Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе
55 5. 1-й вариант
Картофель М асса готового картофеля Свекла М асса готовой свеклы Морковь М асса готовой моркови Лук репчатый или лук зеленый Выход
55 6. 2-й вариант
Картофель М асса готового картофеля Морковь М асса готовой моркови Огурцы свежие (неочищенные) или помидоры свежие Лук зеленый или лук репчатый Выход
БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О О 82 82 55 55 — 60 — 40 57 57 38 38 — 45 — 30 38 38 25 25 — 30 — 20 18 15 12 10 19 15 13 10 — 150 — 100
62 62 41 41 — 45 — 30 57 57 38 38 — 45 — 30 47 45 32 30 53 45 35 30 19 15 13 10 18 15 12 10 — 150 — 100
XIV. СОУСЫ
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность. Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные. В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы. Соусы на мясном бульоне подразделяют на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета. По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов. В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5—3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов. Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан. Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.
Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы. используемые для этих блюд, можно не добавлять. При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”. В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус. СОУСЫ ГОРЯЧИЕ
Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров. Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех и т. д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др. Пряности в соус кладут за 10—15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист — за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец — в готовый соус. Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус. Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3—5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80—85 °С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным. В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70—80 % жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.
Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75—80 °С.
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус основной или пасту соусную промышленного производства. Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира. Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.
Бульон коричневый I БРУТ НЕТТ ТО О
II БРУТ НЕТТ ТО О
III БРУТ НЕТТ ТО О
Кости пищевые* 1000 1000 750 Вода 1500 1500 1500 Морковь 15 12 15 Лук репчатый 14 12 14 Петрушка (корень) 16 12 16 Или сельдерей (корень) 18 12 18 750 500 500 1500 1500 1500 12 15 12 12 14 12 12 16 12 12 18 12 Выход — 1000 — 1000 — 1000 ______________ * Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей).
Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы. Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают. Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин. Готовый бульон процеживают.
Соус красный основной
Бульон коричневый № 55 7 I БРУТ НЕТТ ТО О — 1000 II БРУТ НЕТТ ТО О — 1000 III БРУТ НЕТТ ТО О — 1000
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Сахар Выход
30 30 25 50 50 50 200 200 150 100 80 100 48 40 36 27 20 20 25 25 20 — 1000 —
25 20 20 50 50 50 150 100 100 80 100 80 30 24 20 15 — — 20 15 15 1000 — 1000 Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45— 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Соус луковый
Соус красный основной № 558 Лук репчатый Маргарин столовый Уксус 9-%-ный Маргарин столовый Выход
— 800 — 357 300 298 45 45 38 75 75 70 30 30 20 — 1000 —
850 — 900 250 238 200 38 30 30 70 65 65 20 20 20 1000 — 1000
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином. Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-27; просмотров: 57; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.147.89.85 (0.018 с.) |