З апеканка с о свежими плодами

 

Крупа манная или рисовая      — или пшено          — Молоко                                — Вода (на кашу манную или рисовую)   — Вода (на кашу пшенную)                        — Сахар                                   — масло сливочное                 — Сухари пшеничные       — Яблоки         — или груши                                 — или абрикосы     — или слива      — Сметана        — Яйца                                     —

 

М асса полуфабриката         — Масса готовой                       —

запеканки

Выход                                       —

—      50      50      54      54 —      56       56       60       60 —      100     100    50      50

 

—      85      85     150    150 —     80       80       140     140 — 10          10      10      10 —        5         5        5        5

—        4         4        4        4 —       57       40      43      30 —       55       40      41      30 —       47       40      35      30 —       44       40      33      30 —        3         3        4        4 —      1/5       8      1/10      4 шт.                    шт.

—       —      280     —     280 —       —      250     —     250

 

—      —     325     —     325

 

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

 

КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ

Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинство случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.

Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.

 

Б иточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

I                       II                      III

 

 

 

Крупа пшено, или пшеничная, или перловая, или ячневая

Молоко Вода Сахар Яйца

 

Сухари пшеничные Масса полуфабриката

Кулинарный жир М асса готовых

б иточков или котлет Сметана

Выход: со сметаной

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО

 

—      —      62

 

—      —       50 —      —      125 —      —        8

—      —      1/5 шт.

—      —       8

—      —       — —      —        8

 

—      —       — —      —       30

—      —      —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О

 

62      80      80

 

50      —      — 125    225    225 8       10      10 8       —      —

 

8       10      10 227     —     285 8       10      10

 

200     —     250 30      30      30

230     —     280

 

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.

При подаче поливают сметаной. Можно подать с грибным соусом (рец. № 590).

 

Б иточки или котлеты манные, рисовые

I                       II                      III

 

 

 

Крупа манная или рисовая Молоко

Вода Яйца

 

Сахар

Сухари пшеничные Масса полуфабриката

Кулинарный жир

М асса жареных изделий Сметана

или варенье, или джем, или повидло

Выход: со сметаной

с вареньем, или джемом,

или повидлом

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО —      —       53 —      —       50

—      —      100 —      —      1/5 шт.

—      —       8

—      —        8 —      —       — —      —        8

—      —       — —      —       30

 

—      —       30 —      —       —

 

—      —      —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 53      70      70 50      —      —

100    210    210 8       —      —

 

8       10      10 8       10      10

222     —     275 8       10      10

200     —     250 30      30      30

 

30      30      30 230     —     280

 

230     —     280

 

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. № 295. Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом.