Рыба, тушенная в томате с овощами

I                       II                      III

 

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О

Судак

или треска*

или ок у нь морской* Или сазан

Или з у батка пятнистая(пестрая)*

или кабан-рыба или минтай

или ледяная рыба Из полуфабрикатов: Судак

или треска

или окунь морской или зубатка пятнистая (пестрая)

или ледяная рыба

Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак

или треска

или окунь морской или зубатка пятнистая (пестрая)

или хек серебристый Вода или бульон Морковь Петрушка (корень) сельдерей (корень) Лук репчатый Томатное пюре

Масло растительное Уксус 3%-ный Сахар

Гвоздика Корица Лавровый лист

М асса тушеной рыбы Масса готовой рыбы

С тушеными овощами и соусом

Гарнир №№ 5 23,525, 542 — 544

298    152    239 200 152     161 217 152     174 310 152     249

 

232    151    185 317 149     253 308 154     246 325 156     260

 

197    152    158 175 152     140 179 152     144

 

182    151     145 190    156     152

 

 

165    152    133 158 152     127 162 152     130

 

157    151     125 182    164     147 46      46       37 45      36       45 8        6         8 4        3         3 20      17       19 20      20       20

10      10       10 5        5         5

3,5     3,5       4 0,01   0,01    0,01 0,01   0,01    0,01 0,01   0,01    0,01

—     125     —

 

 

—     225     —

 

—     150     —

122    178     91 122 120     91 122 130     91 122 186     91

 

120    138     90 119 189     89 123 186     93 125 196     94

 

122    118     91 122 105     91 122 107     91

 

120    108     90 125    115     94

 

 

122     99      91 122 95       91 122 97       91

 

120     94      90 132    110     99 37      27      27 36      34      27 6        5        4 2        3        2 16      15      13 20      15      15

10       8        8 5      4         4 4       2,5     2,5

0,01  0,007 0,007 0,01 0,007  0,007 0,01          0,007  0,007 100     —      75

 

 

200     —     150

 

150     —     150

Выход                                       —     375     —     350     —     300 ______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

 

 

Сазан, тушенный с пивом и пряностями

 

Сазан

Уксус 3%-ный Пиво Маргарин

Хлеб пшеничный Изюм

Цедра

М асса тушеного сазана

М асса готового сазана и соуса Гарнир № 523

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 249            122 5                5 50              50 5                5 20              20 10,2            10 2                2

—             100 —             180

—             100 —             280

 

Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30—40 мин.

В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин.

При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.

Гуляш из сома

 

Сом (кроме океанического) Мука пшеничная

Масло растительное М асса жареного сома

Соус:

Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Мука пшеничная Бульон № 5 76

М асса соуса

Гарнир №№ 5 23,525, 530

Выход

 

БРУТТО    НЕТТО

276            124 5                5 10              10 —             100

 

24              20 15              15 10              10 4                4 80              80 —             100

—             100 —             300

 

Сома разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками по 20—25 г, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле.

Готовят соус: просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60—70 °С, вливают постепенно горячий рыбный бульон и вымешивают до образования однородной массы. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре кладут в соус и варят 20—25 мин. В конце варки добавляют соль, перец. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3—5 мин.

Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

 

РЫБА Ж АРЕНАЯ

 

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10—20 мин.

Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне (для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г)) и панируют в сухарях пшеничных.

Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180—190 °С, жарят 3—5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла).

Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).

При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.

 

 

Рыба жареная

I                       II                      III

 

 

 

Зубатка пятнистая(пестрая)*

или капитан-рыба или карт

или мерланг*, или треска* или ставрида океаническая или ок у нь морской*

Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая (пестрая)

или капитан-рыба или окунь морской или треска

или щука (кроме морской) Мука пшеничная

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО 207    149     165

 

296    160    235 281 149     225 194 149     155 296 145     237 204 149     163

 

166    149    132

 

182    160     144 171    149     137 169    149     135 171    145     136 7        7         6

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 119    124     89

 

127    176     95 119 168     89 119 116     89 116 176     86 119 122          89

 

119     99      89

 

127    108     95 119    102     89 119    101     89 116    101     86 6        5        5

Масло растительное            8     8         6 М асса жареной рыбы        —     125      —

Гарнир №№ 5 23,525, 526,

52 7, 530                                      —     150      — Соус №№ 5 58,580, 581            —      —       —

или масло сливочное или

маргарин столовый            10      10        7 Лимон                                         8        7        —

Выход: с жиром                       —     292     —

6        5        5 100     —      75

 

150     —     150 75      —      50

 

7        5        5 —      —      —

257     —     230

с соусом                                    —      —      —     257     —     275 ______________

* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.

 

 

Рыба, жаренная целиком

I                       II                      III

 

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО

Ставрида азово-                      175    149    140 черноморская

или скумбрия азово-черно-

морская                                    173    149    138 или навага (кроме

дальневосточной)                    189    151    151 или мелочь 1-й группы      199     149     159 или мелочь 2-й группы 204     149                                                  163 или сардины мексиканские,

марокканские                          196    145    157 или мойва (мелочь 3-й

группы)                                    154    151    123 Мука пшеничная                       7        7         6 Масло растительное            8        8         6

М асса жареной рыбы          —     125     — Гарнир №№ 5 23,525, 527,  —       150     — 53 0

Соус №№ 5 58,580, 581            —      —      —

или масло сливочное или

маргарин столовый            10                  10       7

Лимон                                         8        7        — Выход: с жиром                       —     292      —

с соусом                                    —      —      —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 119    105     89

 

 

119    103     89

 

121    113     90 119 119     89 119 122     89

 

116    116     86

 

121     92      90 6        5        5 6        5        5

100     —      75 150     —     150

 

75      —      50

 

7        5        5

—      —      — 257     —     230

325     —     275

 

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. № 346.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами