Омлет, смешанный с мясными продуктами

I и II                        III

 

 

 

Омлетная смесь № 307 Маргарин столовый Ветчина вареная

Или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) Или грудинка копченая

Или колбаса вареная или сосиски Маргарин столовый

М асса готовых мясных продуктов Масса жареного омлета

Маргарин столовый или масло сливочное

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

—        165       —        110 10         10          5           5

45         44        34         33

 

58         44         43         33 54         40*         40         30* 45         44         34         33 3           3           2           2 —         40         —         30 —        195        —        130

5           5          5           5

Выход                                                            —        200       —        135 _____ _ ________

* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

 

Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 307).

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

 

Омлет, фаршированный овощами или грибами

I                       II                      III

 

 

 

Омлетная смесь № 307 Маргарин столовый

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО —     165      — 10      10        5

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 110     —      — 5       —      —

Фасоль овощная (лопатка) свежая

Или горошек зеленый консервированный или спаржа свежая Соус № 585

или

Кабачки свежие

или баклажаны свежие или грибы белые свежие Сметана

масло сливочное М асса фарша Масса готового

Фаршированного омлета

Маргарин столовый или масло сливочное

Выход

 

49      44      38      34      —      —

 

60      39      46      30      —      — 60       44       47       34       —          — 15 15      10      10      — —

 

78      62      58      46      —      — 64       54       47       40       —          — 82 62      61      46      — —

20      20       15       15      —      — 4        4         3         3       —      —

—      50      —      35      —      —

 

—     190     —     125     —      —

 

5        5        5        5       —      —

—     195     —     130     —      —

 

Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

Омлет, фаршированный мясными продуктами

I                       II                      III

 

 

 

Омлет натуральный № 307 фарш:

Ветчина вареная или окорок копчено-

вареный или вареный (со шкурой и костями)

Или грудинка копченая

 

Или колбаса вареная или сосиски

Или почки свиные или телячьи Маргарин столовый Соус №№ 5 58,572 Или

Печень говяжья Маргарин столовый Мука пшеничная Сметана

Или Говядина

Маргарин столовый Соус №№ 5 58,588

М асса готового фарша Масса готового

Фаршированного омлета

Маргарин столовый или масло сливочное

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО —     160      —

 

34      33      22

 

 

43      33       29 40      30*       27

 

34      33      23

 

61      55       40 3        3         2 25      25       17

 

53      44      35 3        3         2 1        1       0,5

25      25      17

 

65      48       43 3        3         2 25      25       17 —      45       —

 

—     205     —

 

5        5        5

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 105     —      —

 

22      —      —

 

 

22      —      — 2 0 *      —      —

 

22      —      —

 

36      —      — 2       —      — 17      —      —

 

29      —      — 2       —      — 0,5      —      — 17      —      —

 

32      —      — 2       —      — 17      —      — 30      —      —

 

135     —      —

 

5       —      —

Выход                                       —     210     —     140     —      — _____ _ ________

* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

 

Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.