Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром

 

 

Творог Молоко Или сливки Или сметана Или сахар Или сметана и сахар

Выход: с молоком со сливками

со сметаной с сахаром

со сметаной и сахаром

_____ _ ________

* Масса кипяченого молока.

БРУТТО    НЕТТО 153            153 211            200*

50             50 30       30 25  25 30  30 15  15

—            350 —      200 — 180 — 175 — 195

 

При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.

Молоко и сливки можно подать отдельно.

Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10—25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.

 

Творог с сыром

 

Творог                                                                              76              75 Сыр                                                                                             33              3 0 * Сметана                                                                                      30              30 Выход                                                                                         —             130

_____ _ ________

* Масса тертого сыра.

 

В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы. Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.

 

Творог со с вежей зеленью

 

Творог

 

БРУТТО    НЕТТО

103           102

Петрушка (зелень)                                                                   28                 21 или листья салата зеленого                                                                         29             21 Сахар                                                                                10                                                                                               10 Сметана 30      30 Выход                                                                                        —             160

 

В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.

Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.

 

Вареники ленивые (полуфабрикат)

 

Творог

Мука пшеничная Яйца

Сахар Соль

Выход

 

837            820 115            115

1,5 шт.          60 60              60

8               8

—           1000

 

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

 

Вареники ленивые отварные

I                        II и III

 

 

 

Вареники ленивые (полуфабрикат) Масса вареных вареников

Маргарин столовый или масло сливочное

или сметана или сахар

Выход: с маргарином или маслом со сметаной

с сахаром

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

—        240       —        190 —         250     —       200 15         15 10         10

 

40         40         25         25 25         25         20         20

—        265       —        210 —         290     —       225 — 275     —            220

 

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 мин. Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

 

Сырники из творога

БРУТТ НЕТТО О

1-й вариант

 

БРУТТ НЕТТО О

2-й вариант

 

Творог

Мука пшеничная Яйца

Сахар

М асса полуфабриката Маргарин столовый

М асса готовых сырников Сметана или варенье

или масло сливочное или сахар

и сметана

или соус №№ 5 83, 586

Выход: со сметаной или вареньем с маслом сливочным

с сахаром и сметаной с соусом

136       135 20         20

1/8 шт.      5 15         15 —        170

5           5 —        150 20         20 5           5 10         10 20         20 —         75

—       170 — 155 — 180 — 225

152       150 20         20

1/8 шт.      5 —         — —        170

5           5 —        150 2          20 5           5 10         10 20         20 —         75

—       170 — 155 — 180 — 225

 

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию). Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

 

Сырники с морковью

 

Творог Морковь

Маргарин столовый Крупа манная

Яйца Сахар

Мука пшеничная

 

М асса полуфабриката Кулинарный жир

М асса готовых сырников Соус №№ 5 8 3,5 86

или сметана Выход: с соусом

со сметаной

 

БРУТТО      НЕТТО 141            140 56              45 3                3 5                5

1/5 шт.           8 15              15 25              25

 

—             227 7                7 —             200 —              75 30              30

—             275 —             230

 

Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

 

З апеканка из т ворога

I                        II и III

 

 

 

Творог Крупа манная

или мука пшеничная Сахар

Яйца

 

Маргарин столовый Сухари

Сметана

М асса готовой запеканки Сметана

Выход со сметаной

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

136       135      141       140

10         10        10         10 12          12       12       12 15  15       10             10

1/10        4        1/10        4 шт.                         шт.

5           5          5           5

5           5           5           5 5           5           5           5

—        150        —        150 30         30         25         25

—        180       —        175

 

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

 

Творожная масса с орехами

I                        II и III

 

 

 

Творожная масса сладкая с наполнителями

Миндаль

или орехи грецкие Сметана Мандарины свежие Выход

______________

* 10 и 5 г масса миндаля жареного.

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

 

—       100        —       100 18     11 / 10*       9       5,5 / 5 * 22         10           11          5 20         20          20         20

1/4 шт.     10         —        — —        140       —        125

 

Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.

Творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками вместе с кожицей.

 

 

Крем творожный

I                            II

 

 

 

Творог Яйца

масло сливочное Сахар

Сметана Или сливки

Орехи (ядро)

Плоды консервированные или свежие

Варенье Ванилин Выход

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

101       100      101       100

1 шт.      40      1 шт.      40 15          15         15      15 25  25         15             15 25 25         25  25 25  25         —      —

10         10         —         — —         30         —         — —         30         —         — —         —         15         15 0,02      0,02       —         —

—        235       —        200

 

Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.

В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

 

Творог с орехами и чесноком

 

Творог * Орехи грецкие Чеснок

масло сливочное Петрушка (зелень) Выход

______________

* Творог используют только пастеризованный. ** Масса жареных грецких орехов.

 

БРУТТО    НЕТТО 612            600 425           180**

90              70 120            120 68              50

—           1000

 

Творог протирают. Жареные грецкие орехи мелко рубят. Подготовленный чеснок растирают с солью.

Творог соединяют с маслом сливочным, рублеными орехами, чесноком, растертым с солью, и перемешивают. При отпуске творог (100—150 г на порцию) посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.