Бифштекс рубленый с яйцом или луком

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Бифштекс рубленый жареный № 462 Яйца

Жир животный топленый пищевой

М асса яичницы или лук, жаренный во фритюре № 546

Гарнир №№ 2 82,519, 52 3, 526 — 528,530, 531, 53 4, 548

Выход: с яйцом

с луком

 

—      100     — 1 шт.    40     1 шт.

 

5         5         5 —       40       —

 

—       60      —

 

—      150     —

 

—      290      — —      310      —

 

70       —       53 40    1 шт.     40

 

5         5         5 40       —       40

 

35      —       30

 

150     —      150

 

260      —      243 255      —      233

 

Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.

Гарниры — те же, что и в предыдущей рецептуре.

 

Котлеты натуральные рубленые

 

Баранина (котлетное мясо)

Жир-сырец бараний*

159    114     119      85       80      57

 

17      17       14       14        9        9

Или свинина (котлетное      154    131     116      99      77      66 мясо)

Вода                                       14      14       10       10       7        7 Масса полуфабриката                 —      143      —      107      —       71

Жир животный

топленый пищевой                10      10        7         7         5        5 Масса ж ареных                             —      100      —       75       —       50

Котлет

Гарнир №№ 2 82,518, 51 9, 523, 526, 527, 530,

53 1, 547, 548                           —      150      —      150      —      150 Выход                                     —      250      —      225      —      200

______________

* Используются только для котлет из баранины.

Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10,8 г и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

 

Шницель натуральный рубленый

 

 

 

Свинина (котлетное мясо)

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О 156     133

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 128     109

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 95       81

 

или баранина (котлетное

мясо)                                     161    115     133 Жир-сырец бараний*            18       18       14 Или говядина (котлетное

мясо)                                     156    115     129

Жир-сырец говяжий

или свиной*                      18       18       14 Вода                                       12       12        9 Яйца                                 1/5       8        1/7

шт.                     шт. Сухари                              20       20       15

М асса полуфабриката     —     171      —

Жир животный

топленый пищевой                12      12       10 Масса жареного

шницеля                                —     125      —

Гарнир №№ 2 82,518, 51 9, 523, 526, 527, 530,

53 1, 547, 548                          —     150      —

Маргарин столовый

или масло сливочное        8                   8         5

 

95       98       70 14       11       11

 

95      95       70

 

14      11       11

9         7         7 6      1/10      4 шт.

15       12       12 137      —      103

 

10       6         6

 

100     —       75

 

 

150     —      150

 

5       —       —

Выход                                    —     283      —      255      —     225 ______________

* Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий — для говяжьих котлет.

 

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого);

овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

 

Котлеты, биточки, шницели

 

 

 

Говядина (котлетное мясо)

свинина (котлетное мясо) или телятина (котлетное мясо)

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О 101      74

 

87      74

 

112     74

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 76       56

 

66       56

 

85       56

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 50       37

 

43       37

 

56       37

или баранина (котлетное

мясо)                                     103      74       78       56       52       37 Хлеб пшеничный                  18       18       14       14        9         9

Молоко или вода                 24       24       17 Сухари                              10       10        8

М асса полуфабриката     —     123      —

Жир животный

топленый пищевой                 6        6         5

М асса жареных

котлет, биточков,                —     100      — шницелей

Гарнир №№ 2 82,518,

51 9, 523, 525, 526, 527,        —     150      — 53 0, 531, 537

Соус №№ 5 58,560, 561,

58 6, 587, 588                          —      50       —

или маргарин

столовый, или масло         8                  8         5 сливочное

Выход: с соусом                    —      300      — с жиром                                  —      258      —

 

17       12       12 8         5         5 93       —       62

 

5        3         3

 

75      —       50

 

 

150     —      150

 

 

50      —       50

 

5        5         5

 

275      —      250 230      —      205

 

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

 

Котлеты, биточки (особые)

 

 

 

Говядина (котлетное мясо)

Свинина (котлетное мясо)

Хлеб пшеничный Молоко или вода Сухари

М асса полуфабриката

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О 115      85

 

39      33

 

23      23 30 30 15  15

—     185

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 75       55

 

29       25

 

15       15 20 20 10  10

—      123

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О —       —

 

—       —

 

—       — — — —  —

—       —

Жир животный

топленый пищевой                10      10        5         5        —      — Масса готовых котлет,

б иточков                               —     150      —      100      —      —

Гарнир №№ 2 82,518,

51 9, 523, 525 — 527, 530,      —     100      —      150      —      — 53 1, 537

Соус №№ 5 58,560, 561,

58 6, 587, 588                          —      50       —       50      —      —

или маргарин

столовый, или масло        10                10        8         8        —      — сливочное

Выход: с соусом                    —      300      —      300      —       — с жиром                                  —      260      —      258      —       —

 

Приготавливают так же, как котлеты, биточки (рец. № 466). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.

