Куырдак (поджарка из субпродуктов — казахское национальное блюдо)

 

Сердце                                                                                        49              42 Масса готового сердца                                                         —              25

Легкие                                                                                       134           123 Масса готовых легких                                                         —              80

Печень баранья                                                                         92              81 Масса готовой печени                                                          —              55 Жир-сырец курдючный                                                            52              52 Масса готового жира                                                            —              45

М асса т у ш еных субпродуктов с жиром                           —            205 или баранины (корейка, тазобедренная часть)                              34              24 Сало растительное                                                                             22              22

М асса готовой баранины                                                    —              15 Масса тушеных субпродуктов с бараниной                    —             175

Лук репчатый                                                                  36              30 Перец черный молотый                                                           0,1             0,1 Масса соуса с луком                                                             —              75

Выход: с жиром                                                                        —             280 с бараниной                                                                               —             250

Курдючный жир нарезают мелкими кусочками, обжаривают до вытапливания жира, добавляют нарезанные   кубиками размером 15—20 мм сердце, легкие и обжаривают. Через 15 мин кладут печень, нарезанную кубиками, шинкованный репчатый лук, соль. Перец обжаривают, затем добавляют бульон (100 г на порцию) и тушат до готовности.

При использовании баранины мясо нарезают мелкими кубиками массой 10—15 г, жарят на растительном сале, затем кладут сердце, легкие и далее, как изложено выше.

 

 

Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)

 

 

Свинина (корейка) Фарш:

Печень говяжья Лук репчатый шпик

М асса пассерованного лука Крупа рисовая

М асса отварного риса Масса фарша

Яйца

Мука пшеничная

М асса полуфабриката

БРУТТО      НЕТТО 147            125

 

45              37 24              20 11              11 —              10 9                9 —              25 —              65

1/8 шт.           5 5                5

—            200

Кулинарный жир                                                            15      15 М асса готового изделия                                                                                                  —             150

Соус № 55 9                                                                                —            100

Выход                                                                                        —            250

 

Свинину нарезают по два куска на порцию, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают его и придают изделию круглую форму. Сформованные изделия посыпают солью, перцем черным молотым, смачивают в льезоне, панируют в просеянной муке, обжаривают с двух сторон, заливают соусом луковым и тушат до готовности.

Для фарша обработанную печень промывают, нарезают мелкими кусочками по 5—10 г, подготовленные шпик и лук репчатый мелко нарезают. На вытопленном шпике обжаривают печень, лук репчатый, соединяют с отварным рисом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

Отпускают по 2 шт. на порцию вместе с соусом луковым.

 

Мясные р улетики, фаршированные яблоками и черносливом

 

 

Свинина мясная (лопаточная и шейная части) Фарш:

Яблоки Чернослив

М асса фарша

М асса полуфабриката

Жир животный топленый пищевой Масса тушеных рулетиков

Гарнир № 282

Выход

БРУТТО      НЕТТО 174            148

 

30              26 16              12 —              36 —             184 10              10 —             110 —             100

—            210

 

На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 ч.

Для фарша; яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками.

Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей.

 

Жаркое с грибами по-русски

 

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной

части)                                                                                        162 Картофель                                                                      160 Лук репчатый                                                                  12 Кулинарный жир                                                            20 Соус:

Грибы сушеные                                                                          8 Вода                                                                                            50 Отвар грибной                                                                           40 Мука пшеничная                                                                        3 Маргарин                                                                          5 Лук репчатый                                                                  24 Маргарин                                                                          3 Сметана                                                                                      30

М асса соуса                                                                            — Помидоры         56 Петрушка (зелень)                                                                    7

 

 

11 9 /75* 120 10 20

 

1 6 * * 50 40 3 5

20 3 30 75 48

5

Выход                                                                                        —            280 ______________

* В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе — масса тушеного мяса. ** Масса вареных грибов.

 

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.

Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.