Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо)

 

Мука овсяная                                                                             78              78 Сахар                                                                                5                5 Молоко или вода                                                                    180            180 Дрожжи (прессованные)                                                          3                3 Соль                                                                                             3                3

М асса теста                                                                            —            260 Шпик (для смазки сковороды)                                                                   10              10

М асса готовых блинов                                                        —            200 масло сливочное или маргарин                                     10              10 или сметана 30              30

Выход: с жиром                                                                        —             210 со сметаной                                                                               —             230

 

В молоко или воду, подогретую до температуры 35—40 °С (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55—60 % от нормы), перемешивают до образования однородной массы и ставят в помещение с температурой 25—35 °С на 2—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме, добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 50—60 мин. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины можно приготовить безопарным способом.

Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных вытопленным шпиком. Отпускают блины по 2—3 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.

 

Б лины кукурузные (чечено-ингушское национальное б людо)

 

 

Мука кукурузная Мука пшеничная Молоко

Сахар Соль Маргарин

Дрожжи прессованные Яйца

М асса теста Маргарин

М асса готовых блинов масло сливочное

или сметана

или джем, повидло

Выход: с маслом со сметаной

с джемом или повидлом

БРУТТО      НЕТТО 25              25 45              45 120            120 4                4 1,5             1,5 5                5 4                4

1/4 шт.          10 —             210

5                5 —             160 10              10 20              20 20              20

—            170 —      180 — 180

 

Просеянную кукурузную муку заливают горячим молоком (одну треть количества по рецептуре) и массу слегка охлаждают. Одновременно в небольшом количестве молока растворяют сахар, соль, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают и соединяют с оставшимся молоком, нагретым до температуры 35—40 °С, и предварительно подготовленной кукурузной мукой. Затем добавляют просеянную муку пшеничную и замешивают тесто до однородной консистенции. Перед окончанием замеса вводят растопленный маргарин. Тесто ставят на 2 ч в теплое место (температура 25—35 °С) для брожения. По окончании его в тесто добавляют растертые желтки, взбитые белки яиц, осторожно вымешивают и оставляют в теплом месте еще на 30 мин.

Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных маргарином, толщина их должна быть не менее 3 мм.

Отпускают блины по 4 шт. на порцию.

 

М УЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк — на 10 кг.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4—6 % от общего количества муки).

Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответствии с ОСТ 28.5—78 “Полуфабрикаты из муки (тесто)”, отмечены звездочкой (*).

 

79 6. Тесто дрожжевое (*) и те с т о д р о жжевое сдобное

Наименование продуктов и изделий	Расход сырья на 1 кг в г
	для пирожков жареных		для пирожков печеных		для ватрушек, пирогов, кулебяк и др. (*)
	простых (*)	сдобных	простых (*)	сдобных

Мука пшеничная выс-

шего или 1-го сортов*       605        576        633        640          641 Сахар                              39          55          44          46            34 Маргарин столовый      20          70          19          69            29 Меланж                               —          96          —          69            34 Соль                                    10          10          10           8             10 Дрожжи (прессован-        19          28          19          23            19 ные)

Вода                                   332        190        300        170          258 Выход                               1000      1000      1000      1000        1000 Влажность, %                     42          37          40          33            38

______________

*      Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.

 

Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — опарным и безопарным.

Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным — для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).