Консервы р ы бные с гарниром

I и II БРУТТ НЕТТО

О

 

III

БРУТТ НЕТТО О

Консервы рыбные натуральные: осетр,

севрюга, белуга и др.                                   79        7 5 *        53        5 0 * или лососевые дальневосточные:

горбуша, кета, чавыча, нерка                      77        7 5 *        52        5 0 *

или консервы в томатном соусе: частик крупный, горбуша, кета, семга, кижуч, нерка, камбала, навага, осетр,

севрюга, белуга, треска, сельдь,                 79        7 5 *        53        5 0 *  чехонь и др.

или скумбрия атлантическая                       77        7 5 *        52        5 0 *

Гарнир №№ 5 15,523, 586 — 589                   —        150       —        150

Выход                                                            —        225       —        200 ______________

* Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.

 

Консервы подготавливают, как указано выше. При отпуске консервы гарнируют.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.

 

Картофельная запеканка с рыбными консервами

 

Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, судак, осетр, белуга и др.

в том числе масса рыбы Картофель

Молоко или вода

М асса пюре картофельного Мука пшеничная

Лук репчатый Маргарин столовый Сухари

Маргарин столовый М асса полуфабриката

 

105      100 *       67        6 4 *

 

—         75         —         48 251       188       251       188 25         25         25         25 —        200        —        200

1,5       1,5         1           1 19      16/8**      10      8/4**

8           8           5           5 5           5           5           5 10         10          5           5

—       305        —        268

Выход                                                            —        275       —        235 ______________

* Масса рыбы с соком после тепловой обработки. ** Масса лука пассерованного.

 

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин и соединяют с консервами.

Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5—2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5—10 мин.

 

 

Солянка из р ы бных консервов на сковороде

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Консервы рыбные натуральные: горбуша,

кета, сазан, судак, осетр,      — белуга и др.

в то м числе масса             — рыбы

или в томатном соусе, камбала, лещ, сом, судак,

сазан, щука                            — в том числе масса              —

Р ы б ы

Капуста тушеная № 537      — Огурцы соленые              — Каперсы                                 — Лук репчатый                   — Масло растительное        — Мука пшеничная                   — Сыр                                         — или сухари                        — М асса полуфабриката      — Маслины                           —

 

 

—       79      7 5 *      53      5 0 *

 

—       —       56      —       38

 

—       79       75*       53       50* —       —       53       —       35

 

—       —      150     —      250 —   40       24       20       12 —  20       10       —       — — 19     16/8**      10       8/4* —        6         6         5         5 —        1         1         1         1 —       2,2        2   —       — —        2         2         2         2 —    —      275        —       320

—       10       10      —       —

Выход                                    —      —       —      255      —     285 ______________

* Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки. ** Масса лука пассерованного.

 

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5—10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5—10 мин

Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.

 

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

Для приготовления блюд используются крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту “Океан”, лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.

При варке морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.

При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию).