Пельмени старорусские с субпродуктами

 

Мука пшеничная

в том числе мука на подпыл Яйца

Молоко Сахар

масло сливочное или маргарин Соль

М асса теста Фарш:

Сердце Легкие

грибы белые сушеные

Лук репчатый

 

БРУТТО      НЕТТО 57              57 1                1

1/4 шт.          10 25              25

2                2 3                3 1                1 —              95

 

70              60 81              75 1                2 * Б                5

масло сливочное или маргарин                                      4           4 М асса фарша      —              90 Масса полуфабриката                                                    —             185 Масса готовых пельменей                                                               —             200

масло сливочное или маргарин                                     10          10 или сметана       25                                                                                                   25 или уксус 3%-ный                                                           25                                                                                               25

Выход: с жиром                                                                        —            210 со сметаной                                                                                                   —            225 с уксусом                                                                                                   —            225

______________

* Масса вареных грибов.

 

В просеянную муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко, яйца, сахар, масло сливочное или маргарин, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм.

На тесто кладут рядами шарики фарша массой 10 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Края теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями. Масса 1 шт. должна быть 20 г. Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

Для фарша подготовленные легкие, сердце нарезают и отваривают в подсоленной воде, охлаждают и пропускают через мясорубку. Вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Измельченные субпродукты соединяют с грибами и луком, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.

Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) при слабом кипении в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают и порционируют по 9 шт. на порцию.

При отпуске пельмени поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, или сметаной, или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию).

 

Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени — дагестанское национальное блюдо)

 

 

Мука пшеничная

в том числе мука на подпыл Вода

Соль

М асса теста Фарш:

крапива ранняя

или щавель свежий Яйца

Лук репчатый или лук зеленый

Кулинарный жир соль

перец черный молотый Масса фарша

М асса полуфабриката

М асса вареных изделий (курзе) Приправа:

сметана Чеснок соль вода

М асса сметанно-чесночной приправы

БРУТТО      НЕТТО 95              95 2                2 35              35 1.2             1,2

—            130

 

92              75 99              75

3/8 шт.          15 24           20/10* 19           15/10*

2                2 1                1

0,05          0,05 —             100 —             230 —             250

 

21              21 4                3

0,6             0,6 6                6 —              30

Выход                                                                                        —            280 ______________

* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

 

Из просеянной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на кусочки массой 24 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на середину которых кладут фарш массой 20 г и защипывают “елочкой”, придавая изделию овальную форму с одним заостренным концом.

Для фарша подготовленную крапиву или щавель мелко нарезают. Лук репчатый или зеленый пассеруют, соединяют с зеленью, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Подготовленные изделия опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 8—10 мин. Когда изделия всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой.

Отпускают курзе по 5 шт. на порцию. При отпуске поливают сметанно-чесночной приправой.

Для сметанно-чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят охлажденной водой.

 

Г р ибные ушки

 

Мука пшеничная

в том числе мука на подпыл Яйца

 

БРУТТО    НЕТТО

45              45 2                2

1/3 шт.          13

Вода                                                                                             9                9 Соль                                                                                             2                2

М асса теста                                                                            —             65 Фарш:

грибы белые сушеные                                                                  17            34 * Лук репчатый                                                                   8                7 Маргарин                                                                          6                6

М асса фарша                                                                         —              35 Масса полуфабриката                                                          —             100

Масло растительное                                                       10                              10

Выход                                                                                        —             85 ______________

* Масса вареных грибов.

 

В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто, выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм, нарезают на полоски, затем на треугольники массой 13 г, на которые укладывают грибной фарш массой 7 г, края защипывают, придавая изделиям треугольную форму.

Для фарша подготовленные сушеные грибы варят, мелко нарезают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и обжаривают на жире.

Сформованные ушки укладывают на нагретую сковороду и жарят с растительным маслом в течение 15—20 мин.

Грибные ушки по 5 шт. на порцию подают к грибному бульону. Можно их отварить в грибном бульоне и в нем же подать.