочное или маргарин                                      8                8

М асса фарша                                                                         —              70 Масса полуфабриката                                                          —             240 Масса готовых яблок                                                           —             190

Варенье                                                                                      30             30

Выход                                                                                        —            220

 

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное масло сливочное или маргарин и все тщательно перемешивают.

Отпускают яблоки горячими с вареньем.

 

Яблоки, запеченные с творогом

 

Яблоки свежие                                                               142                          125 Фарш:

Творог                                                                              30              30 виноград сушеный (изюм)                                                   15              15

Сахар

М асса фарша

М асса запеченных яблок Сироп:

мед Вода

Кислота лимонная М асса сиропа

Орехи грецкие

 

15             15 —          60 —             150

 

35             35 12          12 0,1             0,1 —      45

11,6         5,2/5*

Выход                                                                                        —            200 ______________

* В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.

 

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.

Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.

 

 

Яблоки в тес т е жареные

I

БРУТТ НЕТТО О

 

II и III БРУТТ          НЕТТО

О

 

Яблоки Сахар

Мука пшеничная Яйца

Молоко Сметана Сахар Соль

Кулинарный жир М асса яблок жареных

Рафинадная пудра Соус №№ 6 8 0,622

Выход

100        70 3           3 20         20

1/2 шт.     20 20         20

5           5 3           3

0,2        0,2 10         10 —        130 5           5 —         40

—       175

100        70 3           3 20         20

1/2 шт.     20 20         20

5           5 3           3

0,2        0,2 10         10 —        130 10         10 —         —

—       140

 

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

 

 

Яблоки в слойке

 

Яблоки Сахар

Тесто слоеное № 796А Яйца

М асса яблок, запеченных в слойке Рафинадная пудра

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 100             70 15              15 —              55

1/10 шт.          4 —             130

5               5

—            135

 

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

 

 

Шарлотка с яблоками

 

Яблоки

Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта)

Молоко Яйца

 

БРУТТО      НЕТТО 500            350 325            325

 

150           150

1 1/4 шт.        50

Сахар                                                                               100   100 Корица 1                1 масло сливочное                                                             50              50

М асса готовой шарлотки с яблоками                               —             850 Соус № 618                                                                                 —             150

Выход                                                                                        —           1000

 

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.