Чуду с зеленью (пирог с зеленью — дагестанское национальное блюдо)

 

 

Мука пшеничная

в том числе мука на подпыл Соль

Вода

М асса теста Фарш:

1-й вариант крапива ранняя лук зеленый Лук репчатый Яйца Маргарин Соль

перец черный молотый Масса фарша

2-й вариант крапива ранняя лук зеленый Сметана

Яйца Соль

перец черный молотый Масса фарша

М асса полуфабриката Масса готового изделия

Маргарин

БРУТТО      НЕТТО 78              78 5                5 1,1             1,1 33              33

—            110

 

 

49             40 25       20 12            10/5*

3/8 шт.          15 15              15

0,8             0,8 0,04           0,04 —              80

 

49              40 25              20 8                8

3/8 шт.          15 0,8             0,8

0,04           0,04 —              80 —             190 —             165

5               5

Выход                                                                                        —            170 ______________

* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса пассерованного лука.

 

Из просеянной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на куски массой 110 г, раскатывают их на две лепешки диаметром 200—220 мм, толщиной 1—1,5 мм. На одну лепешку кладут фарш, другой накрывают, края защипывают “косичкой”, придавая изделию форму полумесяца.

1-й вариант. Для фарша подготовленную крапиву, зеленый лук соединяют с пассерованным мелко нарезанным луком репчатым, добавляют сырые яйца, размягченный маргарин, соль, перец и перемешивают.

2-й вариант. Подготовленную мелко нарезанную крапиву, зеленый лук соединяют со сметаной, добавляют сырые яйца, соль, перец и перемешивают.

Сформованные изделия укладывают на разогретую сковороду без жира и выпекают при температуре 240—250 °С в течение 10—15 мин. После выпечки готовые чуду смазывают с двух сторон маргарином. Подают в горячем виде.

 

 

Чуду с творогом (пирог с творогом — дагестанское национальное блюдо)

 

 

Мука пшеничная,

в том числе мука на подпыл Соль

Вода

М асса теста Фарш: Творог

Яйца

лук зеленый

Маргарин (для пассерования) соль

М асса фарша

М асса полуфабриката Жир для смазки листов

М асса готового изделия

Маргарин

БРУТТО      НЕТТО 121            121 5                5 1,8             1,8 62              62

—            180

 

146          145 * 3/4 шт.          30

49        39/25** 10              10

2                2 —             200 —             380 2                2 —             340

10             10

Выход                                                                                        —            350 ______________

* Масса протертого творога.

** В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

 

Из муки, воды, соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на куски массой 180 г, раскатывают на две лепешки диаметром 200—220 мм, толщиной 1—1,5 мм. На одну лепешку кладут фарш, другой накрывают края защипывают “косичкой” и придают изделию форму полумесяца.

Для фарша творог протирают, добавляют сваренные вкрутую рубленные яйца, пассерованный зеленый лук соль и перемешивают.

Сформованное изделие укладывают на смазанный жиром противень и выпекают в жарочном шкафу в течение 10—15 мин при температуре 240—250 °С.

После выпечки изделие смазывают с двух сторон маргарином. Подают в горячем виде.

 

Пельмени рыбные (полуфабрикат)

 

Мука пшеничная

в том числе мука на подпыл Яйца

Вода Соль

М асса теста Х ек*

Лук репчатый Маргарин Яйца

М асса фарша

Яйца для смазки

 

БРУТТО      НЕТТО 320           320 4                4

1/2 шт.          20 115            115

6                6 —             450 570            370 120            100

50              50 1 шт.           40

—            560

1/2 шт.          20

Выход                                                                                        —           1000 ______________

* Норма закладки дана на хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный.

 

В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин.

Для фарша хек, разделанный на филе с кожей без костей, нарезают на куски и пропускают через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец черный молотый и тщательно перемешивают.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Края раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением. Масса 1 шт. должна быть 12—13 г. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0 °С.