Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш

 

Наименование каш	На 1 кгвыходакаши*		На 1 кг крупы выход каши			Привар, %	Влажность в % (допускаются отклонения ± 1,5%)
	Крупа, г	Жидкость, л**	Жидкость, л	Соль, г	Выход, кг

 

Г речневая:

рассыпчатая из ядрицы неподжарен-ной и ядрицы быстроразваривающейся

из ядрицы поджаренной вязкая

 

 

476 0,71 1,50

 

417  0,79  1,90 250  0,80  3,20

 

 

21 2,10 110  60

 

24  2,40  140    69 40  4,00  300    79

П ше нная: рассыпчатая вязкая жидкая

Р исовая: рассыпчатая вязкая жидкая

Перловая: рассыпчатая вязкая

Ячневая: рассыпчатая вязкая

Овсяная: Вязкая Жидкая

Из х лопьев овсяных “Геркулес”: Вязкая

Жидкая Манная:

Вязкая Жидкая

П ше н ичная: Рассыпчатая Вязкая

Жидкая Кукурузная:

Рассыпчатая Вязкая Жидкая

Из с аго искусственного: Рассыпчатая

 

400 0,72 1,80 250       0,80    3,20 200 0,84    4,20

 

357 0,75 2,10 222       0,82    3,70 154 0,88    5,70

 

333  0,80  2,40 222  0,82  3,70

 

333  0,80  2,40 222  0,82  3,70

 

250  0,80  3,20 200  0,84  4,20

 

222  0,82  3,70 154  0,88  5,70

 

222  0,82  3,70 154  0,88  5,70

 

400 0,72 1,80 250       0,80    3,20 200 0,84    4,20

 

333 0,80 2,40 285       0,77    2,70 200 0,84    4,20

 

333 0,75 2,25

 

25 2,50 150  66 40 4,00    300     79 50  5,00    400     83

 

28 2,80 180  70 45 4,50    350     81 65  6,50    550     87

 

30  3,00  200    72 45  4,50  350    81

 

30  3,00  200    72 45  4,50  350    81

 

40  4,00  300    78 50  5,00  400    83

 

45  4,50  350    81 65  6,50  550    87

 

45  4,50  350    81 65  6,50  550    87

 

25 2,50 150  66 40 4,00    300     79 50  5,00    400     83

 

30 3,00 200  72 35 3,50    250     76 50  5,00    400     83

 

30 3,00 200  71

Вязкая                                                250 0,81 3,25 40 4,00 300  78 ______________

*      Для  каш,  приготовленных на  воде,  берут 10  г  соли. а  для  молочных и  сладких — 4—5 г на 1 кг выхода каши.

** Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по 1 колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.

При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляют сахар из расчета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.

Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1—1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.

На приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%. ________________________________________________________________________________

 

В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.

При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110—120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.

Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.

Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10—15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом — 25—30 г на порцию.

 

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ

 

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных “Геркулес”. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) — около 4,5 ч; из поджаренной крупы — 1,5—2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся — 1—1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной — 1,5—2 ч; рисовой — около 1 ч.

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу — до готовности, пшено — 5—10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

 

 

Каша рассыпчатая

I                       II                      III

 

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО

М асса каши                           —     150     —

Маргарин столовый или

масло сливочное                 15                 15      15

Или сахар                             15      15       20 Или молоко                         200    190*     200 Выход: с жиром                       —     165      — с сахаром                                  —     165      — с молоком                                 —     340      —

______________

* Масса кипяченого молока.

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 200     —     250

 

15      10      10 20      25      25 190 *    247    235*

215     —     260 220 —       275 390 —       485