Цыплята-табака (грузинское н ациональное блюдо)

 

 

Цыплята

масло сливочное Сметана

Масса жареного цыпленка* Соус ткемали

или чеснок вода кипяченая

БРУТТО               НЕТТО 414            290

}

18              18 5                5 —             200 50              50 26              20

30              30         50

 

Выход                                                                     —             250 ______________

* Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.

 

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.

 

 

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

 

 

К у рица*

или индейка* или фазан

I

БРУТ НЕТТ ТО         О 231     111 227     111 1/4     111 шт.

II

БРУТ  НЕТТ ТО         О 154      74 151      74 1/6       74 шт.

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 77       37 76       37

1/12     37 шт.

 

или рябчик или

куропатка серая                    3/4     111     1/2 шт.                     шт.

или тетерев                           1/4     111     1/6 шт.                     шт.

или кролик                           159    111     106 Хлеб пшеничный                  27       27       18 Молоко или вода                 39       39       26 Внутренний жир                    4         4         3 Сухари                              15       15       10 или хлеб пшеничный            28       25       22

М асса полуфабриката     —     188      — Маргарин столовый        10       10        5

М асса жареных                 —     150      — котлет

Гарнир №№ 2 82,518,

52 5, 527                                  —     150      — Соус №№ 5 58,571 —       50        — или маргарин столовый   10       10        8

Выход: с соусом                   —     350      —

 

74      1/4       37 шт.

74     1/12      37 шт.

74       53       37 18        9         9 26       13       13 3         2         2 10        5         5 20       11       10 125      —       63 5         3         3

100     —       50

 

 

150      —      150 50       —       50 8         5         5

300     —      250

с маргарином                        —     310      —      258      —     205 ______________

* По первой колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи.

 

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы — красный основной, белый с овощами.

 

Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

 

Бройлер- цыпленок*             254     104     168      69       85       35 Хлеб пшеничный                  25       25       17       17        8         8 Молоко или вода                 36       36       24       24       12       12 Внутренний жир                    4         4         3         3         2         2 Сухари                              15       15       10       10        5         5

М асса полуфабриката     —     176      —      118      —      59 Маргарин столовый        10       10        5         5         3         3

М асса жареных                 —     150      —      100      —      50 котлет

Гарнир №№ 2 82,518,

52 5, 527                                  —     150      —      150      —     150 Соус №№ 5 58,571                                  —       50       —       50       —       50 или маргарин столовый   10       10        8         8         5         5 Выход: с соусом      —                                               350   —        300    —        250 с маргарином                                               —     310      —      258      —     205

______________

* Мякоть с кожей.

 

Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре. По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

 

 

Жаркое из курицы по-русски

 

Курица

Лук репчатый Изюм

Орехи (ядро)

Соус № 58 7 Кулинарный жир Петрушка (зелень)

Выход ______________

 

БРУТТО    НЕТТО 276         18/125* 100         80/40** 10,2            10

7               7

—             100 15              15 4                3

—            280

* В числителе указана масса курицы нетто, в знаменателе — масса тушеной курицы. ** В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

 

Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30—40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в горшочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с томатом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи.

Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.