Колбаса, сардельки, сосиски жареные

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Колбаса вареная

или сардельки целиком или сардельки, разрезанные вдоль

или сосиски Маргарин столовый

М асса обжаренных колбасных изделий Гарнир №№ 2 82,523, 52 4, 526, 530, 537, 548 Соус №№ 5 58,561

Выход

114     111      86 112     109      84

 

121     118      90 114     111      85 8         8         7

 

—     100      —

 

—      150      — —      100      —

—     350      —

83       58       56 82       55       54

 

88       61       59 83       57       56 7         5         5

 

75      —       50

 

150      —      150 75       —       50

300     —      250

 

Очищенную колбасу, нарезанную по 1—2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.

Гарниры — каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей.

 

Колбаса ж ареная по-ленинградски

 

Колбаса вареная                   114     111      86 Мука                                        6         6         4 Яйца                                 1/5       8        1/7

шт.                     шт. Сухари                              20       20       15

М асса полуфабриката      —      140      — Маргарин столовый        12       12       10 М асса жареной                  —      120      —

Колбасы

Гарнир №№ 2 82,523,

52 4, 526, 527, 530, 537,       —     150      — 54 8

Соус №№ 5 58,561                 —     100      —

или маргарин столовый

или масло сливочное        8                   8         5

Выход: с соусом                    —      370      — с жиром                                  —      278      —

83       57       55 4         3         3 6      1/10      4 шт.

15       10       10 105      —       70 10        6         6 90       —       60

 

 

150     —      150

 

75      —       50

 

5        4         4

315      —      260 245      —      214

 

Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.

Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 414.

 

Эскалоп

 

Свинина (корейка)

или телятина (корейка) или баранина (корейка)

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О 173     147 241     159 222     159

 

II

БРУТ  НЕТТ ТО         О 147    125(*) 189 1250 175    125(*)

 

III

БРУТ НЕТТ ТО         О 94      80(*) 121    80(*) 112    80(*)

 

жир животный

топленый пищевой                10      10        7

М асса жареного

эскалопа из свинины          —     100      — из телятины, баранины      —       100     — Гренки № 829 —       20        —

Гарнир №№ 5 23,526,

52 7, 528, 530                          —     150      — Выход: из свинины —       270     — из телятины или           —       270     —

баранины

 

7        5         5

 

85      —       54 79  —       50 20  —       —

 

150      —      150 255      —      204

249     —      200

 

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

Котлеты отбивные

 

 

Свинина (корейка)

или телятина (корейка) или баранина (корейка) Яйца

Сухари

М асса полуфабриката из свинины, телятины

из баранины

 

I

БРУТТО  НЕТТО 168     143 + 2 0 * 217     143 + 2 0 * 211     151 + 1 2 *

1/5 шт.         8 22            22

 

—      171 + 20* —      179 + 12*

 

II БРУТТО     НЕТТО

106       90 + 20 * 136 90 + 20 * 137      90 + 12 *

1/8 шт.          5 15              15

 

—       105 + 20* (*) —       113 + 12* (*)

 

III БРУТТО        НЕТТО

82         70** 106        70** 98         70**

1/13 шт.      3 9            9

 

—        80** (*) —        80** (*)

 

жир животный топленый                12 пищевой

М асса жареных котлет

из свинины, телятины                 — из баранины    — Гарнир №№ 5 23,526, 528,

53 0

Масло сливочное или

маргарин столовый                8

Выход: из свинины,

телятины                                      — из баранины                                 —

______________

* Масса реберной косточки.

** Масса котлет дана без косточки.

12            10             10              6            6

 

 

125 + 2 0 *       —        77 + 20*         —          58 125 + 12*        —         79 + 1 2 *          —          56

150                                150                              150

 

 

8              5               5               4            4

 

303           —             252             —         212 295           —             246             —         210

 

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

Шницель

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

Свинина (тазобедренная

часть)                                    168    143     129     110      82      70 или телятина

(тазобедренная часть)          217    143     167     110     106     70 или баранина, козлятина

(тазобедренная часть)          211    151     154     110      98      70

Яйца                                 1/5 8          1/8    5          1/13 3 шт.                     шт.                     шт.

