Соус томатный с грибами и овощами

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Соус томатный № 5 72           —      700      — Лук репчатый                  298     250     179

грибы белые свежие или

шампиньоны свежие               197    150     158

Или грибы белые              41              41       32 сушеные

Перец сладкий                100               75       87 Морковь                           13 10       25 Петрушка (корень)          27         20       20 Или сельдерей (корень)   29                 20       22

800      —      900 150     119     100

 

120     118      90 32       24       24

 

65      67       50 20  38       30 15  13       10

15      15       10

Маргарин столовый Эстрагон

Шпинат Чеснок

Маргарин столовый Или масло сливочное

Выход

35       35       30       30       25       25 14        5        14        5        14        5 14       10       14       10        7         5 4         3         4         3         4         3 30       30       20       20       20       20 30       30       —       —       —       —

—    1000     —     1000     —    1000

 

Лук, морковь петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3—5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.

 

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

 

На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд.

Их основой является бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассеровка).

В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты. Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые

при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.

 

Бульон рыбный

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Рыбные пищевые отходы

(головы, кости, плавники)  1000   1000    750 Вода                                     1250   1250   1250 Лук репчатый                   14       12       14 Петрушка (корень)          16       12       16 Или сельдерей (корень)   18       12       18

Выход                                    —    1000     —

 

750     500     500 1250   1250   1250 12       14       12 12       16       12

12      18       12

1000    —     1000

 

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

 

Соус белый основной

 

Бульон рыбный № 5 7 6          —    1000     — Маргарин столовый        50       50    50 Мука пшеничная         50       50        50 Лук репчатый                   48       40 36 Петрушка (корень)          40       30     27 Или сельдерей (корень)   44       30         29

Выход                                    —    1000     —

1000     —     1000 50       50       50 50       50       50 30       24       20 20       13       10

20      15       10

1000    —     1000

 

Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 5 68), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

Соус паровой

 

Соус белый основной №      —     900      — 57 7

Маргарин столовый

или масло сливочное       70       70       50 Кислота лимонная            1         1         1

Вино (белое сухое)              100    100      50

Выход                                    —    1000     —

950     —     1000

 

 

50       30       30 1       1,5      1,5 50       —       —

1000    —     1000

 

Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. № 569). Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

Соус белый (для запекания рыбы)

 

Бульон рыбный № 576 Маргарин столовый Мука пшеничная

Выход

 

БРУТТО    НЕТТО —            1100 50              50 50              50

—           1000

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.

 

А. Соус — белое вино

 

 

 

Соус белый основной № 57 7

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О —      800

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О —      900

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О —       —

 

Вино (белое сухое) Яйца (желтки) Маргарин столовый или масло сливочное Кислота лимонная

Выход

100     100      75       75       —       — 4 шт.     64     3 шт.     48       —       —

 

100     100      75       75       —       — 1         1         1         1        —       —

—     1000    —     1000    —       —

 

В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75—80 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 5 70), заправляют кислотой лимонной и солят.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

Соус томатный

Бульон рыбный № 576 Маргарин столовый Мука пшеничная Морковь

Лук репчатый Петрушка (корень) Томатное пюре Маргарин столовый Сахар

Выход

 

—      500      — 25       25       35 25       25       35 50       40       63 48       40       36 40       30       27 500     500     350 25       25       20

10      10       10

—    1000     —

 

700      —      900 35       45       45 35       45       45 50       75       60 30       24       20 20       13       10 350     250     250 20       15       15

10      10       10

1000    —     1000

 

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 5 72).

Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

 

Соус томатный с о вощами

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Соус томатный № 5 80 Морковь

Лук репчатый Петрушка (корень) Маргарин столовый Вино (белое сухое) Кислота лимонная

Маргарин столовый или масло сливочное

Выход

—         700      — 175     140     188 167     140     143

80       60       53 50       50       40 100     100      50 0,5      0,5      0,5

 

40      40       30

—    1000     —

800     —      900 150     225 180 120     119 100

40      27       20 40 30       30 50  —       — 0,5       1         1

 

30      20       20

1000    —     1000

 

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

 

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

 

Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном.

В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты — для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые — для фарширования.