Морской гребешок или креветки заливные

 

Филе морского гребешка мороженое                                    104           5 0 * Или креветки сыромороженые неразделанные                             208           5 0 * Желе рыбное № 605                                                          —              75 Лимон                                                                                          7                6 Петрушка (зелень)                                                                    3                2 Морковь                                                                           5                4 Майонез или соус № 600                                                   20              20

Выход                                                                                                             155 ______________

* Филе с кожицей.

Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.

Отдельно подают майонез или соус хрен.

 

Морепродукты под майонезом

 

Крабы*                                                                                        94              75 Или креветки*                                                                            94              75 Или филе морского гребешка                                                 156            147 Или кальмар**                                                                          154            139 Или лангусты***                                                                      188            188

М асса отварных морепродуктов                                       —              75 Майонез                                                                                     35              35

Выход                                                                                        —            110 ______________

*  Консервы.

** Филе с кожицей. *** Шейки в панцире.

 

Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.

Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

 

Суп картофельный с кальмарами

 

Картофель

Кальмар потрошеный разделанный (тушка) Лук репчатый

Морковь сельдерей (корень)

масло сливочное или маргарин Петрушка (зелень)

Вода

Выход

 

БРУТТО    НЕТТО 400            300 265        204/100*

48              40 50              40 29              20 20              20 7                5 750            750

—           1100

М асса вареных кальмаров на порцию супа 500 г            —             50 ______________

* В числителе указана масса кальмара нетто, в знаменателе — масса вареных кальмаров.

 

Вареные кальмары, сельдерей, лук, морковь нарезают соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, кладут картофель, доводят до кипения, добавляют сельдерей, пассерованные лук и морковь. В конце варки кладут соль, специи.

Суп отпускают с кальмарами и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

Суп пикантный с креветками

 

Креветки сыромороженые неразделанные грибы белые свежие

Горошек зеленый консервированный Морковь

Лук репчатый Капуста цветная Маргарин

Яйца Молоко

Бульон или вода

Выход

М асса вареных креветок на порцию супа 500 г

______________

*  Масса вареных креветок (мякоть). ** Масса вареных грибов.

*** Масса кипяченого молока.

 

417          100 * 88          67/50**

154            100 50              40 24              20 144             75 20              20

1/2 шт.          20 5 3 * * *            50

750           750 —            1100

—             50

 

Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.

Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.