Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом)

 

Баранина (лопаточная часть) Картофель

Лук репчатый

 

БРУТТО      НЕТТО 200            143 160            120

31          26 / 13*

масло сливочное или маргарин                                     20          20 Чернослив         20                                                                                                   20 Помидоры         59                                                                                                   50 Бульон 75      75

М асса тушеного мяса                                                           —             100 Масса соуса и овощей                                                          —             200

Выход                                                                                        —            300 ______________

* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

 

Мясо нарезают на куски массой 30—40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий — пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют.

Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке.

 

Жаркое и з субпродуктов по-ингушски

 

Сердце                                                                                       98             83 Легкие                                                                                                   75             69 Почки говяжьи                                                                         109  94 Печень говяжья 89                                                                                                   74

М асса готовых субпродуктов                                             —            200 Картофель                                                                      137                                                                                             103 Морковь                                                                          38              30 Лук репчатый                                                                  30              25

М асса готовых овощей                                                        —            150 Петрушка (зелень)                                                                    5                4

Выход                                                                                        —            350

 

Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой 20—30 г, кладут в сотейник, заливают горячей водой (1 л на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают: картофель — дольками, морковь соломкой, лук репчатый — полукольцами и добавляют в субпродукты, за 15 мин до окончания варки, кладут соль, перец черный молотый.

При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

 

Печень с грибами

 

Печень говяжья

грибы белые сушеные Или грибы белые свежие

М асса жареных грибов Лук репчатый

масло сливочное или маргарин Сметана

М асса готовой печени Масса соуса и овощей

Выход ______________

* Масса вареных грибов.

 

БРУТТО      НЕТТО 175            145

15            3 0 * 61              46 —              30 24.             20 20              20 20              20 —       100 —              75

—            175

 

Подготовленную печень нарезают брусочками и обжаривают. Вареные сушеные грибы или подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и обжаривают на масле сливочном или маргарине вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Подготовленные печень, грибы и лук кладут в горшочек, заливают процеженным грибным отваром, добавляют сметану и тушат до готовности.

Отпускают блюдо в горшочке.

 

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

 

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани — не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6 °С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед 'отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150—160 °С, и обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С (5—7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены, температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы — жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.

 

 

Б ифштекс рубленый

 

 

 

Говядина (котлетное мясо)

Шпик

Молоко или вода Перец черный молотый Соль

М асса полуфабриката

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О 155     114

 

18       17 10,5    10,5 0,06    0,06 1,7      1,7

—     143

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 109      80

 

12,5     12 6,76    6,76 0,04    0,04

1,2      1,2 —     100(*)

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 82       60

 

9,5       9 5,07    5,07 0,03    0,03

0,9     0,9

—      750

 

Жир животный топленый пищевой

М асса жареного бифштекса

Гарнир №№ 2 82,519, 52 3, 526, 527, 528, 530, 53 1, 548

Выход

 

10      10        7         7         5        5

 

—     100      —       70       —      53

 

—     150      —      150      —     150

 

—     250      —      220      —     203

 

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.