Оладьи картофельные, фаршированные мясом

 

 

Картофель Мука пшеничная Яйца

М асса картофельная Свинина (котлетное мясо) Лук репчатый

М асса фарша

Жир животный топленый пищевой

БРУТТО      НЕТТО 300            225 10              10

1/5 шт.           8 —             238 94              80 10 8

—              88 10              10

М асса полуфабриката                                                          —             325 Масса жареных оладий                                                        —             260

шпик                                                                                11              11 М асса жареного шпика                                                        —              10 или сметана                                                                               30              30

Выход: со шпиком                                                                    —             270 со сметаной                                                                               —             290

 

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, соль, тщательно перемешивают.

На раскаленную чугунную сковороду или в емкость, смазанную жиром, выкладывают картофельную массу, кладут мясной фарш и накрывают картофельной массой. Оладьи обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: мясо с луком измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и перемешивают. Подают по 2 шт. на порцию с жареным шпиком или сметаной.

 

Б лины картофельные с мясом и луком

 

Картофель Мука пшеничная

М асса картофельная Масло растительное

М асса жареных блинов Свинина (корейка)

М асса жареного мяса Лук репчатый

Жир животный топленый пищевой Масса пассерованного лука

М асса пассерованного лука с мясом

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 313            235 8                8

—             240 10              10

—             190 129            110 —              75 83              70

10             10 —       35 —             110

—            300

 

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно выпекают блины. Мясо, нарезанное по 2 кусочка на порцию, слегка отбивают, солят, жарят до готовности, затем добавляют пассерованный репчатый лук и жарят еще 2—3 мин.

Отпускают блины по 2 шт. на порцию. При отпуске жареное мясо с луком кладут на блины и свертывают к середине.

 

Шашлык по-башкирски

 

Говядина (толстый, тонкий края) Лимон

или уксус 3%-ный Лук репчатый Клецки:

Мука пшеничная

в том числе мука на подпыл Яйца

Соль

М асса теста

Маргарин или масло сливочное Масса готовых клецек с жиром

Кулинарный жир М асса жареного мяса

Гарнир № 545 Помидоры свежие или консервированные Соус № 57 2

Выход ______________

* Масса сока.

 

216           159 24       1 0 * 10              10

24             20

 

25              25 1                1

1/3 шт.          13

0,3             0,3 37

4               4

—              45 15              15 —             100 —              25 59              50 100             50 —              30

—            250

 

Мясо нарезают кубиками массой 30—40 г, посыпают солью, черным молотым перцем, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 3—4 ч.

Для приготовления клецек из просеянной муки, яиц и соли замешивают крутое пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Готовое тесто делят на кусочки массой 10—12 г, раскатывают их до толщины 5 мм, придают им прямоугольную форму, варят в подсоленной воде и заправляют маслом или маргарином.

Подготовленное мясо надевают на шпажку вперемежку с клецками, жарят на жире и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовый шашлык подают с маринованным луком, помидорами. Соус томатный подают отдельно.

 

 

ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

 

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и

грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60—150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15—20 мин до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25—30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15—20 % с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

 

 

Мясо тушеное

I

БРУТТ  НЕТТ О          О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Говядина (верхний, внутренний, наружный,

боковой куски                       227    167    170 тазобедренной части)

или баранина, козлятина (лопаточная часть,

грудинка)                               222    159    166 или свинина (лопаточная

и шейная части)                     173    147    129 Морковь                            15       12      10 Лук репчатый                    10        8        7 Петрушка (корень)            9         7        8 или сельдерей (корень)     10        7        9

Жир животный

топленый пищевой                10       10       7 Томатное пюре                       20       20      15 Мука пшеничная                     6         6        5

М асса тушеного мяса        —      100     — Масса соуса                         —      125     —

Гарнир №№ 5 19,523, 52 5, 526, 527, 530, 531,

53 4, 535, 537, 539, 548           —     150     —

Выход                                     —     375     —

 

 

125    113      83

 

119    110      79

 

110     87       74 8         5         4 6         5         4 6 —       — 6    —         —

 

7         5         5 15       12       12 5         4         4 75       —       50 100      —       75

 

 

150     —      150

325     —      275

 

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

Мясо шпигованое

I

БРУТТ  НЕТТ О          О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части) или баранина, козлятина (лопаточная часть)

или свинина (лопаточная и шейная части) Морковь

Петрушка (корень)

 

227    167    170     125     113     83

 

222    159    166     119     110     79

 

173     147    129     110      87       74 38       30      28       22       19       15

29      22      20       15       —      —

Лук репчатый Жир животный топленый пищевой Томатное пюре Мука пшеничная Чеснок