 

Котлеты московские

 

Говядина (котлетное мясо)

Жир-сырец говяжий, свиной

Лук репчатый Сухари

Хлеб пшеничный Вода

Соль Перец

—      —       68       50       34      25

 

—      —     8,94    8,94   4,47    4,47

 

—      —      1,2      1,0     0,6      0,5 —    —        4         4         2         2 —      —       14       14        7         7 —     —      20,8    20,8    10,4    10,4 — —      1,2      1,2     0,6      0,6

—      —     0,06    0,06   0,03    0,03

М асса полуфабриката     —      —

Жир животный

топленый пищевой               —       — Масса готового                  —       —

Изделия

Гарнир №№ 2 82,518,

51 9, 523, 525 — 527, 530,      —      — 53 1, 537

Соус №№ 5 58,560, 561,

58 6, 587, 588                          —      —

или маргарин столовый   —       — Выход: с соусом                    —       —

с жиром                                 —      —

—      100     —       50

 

5         5         2         2 —       81       —       41

 

 

—      150     —      150

 

 

—       50       —       50 —       10       —        5

—      281      —      241 —      241      —      196

 

Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом. Гарниры и соусы те же, что и для котлет и биточков.

 

 

Котлеты домашние

 

 

 

Говядина (котлетное мясо)

Свинина (котлетное мясо)

Жир-сырец говяжий, свиной

Лук репчатый Сухари

Яйца

 

Хлеб Вода Соль Перец

М асса полуфабриката

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О —       —

 

—      —

 

—      —

 

—      — — — —  —

 

—      — — — —  — —  — —  —

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 49       36

 

24,3    20,7

 

2         2

 

2,4      2,0 4         4

1/40      1 шт.

13       13 20 20 1,2      1,2 0,1      0,1

—      100

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 24       18

 

12,15  10,35

 

1        1

 

1,2      1,0 2         2 1/80     0,5

шт.

6,5      6,5 10       10 0,6      0,6 0,05    0,05

—       50

 

Жир животный

топленый пищевой               —       — Масса готового                  —       —

Изделия

Гарнир №№ 2 82,518,

51 9, 523, 525 — 527, 530,      —      — 53 1, 537

Соус №№ 5 58,560, 561,

58 6, 587, 588                          —      —

или маргарин

столовый, или масло        —                — сливочное

Выход: с соусом                    —       — с жиром                                  —       —

 

5         5         2         2 —       81       —       41

 

 

—      150     —      150

 

 

—       50      —       50

 

—       10      —        5

 

—      281      —      241 —      241      —      196

 

Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 466).

 

 

З ра зы р убленые

 

Говядина (котлетное мясо) Или свинина (котлетное мясо) Или телятина (котлетное мясо)

 

I и II БРУТТ           НЕТТО

О

103        76 89         76 115        76

 

III

БРУТТ НЕТТО О

52         38 45 38 58  38

 

или баранина, козлятина (котлетное мясо)

Хлеб пшеничный Молоко или вода Котлетная масса Фарш:

Лук репчатый

Жир животный топленый пищевой Масса пассерованного лука

Яйца

 

106        76         53         38 16         16          8           8 23         23         11         11 —        113        —         56

 

62         52         31         26 7           7           4           4 —         26         —         13

1/4 шт.     10     1/8 шт.      5

Петрушка (зелень) Масса фарша

Сухари

М асса полуфабриката

Жир животный топленый пищевой Масса жареных зраз

Гарнир №№ 2 82,523, 525, 530 Соус №№ 5 58,559, 561

Выход

 

5           4           3           2 —         40         —         20 12         12          6           6 —        165        —         82 6           6           4           4 —        140        —         70 —        100        —        150 —         50         —         50

—       290        —        270

 

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

 

 

Р улет с луком и яйцом

 

Говядина (котлетное мясо)

Или баранина, козлятина (котлетное мясо) Или телятина (котлетное мясо)

Хлеб пшеничный Молоко или вода Котлетная масса Фарш:

Лук репчатый Маргарин столовый

М асса пассерованного лука Яйца

Петрушка (зелень) Масса фарша

Яйца Сухари

М асса полуфабриката

Жир животный топленый пищевой (на смазку противня и сбрызгивание)

М асса готового рулета Гарнир №№ 2 82,523, 525, 530

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 103             76 106             76 115             76 15              15 23              23

—            113

 

57              48 5                5 —              24

1/4 шт.          10 5                4

—             38 1/5 шт.           8

4                4 —             161

 

1                1 —             142 —             100

—            242

 

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5—2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

Тефтели

 

1 -й вариант

 

I и II БРУТТ           НЕТТО

О

 

III

БРУТТ НЕТТО О

Говядина (котлетное мясо)                        103        76        52         38 или свинина (котлетное мясо)                    89            76          45        38 или телятина (котлетное мясо)                                         115        76        58         38 или баранина, козлятина (котлетное

