Рагу овощное (2-й в а риант)

 

Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Репа

или брюква

Капуста белокочанная свежая Кулинарный жир

Соус № 55 8 Тыква

или кабачки Чеснок

Перец черный горошком Лавровый лист

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 267            200

22 8 /182*        124 171   120 179 120

51 / 38*           24 19 6 /102*         92 123             80

23 8 /200*        100 —     300 40              40

4                3 0,2             0,2 0,08           0,08

—           1000

 

267            200 19 9 /159*        108

51 / 38*           24 14 3 /120*            60 21 5 /161*        124 20 6 /161*        124 15 0 /120*        108

40              40 —             300 171            120 179            120 4                3 0,2             0,2 0,08           0,08

—           1000

54 4. Рагу овощное (3-й вариант)

 

Картофель Морковь

Лук репчатый Репа

или брюква

Капуста белокочанная свежая Кулинарный жир

Соус № 55 8

Перец черный горошком Лавровый лист

Выход

 

427            320 19 9 /159*        108

95 / 80*           40 21 5 /161*        124 20 6 /161*        124 25 0 /200*        180

40              40 —             300 0,2             0,2 0.08           0,08

—           1000

 

П р и м е ч а н и е. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

______________

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Способ приготовления см. в рец. № 233.

 

 

Лук маринованный

 

Лук репчатый Уксус 3%-ный Масло растительное Соль

Лавровый лист

Перец черный горошком Гвоздика или корица

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 1054           885 100            100 50              50 15              15 0,5             0,5 0,2             0,2 0,2             0,2

—           1000

 

Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75—80 °С. Затем лук быстро охлаждают.

 

Л ук, жаренный во фритюре

Лук репчатый Мука пшеничная Кулинарный жир

Выход

 

3500          2940 60              60 150            150

—           1000

 

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160—180 °С) кладут лук и жарят 1—1,5 мин.

 

Помидоры жареные

Помидоры свежие Маргарин столовый или масло растительное

Выход

 

1867          1587 60              60 50              50

—           1000

 

Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.

 

Тыква, кабачки, баклажаны жареные

Тыква

или кабачки или баклажаны Мука пшеничная

Масло растительное Выход

Способ приготовления указан в рец. № 247.

 

Яблоки печеные

 

Яблоки Сахар

Масло сливочное или маргарин столовый

Выход

 

1786          1250 1866          1493 1349          1282 50              50 60              60

—           1000

 

БРУТТО      НЕТТО 1714          1200 35              35

10             10

—           1000

Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4—6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10—12 мин.

 

ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

 

В качестве гарниров к холодных блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.

Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук — соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.

Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе “Холодные блюда”: Винегрет овощной № 75, Салат из белокочанной капусты № 61. Салат картофельный № 58.

Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию — 50—100 г.

Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.

 

ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

 

 

55 0. 1-й вариант

 

 

Морковь

М асса готовой моркови* Картофель

М асса готового картофеля* Огурцы соленые (неочищенные) или помидоры соленые (в бочковой таре)

Горошек зеленый консервированный Желе мясное или рыбное № 605 Заправка для салатов № 603

 

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

38         38        25         25 —          30       —       20 41  41       28             28 —   30         — 20 33  30       22       20 33  30       22             20

 

46         30        31         20 —          15       —       10 —  15       —             10

Выход                                                            —        150       —        100 ______________

* Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей.

 

55 1. 2-й вариант

 

Огурцы свежие (неочищенные)                   63         60        42         40 Помидоры свежие                                 71                    60         47        40 Салат зеленый 42                                                                       30         28        20 Выход —        150                                                                       —        100

 

55 2. 3-й вариант

Салат из капусты                                          —         75        —         50 Огурцы свежие (неочищенные)                                 79         75        53         50 Или помидоры свежие                          88                           75         59        50 Выход —        150                                                                       —        100

 

55 3. 4-й вариант

 

Морковь                                                 38         38         25         25 М асса готовой моркови                          —         30         —         20 Огурцы соленые (неочищенные)             33         30         22         20 Горошек зеленый консервированный        23         15         15         10 Картофель                                              62         62         41         41 М асса готового картофеля                     —         45         —         30 Майонез* или соус № 596                        —         30         —         20

Выход                                                            —        150       —        100 ______________

* Используется майонез промышленного производства.

 

 

55 4. 5-й вариант

 

 

Огурцы свежие (очищенные)

или огурцы свежие (неочищенные)

или огурцы соленые (очищенные)

 

БРУТ   НЕТТ   БРУТ ТО         О         ТО

 

125    100      94

 

105    100      79

 

125    100      94

 

НЕТТ   БРУТ   НЕТТ О         ТО         О

 

75      63       50

 

75      53       50

 

75      63       50

или огурцы соленые

(неочищенные)                     111    100      83 или огурцы 182     100     136 маринованные

или помидоры свежие     118     100      88 или помидоры соленые       111     100      83

или редис красный обрезной без ботвы

(очищенный от кожицы)     133    100     100 Или редис белый с

ботвой (очищенный от        200    100     150 кожицы)

Или лук зеленый                  125     100      94 Или лук репчатый            —       —       — Или лук маринованный       182     100     136 Или грибы соленые             122     100      91

Выход                                    —     100      —

 

75       56       50 75       91       50

 

75       59       50 75       56       50

 

 

75      67       50

 

75     100      50

 

75      63       50 —   60       50 75  91       50 75  61       50

75      —       50