Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

Мука пшеничная                                                                       75              75 в том числе мука на подпыл                                                     5                5 Вода                                                                                            30              30 Соль                                                                                             1                1

М асса теста                                                                            —            100 Баранина (лопаточная или тазобедренная части)                 200        143 Лук репчатый                                                                  77              65 Перец красный молотый                                                           1                1 Соль                                                                                           1,5             1,5 Вода                                                                                                   20              20

М асса фарша                                                                         —             228 Масса полуфабриката                                                          —             328

Масло растительное (на смазку каскана)                            5                5 Уксус 3%-ный                                                                 15              15

Выход                                                                                        —            315

 

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39 %), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40— 60 мин.

Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19—29 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.

Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.

П р и м е ч а н и е. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.

 

Тесто для вареников

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

 

Мука пшеничная* Яйца

 

Молоко или вода Сахар

1-й вариант 695       695 1 1/3      5 3 * *

шт.

245       245 245       245

25         25

2-й вариант 695       695 1 1/3      53**

шт.

—         — 270       270

—         —

Соль                                                              12         12        12         12

Выход                                                            —       1000      —       1000 Влажность, %                                                                    —         37        —         40

______________

* Из указанного в рецептуре количества муки 1 —1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря. ** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

 

В муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.

 

Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем

БРУТТО    НЕТТО

Тес то для вареников*                                                                82             82 фарш №№ 8 4 5,846, 854, 856, 8 57                                                                      —            103** или повидло ***                                                             104            103

М асса сырых вареников                                                     —             185 Масса вареных вареников                                                  —             200

масло сливочное                                                             10              10 или сметана                                                                               25              25 или масло сливочное                                                       5                5 и сметана                                                                                   20              20

Выход: с маслом                                                                       —            210 со сметаной                                                                                                   —            225 с маслом и сметаной                                                                                    —            225

______________

* Для вареников с творожным и фруктовыми фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами — 2-й вариант. ** Здесь и далее в рец. №№ 7 70, 797, 7 98, 802, 80 3, 8 04, 80 5, 80 6 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей.

*** В случае использования жидкого повидла часть его (до 3 %) заменяют мукой.

Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5—7 мин.

При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.

 

 

Б лины

 

Мука пшеничная Яйца

 

Сахар

Маргарин столовый Молоко

Вода

Дрожжи (прессованные) Соль

М асса теста

 

I

БРУТ НЕТТ ТО         О 66       66 1/4      10 шт.

4         4 5         5

110     110 —       — 4         4 1,5      1,5

—     195

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 72       72

1/10      4 шт.

3         3 3         3 —       —

115     115 3         3 1,5      1,5

—      195

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 75       75 —       —

 

3         3 —       — —       — 118     118 3         3 1,5      1,5

—      195

 

Маргарин столовый         5                    5         5

или кулинарный жир,

или масло                           4               4         4 растительное

М асса готовых блинов    —     150      — масло сливочное              10       10   10 или сметана  20       20        20 или джем, или повидло  20,2     20      20,2 или мед                                 15,2     15      15,2 или икра                               25,5     25      25,5 или кета                                 38       25       38 или семга* 35       25        35

или сельдь*                            52      25       52 Выход: с маслом    —      160       — со сметаной, или повид-

лом,                                        —     170      — или джемом

с медом                                  —     165      —

5        5         5

 

4        4         4

 

150      —      150 10       10       10 20       20       20 20     20,2      20 15     15,2      15 25     25,5      25 25       38       25 25       35       25 25       52       25

160     —      160

 

170     —      170

 

165     —      165

с икрой, или кетой,

или семгой, или сельдью     —     175      —      175      —     175 ______________

* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.

 

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

 

 

76 9. Б линчики-полуфабрикат (оболочка)

 

Мука пшеничная Молоко или вода Яйца

 

БРУТТО      НЕТТО 416            416 1040          1040

2 1/13 шт.       83

Сахар                                                                                25              25 Соль                                                                                             8                8

М асса теста                                                                            —           1538 Шпик                                                                               21              20

или кулинарный жир, или жир животный

топленый пищевой, или масло растительное                  16                           16

Выход                                                                                        —           1000

 

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на                             смазанных жиром                   и                     разогретых                               сковородах            диаметром 24—26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.