мясо)                                                             106        76         53         38 Хлеб пшеничный                                          16         16          8           8 Молоко или вода                                         24         24         12         12 Лук репчатый                                        29         24         24         20 Жир животный топленый пищевой          4           4           3           3

М асса пассерованного лука                   —         12        —         10 Мука пшеничная                                           8           8           4           4

М асса полуфабриката                             —        135       —         71 Жир животный топленый пищевой          7           7           3           3

М асса готовых тефтелей                         —        115       —         60 Соус №№ 5 58,563, 572, 587                                          —         75        —         50 Гарнир №№ 2 82,515, 523, 525, 530                                  —        100       —        150

Выход                                                            —        290       —        260

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

Тефтели

 

2 -й вариант

 

I и II БРУТТ           НЕТТО

О

 

III

БРУТТ НЕТТО О

Говядина (котлетное мясо)                        103        76        52         38 Или свинина (котлетное мясо)                    89             76          45        38 или телятина (котлетное мясо)                                         115        76        58         38 или баранина, козлятина (котлетное

мясо)                                                             106        76         53         38 Вода                                                               12         12          6           6 Крупа рисовая                                               11         11          5           5

М асса готового рассыпчатого риса      —         30        —         15 Лук репчатый                                        29                                                                   24         21        18 Жир животный топленый пищевой          4           4           3           3

М асса пассерованного лука                   —         12         —          9 Мука пшеничная                                           8           8           4           4

М асса полуфабриката                             —        135       —         71 Жир животный топленый пищевой          7           7           5           5

М асса готовых тефтелей                         —        115       —         60 Соус №№ 5 58,572, 563, 587                                          —         75        —         50 Гарнир №№ 5 23,525, 530                                                  —        125       —        150

Выход                                                            —        315       —        260

 

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10—12 г на порцию) и тушат 8—10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились. Соусы те же, что и в рец. № 472.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

Фрикадельки в соусе

Говядина (котлетное мясо)                        103        76        52         38 или свинина (котлетное мясо)                    89            76          45        38 или телятина (котлетное мясо)                                         115        76        58         38 или баранина, козлятина (котлетное

мясо)                                                             106        76         53         38 Хлеб пшеничный                                          16         16          8           8 Молоко или вода                                         22         22         11         11 Лук репчатый                                         7           6           5           4 Мука                                                              10         10          5           5

М асса полуфабриката                             —        129       —         65 Жир животный топленый пищевой          7           7           5           5

М асса готовых фрикаделек                    —        110        —         55 Соус №№ 5 72,563, 586 — 589                      —         75         —         50

Гарнир №№ 2 82,515, 523, 525, 527,           —        100       —        150 53 0

Выход                                                            —        285       —        255

 

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

 

Б иточки паровые

 

Говядина (котлетное мясо)

или телятина (котлетное мясо)

Хлеб пшеничный

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О 101      74

 

112     74

 

18      18

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 76       56

 

85       56

 

13       13

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 50       37

 

56       37

 

9         9

Молоко или вода                     22      22       16

Масло сливочное или

маргарин столовый          4   4         3 М асса полуфабриката          —      114      — Масса припущенных

б иточков                               —     100      — Гарнир №№ 5 16,525,

53 2, 533                                  —     100      —

Соус №№ 5 69 — 571               —      75       —

Выход                                    —     275      —

 

16      11       11

 

3         2         2 85       —       57

 

75      —       50

 

150      —      150 50       —       50

275     —      250

 

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).

Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир. Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.

 

Оладьи из печени

 

Печень говяжья или печень свиная Хлеб пшеничный

Масло сливочное или маргарин столовый

М асса полуфабриката

Жир животный топленый пищевой Масса жареных оладьев

Гарнир №№ 5 25,526, 527, 531 Масло сливочное или маргарин

столовый

 

139       115       120       100 131       115       114       100 20         20         15         15 5           5           3           3

 

—        136        —        115 13         13         11         11 —        120        —        101 —        150        —        150

6           6          5           5

Выход                                                            —        276       —        256

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2—3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

 

 

Пудинг из говядины

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Говядина (боковой и наружный куски

тазобедренной части)           219    161     164 Масса вареной                   —          100      —

Говядины

Маргарин столовый

или масло сливочное        7                   7         5

Яйца                                 3/7      17       1/3 шт.                     шт.

Молоко                             30              30       23

М асса полуфабриката     —     151      —

Маргарин столовый

(для смазывания форм)        2        2         2

М асса готового                  —     137      — пудинга

Гарнир №№ 5 15,524,

52 5, 530, 531, 534, 535          —     150      —

Маргарин столовый

или масло сливочное        6                   6         5

Выход                                    —     293      —

 

 

121     110      81 75       —       50

 

 

5        3         3

13      1/4       10 шт.

23      15       15

114     —       77

 

2         2         2 104      —       70

 

 

150     —      150

 

5        4         4

259     —      224

 

Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25—30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.