Сухари                              22              22 М асса полуфабриката

из свинины, телятины          —      171 из баранины                           —      179

Жир животный

топленый пищевой                12      12

Масса жареного шницеля

из свинины или из                 —     125 телятины

из баранины                           —     125 Каперсы 16        8 Лимон                                     9         8 Гарнир №№ 5 23,526,

52 7, 528, 532, 533, 548          —     150

Масло сливочное или

маргарин столовый          8                    8

Выход: свинина, телятина   —      299 баранина                                —      299

 

15       15       9         9

 

—     125(*)         —      80(*) —     125(*)         —      80(*)

 

10       10       6         6

 

—       91      —       58

 

—       88      —       56 —   —       —       — —  —       —       —

 

—      150     —      150

 

5         5        4         4

—      246      —      212 —      243      —      210

 

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

 

Ромштекс

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Говядина (толстый, тонкий края, верхний и

внутренний куски                194    143 тазобедренной части)

Яйца                                 1/5 8 шт.

Сухари                              22 22 М асса полуфабриката        —      171

Жир животный

топленый пищевой                12      12

Масса жареного                    —     125 ромштекса

Гарнир №№ 2 82,518, 52 3, 526, 527, 528, 530,

53 2, 533, 548                          —     150

Масло сливочное или

маргарин столовый          8                    8

Выход                                    —     283

 

 

149     110     95       70

 

1/8       5      1/13      3 шт.                     шт.

15       15       9         9 —     125(*)         —      80(*)

 

10       10        6         6 —       91       —       58

 

 

—      150     —      150

 

5         5        4         4

—      246     —      212

 

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

Почки жареные в соусе

 

Почки говяжьи                    242    208     181 Или почки бараньи, или

свиные, или телячьи            202    182     151 Маргарин столовый        10       10        7

М асса готовых почек       —     100      — Гарнир №№ 2 82,523,

52 6, 527, 530                          —     150      — Соус №№ 5 58,559, 572,        —       100     — 58 6

Выход                                    —     350      —

156    121     104

 

136     101      91 7         5         5 75       —       50

 

150      —      150 75       —       50

 

300     —      250

 

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.

42 1. Печень жареная с жиром или с луком

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

Печень говяжья                   170    141

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 127     105

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 86       71

или печень баранья, или

свиная, или телячья             160     141     119     105      81       71 Мука пшеничная                    6         6         5         5         3         3

М асса полуфабриката     —     147      —      110      —      74

Жир животный

топленый пищевой                12      12       10       10       6        6 Масса жареной печени                —      100      —       75       —       50

Гарнир №№ 2 82,523,

52 5, 526, 527, 530                  —     150      —      150      —     150

Масло сливочное или

маргарин столовый         10                  10        5         5         4        4

или лук, жаренный во

фритюре № 546                  —       15       —       15       —       10 Выход: с жиром                    —      260      —      230      —      204 с луком                                   —      265      —      240      —      210

 

Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

 

Печень по-строгановски

Печень говяжья                   177    147     133     110      89      74 или печень баранья, или

свиная, или телячья             167    147     125     110      84      74

Жир животный

топленый пищевой                12      12       10       10       6        6 Масса готовой печени                 —      100      —       75       —       50

Соус № 58 8                             —      100      —       75       —       50 Томатное пюре                10       10        8         8         5         5 Соус “Южный”                 5         5         4         4         3         3

Гарнир №№ 5 19,523,

52 5, 526, 527, 530                   —      150      —      150      —      150 Выход                                     —      365      —      312      —      258

 

Подготовленную печень (рец. № 421) нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный”, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса “Южный”, соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.