Рыба (семейства осетровых) жареная

I                       II                      III

 

 

 

Осетр

или севрюга или белуга

Мука пшеничная Кулинарный жир или масло растительное

М асса жареной рыбы Гарнир №№ 5 23,526, 527 Маргарин столовый или масло сливочное

Лимон

Выход

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО 337    149     269 313    149     250 331    149     264 7        7         6

 

8        8        6

—     125      — —     150      —

 

10      10       7

8        7       —

—     292     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 119    201     89 119    187     89 119    198     89 6        5        5

 

6        5        5

100     —      75 150     —     150

 

7        5        5

—      —      —

257     —     230

 

Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Рыба жареная с луком по-ленинградски

 

Т реска*                                     194    149    155 или ок у нь морской*            204     149     163 или скумбрия

дальневосточная                     261    149    209 или судак, или хек

серебристый                             264    145    211 или ставрида океаническая 296     145     237 Из полуфабрикатов:

Треска                                      169    149    135 или окунь морской 171     149     137 или судак    173     145     138 Мука пшеничная                       7        7         6 Масло растительное            8        8         6

М асса рыбы жареной          —     125     — Лук, жаренный во фритюре

№ 546                                        —      40       — Гарнир №№ 5 26,527                —     150      —

119    116     89 119    122     89

 

119    156     89

 

116    156     86 116    176     86

 

119    101     89 119    102     89 116    102     86 6        5        5 6        5        5

100     —      75

 

35      —      30 150     —     150

Выход                                       —     315     —     285     —     255 ______________

* Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

 

Рыба, жаренная во фритюре

I                       II                      III

 

 

 

Осетр

или севрюга или белуга или судак

или ок у нь морской* или сом (кроме океанического)

или капитан-рыба Из полуфабрикатов:

Осетр, или севрюга, или белуга

или судак

или окунь морской или сом (кроме океанического) Мука пшеничная Яйца

 

Сухари Кулинарный жир

М асса рыбы жареной Гарнир №№ 5 26,527 Соус № 58 0

Или №№ 5 96, 5 98

Или масло сливочное, или маргарин столовый Лимон

Выход: с соусом № 5 80 с соусом №№ 596, 598

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО 249    110     199 231    110     185 244    110     195 240    115     192 174    115     139

 

262    118     211 290    122     233

 

 

138    110    110 160 115     128 142 115     114

 

146    118     117 7        7         6 1/6       7       1/7 шт.                    шт. 20      20       15 12      12       10 —     125      — —     150      — —      75       — —      50       —

 

10      10       7 8        7        —

—     357      — —     332      —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 88     145     64 88     134     64 88     142     64 92     140     67 92     102     67

 

95     153     69 98     171     72

 

 

88      80      64 92  93       67 92  83       67

 

95      85      69 6        5        5 6       1/8       5 шт.

15      12      12 10       7        7 100     —      75 150     —     150 75      —      50 50      —      30

 

7        5        5 —      —      —

325     —     275 300     —     255

с жиром                                     —     292     —     257     —     230 ______________

* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир — картофель жареный.

Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.

 

Рыба в тесте жареная

I                       II                      III

БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ

 

Судак Или осетр

Или севрюга Или белуга

Кислота лимонная Масло растительное Петрушка (зелень) Мука пшеничная Молоко или вода Масло растительное Яйца

 

Кулинарный жир М асса теста

М асса рыбы в тесте жареной

Соус № 58 0 или № 5 9 8 Лимон

Выход: с соусом № 5 80 с соусом № 5 98

ТО        О        ТО         О        ТО        О 192     92      140      67      —      — 199     88      145      64      —      — 185     88      134      64      —      — 195     88      142      64      —      — 0,5     0,5      0,2      0,2      —      —

3        3         2         2       —      — 4        3         3         2       —      — 40      40       30       30      —      — 40      40       30       30      —      — 2        2         2         2       —      —

1 шт.    40     3/4      30      —      — шт.

20      20       15       15      —      — —     120      —       90      —      —

 

—     200      —      150     —      — —      75       —       75      —      — —      50       —       50      —      — 8        7        —       —      —      — —     282      —      225     —      —

—     257     —     200     —      —

 

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно. Соусы — томатный, майонез с корнишонами.

 

Поджарка из рыбы

Осетр                                        337 или севрюга                             313 или белуга                                331 или ледяная рыба                     — или мерланг*                             — или судак                                  — Мука пшеничная                      10 Лук репчатый                      95 Маргарин столовый           25

М асса рыбы жареной          — Гарнир №№ 5 26,528, 530        —

 

149 149 149 — — — 10

80 / 40** 25 125

150

 

269          119         — 250          119         — 264          119         — 258          116        191 165          119        124 242          116        179 8              8            6 71        60/30**       48 15            15          10 —           100         —

—          150         —

 

— — — 86 89 86 6

40 / 20** 10 75

150

Выход                                       —           315               —          280         —          245 ______________

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный. ** Масса лука пассерованного.

 

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют. Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.

 

З ра зы донские

I                            II                             III

 

 

 

Судак

Или сом (кроме океани-ческого)

Или ок у нь морской* Или треска*

или хек тихоокеанский или ледяная рыба

или мерланг* или осетр или севрюга или белуга

Из полуфабрикатов: Судак

или сом (кроме океани-

БРУТТ НЕТТО О

320       145 322       145

 

220      145 199          145 330 145 322 145 201 145 328 145 305 145 322 145

 

201      145

БРУТТО НЕТТО БРУТТ  НЕТТО О

248        119       179         86 264        119       191         86

 

180        119      130         86 163    119     101     86 270 119     195     86 264              119      191         86 165    119     119     86 269 119        —     — 250              119        —          — 264    119        —     —

 

165        119      119         86

ческого)

или окунь морской или треска

или ледяная рыба или макрурус Фарш:

Лук репчатый Маргарин столовый Сухари

Яйца

 

Петрушка (зелень) Мука пшеничная Яйца (для льезона)

 

Хлеб пшеничный (для панировки)

М асса полуфабриката Кулинарный жир

М асса жареных зраз Гарнир №№ 2 82,525, 526, 53 1

масло сливочное

Или маргарин столовый

 

179      145 171 145 184 145 169 145

 

50    42 / 21** 7           7

2          2 1/4        10 шт.

8           6 7           7 1/4        10

шт.

 

20         20 —        215 10         10 —        190 —        150

 

10        10

—        —

 

147        119      106 140       119     101 151 119     109 138 119     100

 

43       36/18**     36 6            6           5 1,5         1,5        1,5

1/3 шт.      13        —

 

5            4           3 6            6           5

1/6 шт.       7         1/5 шт.

 

18          18         12 —         180        — 8            8           6 —         160        — —         150        —

 

5            5         —

5            5          5

 

86 86 86 86

 

30 / 15** 5 1,5 —

 

2 5 8

 

 

12 125 6 110 150

 

—

5

Выход                                            —       350         —         315       —         265 ______________

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные. ** Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.