Мясо, жаренное крупным куском

I

БРУТ НЕТТ

 

II

БРУТ  НЕТТ

 

III

БРУТ НЕТТ

ТО       О       ТО Говядина (вырезка,

толстый, тонкий края)         209    154     156

или баранина, козлятина (тазобедренная часть,

корейка, лопаточная            222    159     166 часть)

 

 

или свинина (тазобедренная часть,

корейка, шейная часть,        173    147     129 лопаточная часть)

или телятина (тазобедренная часть,

лопаточная часть,                241    159     180 корейка)

жир животный

топленый пищевой                 4        4         3 Масса жареного мяса       —      100      —

Гарнир №№ 2 82,516,

51 8, 519, 523, 526, 527,        —     150      — 53 2, 537

Выход                                    —     250      —

О       ТО       О

 

115    105      77

 

 

119    110      79

 

110     87       74

 

119    120      79

 

 

3         2         2 75       —       50

 

150     —      150

 

225     —      200

 

Говядину жареную нарезают по 2—3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину — по 1—2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.

К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15—20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. № 582) 50 г на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.

 

Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

 

 

 

Говядина (толстый, тонкий края)

шпик

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

178     131 18       17

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

136     100 11       11

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

94       69 6         6

 

Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная

часть, лопаточная часть)     222     159     166 Чеснок                              2,3      1,8      1,5

жир животный

топленый пищевой                 4        4         3

М асса жареного

шпигованного мяса            —     100      —

Гарнир №№ 2 82,516,

51 8, 519, 523, 526, 527,        —     150      — 53 2, 537

Выход                                    —     250      —

 

 

119     110      79 1,2      1,0      0,8

 

3        2         2

 

75      —       50

 

150     —      150

 

225     —      200

 

Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят. Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. № 579).

 

Б ифштекс

Говядина (вырезка) жир животный топленый пищевой

М асса жареного бифштекса

Хрен (корень)

Масло зеленое № 59 5 Гарнир №№ 5 26,527, 52 8, 548

Выход

 

216    159     170

 

10      10        7

 

—     100      — 23       15   16 15       15   —

 

—     150      —

—     280      —

 

125(*)       109    80(*)

 

7        5         5

 

79      —       50 10 —       — —  —       —

 

150     —      150

239     —      200

Порционные куски толщиной 20—30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

Б ифштекс с луком

 

Говядина (вырезка)             216    159

жир животный

топленый пищевой                10      10 Масса жареного

б ифштекса                            —     100

Лук, жаренный во

фритюре № 546                  —       40 Гарнир №№ 5 26,527, 528     —      150

Выход                                    —     290

 

170   125(*)        —       —

 

7         7       —       —

 

—       79      —       —

 

—       35       —       — —      150      —       —

—      264     —       —

 

Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 405). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.

 

 

Филе

 

Говядина (вырезка)

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О 216     159

 

II

БРУТ  НЕТТ ТО         О 170    125(*)

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 109    80(*)

 

жир животный

топленый пищевой                 5        5         3 Масса жареного филе       —      100      —

Гарнир №№ 5 23,526,

52 7, 528, 530, 548                 —     150      —

Масло сливочное или

маргарин столовый          5                    5         5

Выход                                    —     255      —

 

3         3         3 79       —       50

 

150     —      150

 

5        5         5

234     —      205

 

Порционные куски толщиной 40—50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

Лангет

 

Говядина (вырезка) жир животный топленый пищевой

М асса жареного лангета

Гарнир №№ 5 26,527, 52 8, 548

Выход

 

216    159     170

 

10       10        7 —      100      —

 

 

—     150      —

—     250      —

 

125(*)       109    80(*)

 

7         5         5 79       —       50

 

 

150     —      150

229     —      200

 

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

Антрекот

 

Говядина (толстый и тонкий края)

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

216    159

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

170   125(*)

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

109    80(*)

 

жир животный топленый пищевой

М асса жареного антрекота

 

10      10        7         7         5        5

 

—     100      —       79       —      50

Масло зеленое № 59 5 Хрен (корень)

Гарнир №№ 5 24,526, 52 7, 528, 541

Выход

 

15       15       —       —       —       — 23       15       16       10       —       —

 

—     150      —      150      —     150

—     280      —      239      —     200

 

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.

 

Б ефстроганов

 

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний

куски тазобедренной           216    159     162 части)

или телятина (корейка, тазобедренная часть,

лопаточная часть                 241     159     180 Лук репчатый                   57       48       43 Маргарин столовый        15       15       10

М асса лука

пассерованного                     —       24       — Мука пшеничная                    6         6         5 Сметана                                  40       40       30 Соус “Южный”                 5         5         4

М асса жареного мяса       —     100      — Масса соуса и

пассерованного лука          —     100      — Гарнир № № 523,5 26,           —       150     — 52 7, 528

 

 

119    107      79

 

119    120      79 36       29   24 10        7         7

 

18       —       12 5         4         4 30       20       20 4         3         3 75       —       50

 

75       —       50 150      —      150

Выход                                    —     350      —      300      —     250

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южного” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

 

Поджарка

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Говядина (толстый, тонкий края, верхний и

внутренние куски та-           216    159     162 зобедренной части)

или свинина (корейка,

тазобедренная часть)           173    147     129 или баранина, козлятина

(корейка, тазобедренная

часть)                                    222    159     166 или телятина (корейка,

лопаточная часть,

тазобедренная часть)           241    159     180 Масса жареного мяса       —          100      —

Лук репчатый                   48                40       36

жир животный

топленый пищевой                15      15       10 Масса пассерованного

лука                                        —       20       — Томатное пюре                20       20       15

М асса пассерованного

лука и томата                       —      35       —

Гарнир №№ 2 82,518,

51 9, 526, 527, 528, 530,        —     150      — 537, 53 9

 

 

119    107      79

 

 

110     87       74

 

 

119    110      79

 

 

119    120      79 75       —   50 30       24   20

 

10       7         7

 

15       —       10 15       10       10

 

25      —       15

 

150     —      150

Выход                                    —     285      —      250      —     215

 

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.