Рыба, запеченная под молочным соусом

I и II БРУТТ НЕТТО

О

 

III

БРУТТ НЕТТО О

 

Т реска* Или судак

или ок у нь морской*

или ставрида океаническая или мерланг*

или з у батка пятнистая (пестрая) * или минтай

Из полуфабрикатов: Треска

или окунь морской

или зубатка пятнистая (пестрая) или скумбрия дальневосточная Из филе, выпускаемого промышленностью:

Треска

или окунь морской

или ставрида океаническая

или зубатка,

или макрель Индийского океана Масса рыбы припущенной

Лук репчатый Соус № 584 Сыр

Гарнир №№ 5 24,525

Масло сливочное или маргарин

столовый

129       98         96         73 192          98        143     73 140 98        104             73 213  98        159 73 129 98       96       73 148 96        111             72 198  99        148 74

 

113       98         84         73 115          98       86       73 116 96       87             72 103  98         77 73

 

 

102       98         76         73 104          98       78       73 102 98       76             73

 

100       96         75         72 —           80       —       60 19      16/8** 14       12/6** —        100 —        100 5,4         5         4,3          4 —        150 —        150

10        10          8           8

М асса полуфабриката                                —        350        —        325 Выход                                                            —        315        —        290

______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные. ** Масса лука пассерованного.

 

Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

 

Рыба, запеченная в соусе с грибами

 

Судак

Или сом (кроме океанического) Или ледяная рыба

Или мерланг* Или осетр Или севрюга Или белуга

Мука пшеничная Кулинарный жир

М асса жареной рыбы грибы белые сушеные Или грибы белые свежие Сметана

Майонез

масло сливочное или маргарин

 

БРУТТО      НЕТТО 227            116 248            124 242            116 157            119 240            119 224            119 236            119 6                6 11              11

—             100 15             30** 53             30**  25              25 25              25

10             10

М асса полуфабриката                                                          —             190 Выход                                                                                         —             170

______________

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный. ** Масса вареных грибов.

 

Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон.

Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

 

БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

 

Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 20—30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.

 

Котлеты или биточки рыбные

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

Т реска*                                  110     80

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 89       65

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 66       48

 

Или мерланг*                        111     80       90 Или сом (кроме

океанического)                     178     80      144 Или судак 167     80       135 Из полуфабрикатов:

Треска                                    94      80       76 Или судак                             111       80       90 или сом (кроме

океанического)                      99      80       80 или макрурус         93       80       76 Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска                                    85       80       69 Хлеб пшеничный                  24       24       18 Молоко или вода                 32       32       25 Сухари                              12       12       10 М асса полуфабриката      —      144      —

Кулинарный жир или

масло растительное         12   12      8 М асса жареных       —      125      —

Изделий

Гарнир №№ 5 23,525,

53 0, 531                                   —      150      — Соус №№ 5 72,586, 588         —      100      —

или маргарин столовый    8                   8         7

65      67       48

 

65      107      48 65      100      48

 

65       56       48 65       67       48

 

65       59       48 65       56       48

 

 

65       51       48 18       14       14 25       19       19 10        7         7 115      —       86

 

8         5         5 100      —       75

 

 

150      —      150 75       —       50 7         5         5

Выход: с соусом                    —      375      —      325      —      275 с жиром                                  —      283      —      257      —      230

______________

* Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

 

Шницель рыбный натуральный

 

I

БРУТ  НЕТТ ТО        О

Судак                                        221    106

II

БРУТ  НЕТТ ТО        О 177     85

III

БРУТ  НЕТТ ТО        О 133     64

 

Или сом (кроме океаничес-кого)

или ок у нь морской* или мерланг*

или треска* или минтай

 

236    106    189     85     142     64 161     106     129     85      97          64 147 106     118   85      89 64 145 106     116     85      88          64 230 106     185   85       139          64

Из полуфабрикатов: Судак

Или окунь морской Или треска

Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска

Лук репчатый Петрушка (зелень) Молоко или вода Яйца

 

Сухари

М асса полуфабриката Масло растительное или Кулинарный жир

М асса жареного шницеля

Гарнир №№ 5 23,526, 527, 53 1

Масло сливочное или маргарин столовый

 

147    106    118     85      89      64 131     106     105     85       79          64 125 106     100    85      75 64

 

 

113    106     90      85      68      64 24      20      20      17      15      13 5        4        4        3        3        2 10      10       8        8        6        6 1/8       5      1/10      4      1/13      3

шт.                   шт.                   шт.

15      15      12      12       9        9

—     156     —     125     —      94

 

13      13      10      10       8        8 —     125     —     100     —      75

 

—     150     —     150     —     150

 

 

10      10       5        5        5        5

Выход                                        —     285     —     255     —     230 ______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

 

 

Тефтели рыбные

 

Т реска*

Или ледяная рыба или ок у нь морской* Из полуфабрикатов: Треска или макрурус или ледяная рыба или окунь морской

 

I и II БРУТТ           НЕТТО

О

89         65 144        65 98         65

 

76         65 82 65 80  65

 

III

БРУТТ НЕТТО О

66         48 107        48 73         48

 

56         48 61 48 59  48

 

Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска

Хлеб пшеничный Молоко или вода Лук репчатый Мука пшеничная

М асса полуфабриката Масло растительное

М асса тушеных тефтелей Гарнир №№ 5 15,523, 525

 

 

69         65         51         48 13         13         10         10 20         20         15         15 7          14          2          10 8           8           6           6 —        118        —         88 8           8           5           5 —        100        —         75

—       150        —        150

Соус №№ 5 80,581, 587                                —         75         —         50 Выход                                                            —        325        —        275

______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.