Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Макароны отварные с жиром или сметаной
I II III
М асса отварных макарон или лапши Маргарин столовый или масло сливочное и сметана Выход: с жиром с жиром и сметаной БРУТ НЕТТ БРУТ ТО О ТО
— 150 — 15 15 15 5 5 5 30 30 30 — 165 — — 185 — НЕТТ БРУТ НЕТТ О ТО О
200 — 250 15 15 15 5 5 5 30 30 30 215 — 265 235 — 285
Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.
Макароны с сыром, брынзой или творогом
М асса отварных — 150 — 200 — 250 макарон Сыр или брынза или творог Маргарин столовый Выход: с сыром с брынзой с творогом
22 20 22 20 27 25 31 30 42 40 52 50 51 50 76 75 76 75 10 10 10 10 15 15 — 180 — 230 — 290 — 190 — 250 — 315 — 210 — 285 — 340
Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно. Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
Макароны с томатом I II III
М асса отварных макарон Томатное пюре Маргарин столовый Петрушка (зелень) Выход БРУТ НЕТТ БРУТ ТО О ТО — 150 —
25 25 30 15 15 15 4 3 4 — 180 — НЕТТ БРУТ НЕТТ О ТО О 200 — 250
30 40 40 15 20 20 3 4 3 235 — 300
Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.
Макароны, запеченные с яйцом I II III
М асса отварных макарон Яйца Молоко Маргарин столовый М асса полуфабриката Масса запеченных Макарон Маргарин столовый
Выход БРУТ НЕТТ БРУТ ТО О ТО — — —
— — 1 шт. — — 50 — — 5 — — — — — —
— — 5 — — — НЕТТ БРУТ НЕТТ О ТО О 150 — 200
40 1 шт. 40 50 50 50 5 5 5 245 — 295 225 — 270
5 5 5 230 — 275
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. №300), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.
Макароны, запеченные с сыром
М асса отварных макарон — — Сыр — — Маргарин столовый — — М асса полуфабриката — — Масса запеченных — — Макарон Маргарин столовый или масло сливочное — — Выход — — — 200 — 250 21 19 21 19 10 10 10 10 — 228 — 278 — 205 — 250
5 5 5 5 — 210 — 255
Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 300), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.
Макаронник
Макароны Вода Молоко Яйца Сахар Маргарин столовый Сухари М асса полуфабриката
— — 75 — — 150 — — 100 — — 1/2 шт. — — 10 — — 5 — — 5 — — —
75 80 80 150 230 230 100 — — 20 1/4 шт. 10 10 10 10 5 5 5 5 5 5 300 — 300 М асса готового макаронника — — Маргарин столовый или масло сливочное — —
— 250 — 250
10 10 10 10 Выход — — — 260 — 260 Макароны варят в смеси молока и воды, или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60—70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.
IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается. Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа. Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 —2 % -ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой. Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%. Исходя из этого, в рецептурах массы сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61 % соответственно. При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета, приведенным в таблице.
Средняя масса одного яйца, г
от 48 и выше от 43 до 48 до 43 Отход на скорлупу. стек и потери, % 12,0 12,5 13,0
Коэффициент пересчета (К)
0,880 0,875 0,870
Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:
Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе ´ К;
Масса готовой яичницы = __ (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) ´ 8 8 * ___ 100
При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50 °С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют.
______________ * При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%. Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0 °С. Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30—40 мин для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовле-ния блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.
БЛЮДА ИЗ В АРЕНЫХ ЯИЦ
Яйца варят всмятку, “в мешочек” или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или без нее. При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 яиц) и варят: всмятку — 3—3,5 мин с момента закипания, “в мешочек” — 4,5—5,5 мин, вкрутую — 8—10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.
При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3 % -ного уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 шт.). В этом случае яйца “в мешочек” варят 3—3,5 мин. При варке образуется белковая бахрома, которую следует зачищать. Получающиеся при этом отходы составляют 7 % к массе вареного яйца. Для варки без скорлупы следует использовать яйца диетические. У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток — жидким. Очистить яйцо нельзя, так как оно не сохранит форму. Яйца, сваренные “в мешочек”, имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием собственной массы. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток — нежный, рассыпчатый, в центре его может быть не затвердевшая капля. Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде, “в мешочек” — используют также для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую — для горячих и холодных блюд. Яйца “в мешочек”, кроме того, используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом и др.). Яйца вареные I II III
Яйца (в шт.) Выход БРУТТО НЕТТО 3 3 — 3 шт. БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 2 2 1 1 — 2 шт. — 1 шт.
Яйца варят всмятку, “в мешочек” или вкрутую, как описано выше. Отпускают в скорлупе. О М ЛЕТЫ
Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени. грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты). Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5—3 см и ставят в жарочный шкаф (180—200 °С) на 8—10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.
Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается. При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1—3 г нетто на порцию). Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.
Омлет натуральный I и II III
Яйца или меланж Молоко или вода М асса омлетной смеси Маргарин столовый М асса готового омлета Маргарин столовый или масло сливочное Выход БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О О 3 шт. 120 2 шт. 80 120 120 80 80 45 45 30 30 — 165 — 110 10 10 5 5 — 160 — 105 5 5 5 5
— 165 — 110
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.
Омлет из яичного порошка I II III
Яичный порошок Вода Молоко Маргарин столовый Масса готового омлета Маргарин столовый или масло сливочное Выход БРУТ НЕТТ ТО О — — — — — — — — — —
— — — — БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ ТО О ТО О 30 30 20 20 80 80 70 70 25 25 — — 5 5 5 5 — 120 — 80
5 5 5 5 — 125 — 85
Яичный порошок подготавливают. Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. № 307). При отпуске поливают растопленным жиром.
Омлет с о ш пиком
Яйца 3 шт. 120 Или меланж 120 120 Вода 20 20 Молоко 25 25 шпик 40 38 Выход — 185
2 шт. 80 2 шт. 80 80 80 80 80 20 20 30 30 10 10 — — 30 29 27 26
— 125 — 125
Шпик, нарезанный кубиками (0,7—1 см3), поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5—7 мин. Омлет с луком
Яйца или меланж Молоко или вода Маргарин столовый Лук репчатый Маргарин столовый М асса пассерованного репчатого лука или лук зеленый М асса жареного омлета с луком Маргарин столовый или масло сливочное Выход
БРУТТО НЕТТО 3 шт. 120 120 120 45 45 10 10 24 20 3 3 — 10 13 10 — 170 5 5 — 175
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 307). При использовании зеленого лука в подготовленную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают. При отпуске омлет поливают растопленным жиром.
Омлет с сыром I II и III
Омлетная смесь № 307 Сыр Маргарин столовый М асса готового омлета Маргарин столовый или масло сливочное Выход _____ _ ________ * Масса тертого сыра. БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О О — 165 — 110 22 2 0 * 16,5 1 5 * 10 10 5 5 — 175 — 115 5 5 5 5
— 180 — 120
Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 307). При отпуске поливают растопленным жиром.
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-27; просмотров: 89; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.14.83.223 (0.086 с.) |