Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

I                       II                      III

 

 

 

М асса каши Лук репчатый Кулинарный жир

М асса пассерованного с жиром лука

Или

Лук репчатый шпик

М асса пассерованного со шпиком лука

Или яйца

 

Масло сливочное или маргарин столовый Выход: с луком и жиром с луком и шпиком

с яйцом и жиром

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО —     150      — 30      25       30 15      15       15

 

—      25      —

 

25      21       30 20      19       34

 

—      25      —

 

1 шт.    40      1/2 шт.

 

15      15      15

—     175     — —  175     — —  205     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 200     —     250 25      30      25 15      10      10

 

25      —      25

 

25      30      25 33      34      33

 

40      —      40

 

20      1/4      10 шт.

 

15      10      10

225     —     270 240 —       290 235 —       270

 

Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.

При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.

 

 

В ЯЗКИЕ КАШИ

 

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60—70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20—30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные “Геркулес”, манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, “Артек”).

Ячневую крупу или хлопья овсяные “Геркулес” засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90—95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

 

 

Каша вязкая

I                       II                      III

 

 

 

М асса каши

Маргарин столовый или масло сливочное

Или сахар Выход: с жиром

с сахаром

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО —     200      —

 

15      15       15 15      15       15

—     215      — —     215      —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 200     —     200

 

15      10      10 15      20      20

215     —     310 215     —     320

 

Каша вязкая с тыквой

 

Крупа пшено или                      — пшеничная

или рисовая                              — Тыква                                        — Молоко                                — Вода                                           — Сахар                                   — М асса каши                           —

Маргарин столовый или

масло сливочное                 —

Выход                                       —

—      44      44      65      65

 

—       42       42      63      63 —      100      70     150    105 —      100     100     75      75

—       —       —      75      75 —        3         3        5        5 —       —      200     —     300

 

—      15      15      10      10

—      —     215     —     310

 

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. № 175). При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.

 

Каша вязкая с черносливом

I                       II                      III

 

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО

Крупа пшеничная или              40      40      50 пшено

Вода (на кашу пшеничную

или пшенную)                          128    128    160

Крупа рисовая или хлопья

овсяные “Геркулес”)                36      36      45

Вода (на кашу рисовую или из хлопьев овсяных

“Геркулес”)                              133    133    167 Сахар                                    4        4         5 Чернослив                                 30 4 5 *       40

М асса каши                           —     200     —

Маргарин столовый или

масло сливочное                 15                 15      10

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О

50      70      70

 

 

160    224    224

 

45      62      62

 

 

167    229    229 5        6        6 6 0 *      50      75* 250     —     350

 

10      10      10

Выход                                       —     215     —     260     —     360 ______________

* Масса вареного набухшего чернослива.

 

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят каши. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

 

Каша вязкая с морковью

 

Крупа овсяная, или

пшеничная, или пшено            —      —       44       44      55      55 Морковь                              —          —       45       36      56      45

Маргарин столовый или

масло сливочное                 —                 —       6        6        8        8

Вода                                          —      —      70      70      85      85 Молоко                                —                                               —      70      70      85      85 Сахар                                   —                                               —      10      10      10      10

М асса каши                           —      —

Маргарин столовый или

масло сливочное                 —                 —

Выход                                       —      —

—     200     —     250

 

15      15      10      10

—     215     —     250

 

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.