Шашлык из баранины, говядины или свинины

 

I

БРУТТО      НЕТТО

II БРУТТО        НЕТТО

III БРУТТО       НЕТТО

 

Баранина, козлятина

(корейка, тазобедренная         222 часть)

Или говядина (вырезка,

толстый, тонкий края)            216 Или свинина (корейка, тазобедренная часть) 173 Лук репчатый                      30 Уксус 3%-ный                     15

М асса жареного                    — шашлыка

Соус “Южный”                   15 Гарнир:

Помидоры свежие             118 или огурцы свежие                 105 Лук зеленый                             25 Лук репчатый                      24 Лимон                                        11

Выход

 

159           166        119         —           —

 

 

159           162        119         —           —

 

147            129        110         —            — 25              24          20          —            — 15              10          10          —            — 100             —          75          —            —

 

15             10          10          —           —

 

100            118        100         —            — 100            105        100         —            — 20              25          20          —            — 20              24          20          —            —

10             11          10          —           —

265                              235         —           —

 

Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка не порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5—4,0 см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 515, 516 или 517 - 130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 54 5 — 20 г). Норму соуса “Южного” можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.

 

Шашлык из говядины

 

 

 

Говядина (вырезка) шпик

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О 216     159 41       39

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 162     119 29       28

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О —       — —       —

 

жир животный топленый пищевой

М асса жареной говядины

М асса жареного шпика

Лук, жаренный во фритюре № 546 Гарнир № 516 Соус “Южный”

Выход

 

11      11        7         7        —      —

 

—      100      —       75       —       — —       35       —       25       —       —

 

 

—      25       —       20       —      — —      150    —      150      —          — 15  15       10       10      —         —

—     325      —      280      —      —

 

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.

 

A. Котлеты натуральные

 

 

БРУТ ТО

Баранина (корейка)              222

I

НЕТТО

 

159 + 1 2 *

II

БРУТТО    НЕТТО

 

158      113 + 1 2 *

III БРУТТО        НЕТТО

 

112     8 0 ** (*)

Или свинина (корейка) Или телятина (корейка) жир животный топленый пищевой

М асса жареных котлет

из баранины из свинины из телятины

Масло сливочное или маргарин столовый

Гарнир №№ 5 23,524, 52 6, 527, 528, 530, 532, 53 3

173     147 + 2 0 * 241     159 + 2 0 *

 

10            10

 

 

—      100 + 1 2 * —      100 + 2 0 * —      100 + 2 0 *

 

5              5

 

—           150

123      105 + 20*       94 159      105 + 20*      121

 

7               7              5

 

 

—        71 + 12 *       — —      71 + 20 * — —  66 + 20 * —

 

—             —            —

 

—            150           —

8 0 ** (*)80**(*)

 

5

 

 

5 0 * *54**50**

 

—

 

150

 

Выход: баранины                  —           267 Свинины          —       275 Телятины    —       275

______________

* Масса реберной косточки.

** Масса котлет дана без косточки.

—            233           —         200 —    241     —       204 — 236     —       200

 

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10—12 мин).

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.