Язык с картофелем в соусе, запеченный

 

 

БРУТТ О

Язык говяжий                                              169 или свиной, телячий                                    170

или бараний                                                  191 Лук репчатый                                         5 Морковь                                                  5 Петрушка (корень)                                4

М асса вареного языка                            — Картофель                                             206 Соус №№ 5 59,572, 584, 586 — Сыр                                                                4,3 Сухари                                                    6

Маргарин столовый                               5 М асса полуфабриката —

Выход                                                            — ______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

I

НЕТТО

 

169 170

191 4 4 3

100 206/ 150* 100 4 6

5 364

320

II БРУТТО     НЕТТО

 

126           126 127           127

143           143 4                3 4                3 3                2 —             75

206       206/ 150* —             75 3,3              3

5               5

4                4 —            311

—            274

 

Очищенный вареный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики языка, вокруг которых укладывают ломтики вареного картофеля, и заливают оставшимся соусом. Затем посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Подают блюдо на порционной сковороде.

Соусы — луковый, томатный, молочный, сметанный.

 

Макаронник с мясом или субпродуктами

 

Говядина (котлетное мясо) или сердце

или легкие

или печень говяжья Маргарин столовый

М асса готовых мясопродуктов Макароны

Лук репчатый Маргарин столовый

М асса пассерованого лука Яйца

Маргарин столовый Сухари

М асса полуфабриката Масса запеченного блюда Маргарин столовый

Выход ______________

* Масса отварных макарон.

162       119       107        79 147       125        98         83 113       104        75         69 133       110        89         74 6           6           4           4 —         75         —         50

72      207 *        71       204 * 29         24      21         18

4           4           3           3 —         12         —          9 1/4 шт.     10     1/5 шт.      8 5           5           3           3

6          6           5          5

—       312        —       277 —         265     —       235 10         10          5           5

—       275        —       240

 

Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70 °С и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом.

При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.

 

 

Г овядина, запеченная с макаронами

 

Говядина (лопаточная и подлопаточная части) Масса вареной говядины

Макароны Вода Соль

М асса отварных макарон масло сливочное или маргарин Майонез

Сыр

М асса полуфабриката

Выход

БРУТТО      НЕТТО 219            161

—             100 40              40 240            240 2                2 —             115 10              10 50              50 22              20 —             285

—            255

 

Говядину отваривают, нарезают поперек волокон на куски массой 50 г. Макароны варят в подсоленной воде затем откидывают.

На смазанную жиром порционную сковороду кладут отварные макароны, на них два куска отварной говядины, сверху поливают майонезом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин при температуре 250 °С.

При отпуске блюдо можно украсить маринованными фруктами (20—30 г на порцию).

 

Тулма (голубцы — татарское национальное блюдо)

 

 

Капуста белокочанная свежая Фарш:

Говядина (котлетное мясо) Или баранина (котлетное мясо) Крупа рисовая

Лук репчатый

масло сливочное или маргарин Масса пассерованного лука Масса фарша

Яйца

М асса полуфабриката Маргарин

Соус:

Лук репчатый Морковь Томатное пюре

масло сливочное или маргарин Сметана

Соль

Перец черный молотый Бульон

М асса соуса

БРУТТО    НЕТТО 163        130/120*

 

92             68 95       68 10             28** 24     20

7                7 —              10 —             105

1/8 шт.           5 —             230

3               3

 

15              13 16              13 13              13 7                7 32              32 0,7             0,7 0,03           0,03 25              25

—             75

Выход                                                                                        —            250 ______________

* В числителе указан масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты. ** Масса каши рисовой рассыпчатой.

 

Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их разравнивают и утолщенные части листьев слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш, завертывают его, придавая изделиям цилиндрическую форму.

Затем голубцы смазывают яйцами, кладут на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают соусом и тушат 30—40 мин. В конце тушения добавляют лавровый лист.

Для фарша говядину или баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассерованный лук репчатый, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Для соуса мелко нарезанные лук репчатый и морковь пассеруют, кладут томатное пюре и продолжают пассерование еще 5—7 мин. Затем добавляют бульон, сметану, соль, перец и варят до готовности.

Отпускают тулму вместе с соусом, в котором она тушилась, по 2 шт. на порцию.