Пельмени из говядины и свинины

БРУТТ НЕТ О       ТО

Пельмени со с вининой и свежей капустой

БРУТТ НЕТ О       ТО

 

Пельмени мясные

 

БРУТТ НЕТ О        ТО

 

1

Тесто для пельменей №759 Говядина (котлетное мясо) Свинина (котлетное мясо)

или баранина (котлетное мясо) Капуста свежая*

Лук репчатый Соль

Перец черный молотый Сахар

Вода Масса

Фарша

Меланж или Яйца для смазки

2       3       4       5

 

—    370    —    450

 

 

313   230   272   200

 

 

310   264   270   230

 

 

—     —     —     —

 

—     —     —     —

 

57     48     50     42

 

9       9       9       9

 

0,5     0,5     0,2     0,2 1        1      0,5     0,5 100    100     90      90 —     640     —     560

 

 

20     20     20     20

6       7       8        9

 

—    450    —    450

 

 

—     —    584   430

 

 

381   325    —     —

 

 

—     —    601   430

 

220   176    —     —

 

50     42     50     42

 

9       9       9       9

 

0,3    0,3    0,2    0,2 —      —       0,5      0,5 50      50      90      90 —     560     —     560

 

 

20     20     20     20

Выход                 —    100    —    100    —    100    —   1000 0                      0                      0

______________

* Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.

 

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12—13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

 

 

Пельмени отварные

 

Пельмени (полуфабрикат) №№ 7 60 — 7 63 или пельмени (полуфабрикат) промышленного производства* мороженые

М асса вареных пельменей масло сливочное

 

БРУТТО    НЕТТО —             185

 

—            185 —      200 10              10

или сметана

или уксус 3%-ный или масло сливочное и сыр

25             25 25          25 10  10

16,5          1 5 * *

Выход: с маслом                                                                       —            210 со сметаной                                                                                                   —            225 с уксусом                                                                                                   —            225 с маслом и сыром                                                                                        —            225

______________

*  Пельмени мясные (ОСТ 49 120—78), рыбные (ТУ 15-177—75). ** Масса тертого сыра.

 

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.

Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму. Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей

может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.