Омлет, фаршированный в ареньем

 

Яйца                                   2шт.           80      —      —      —      —

Сливки или молоко масло сливочное Сахар

Варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр

Кардамон

или цедра лимонная Масса готового омлета

Рафинадная пудра

30      30       —       —      —      — 10      10       —       —      —      — 5        5        —       —      —      —

 

25      25      —      —      —      —

 

0,01   0,01     —      —      —      — 0,1     0,1     —       —       —         — —     130      —       —      —      — 15      15       —       —      —      —

Выход                                       —     145     —      —      —      —

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 313), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.

 

 

Омлет с жареным картофелем (запеченный)

I                           II                                  III

 

 

 

Яйца Молоко Вода Картофель

Маргарин столовый М асса готового омлета

Маргарин столовый или масло сливочное

БРУТ НЕТТ БРУТ   НЕТТО    БРУТТО ТО        О        ТО

—      —    3 шт.      120          2 шт.

—      —       45          45              — —      —       —          —              30 —      —      100     75/ 5 2*        147 —      —       10          10              10 —      —       —         200            —

 

—      —       5            5               5

НЕТТО

 

80 — 30

110/ 76 * 10 170

 

5

Выход                                       —      —      —         205            —              175 _____ _ _ _______

* 52; 76 — масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).

 

Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

Омлет с морковью (запеченный)

 

Яйца                                     — Молоко                                — Вода                                           — Морковь                              — Маргарин столовый           — М асса готового омлета       —

Маргарин столовый или

масло сливочное                 —

—    3 шт.   120   2 шт.    80 —       40       40      —      — —       —       —      25      25 —       50       3 8 *      50      38* —        5         5        5        5 —       —      170     —     125

 

—       5        5        5        5

Выход                                       —      —      —     175     —     130 _____ _ ________

* Масса вареной протертой моркови.

Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят; смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин.

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

 

Д рач ена

I                       II                      III

 

 

 

Яйца Молоко

Мука пшеничная Сметана

Маргарин столовый

Выход

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО

3 шт.   120   2шт.

35      35       25 9        9         6 15      15       10 5        5         5

—     145     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 80      —      —

25      —      — 6       —      — 10      —      — 5       —      —

100     —      —

 

В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.

X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

 

Из творога* и творожной массы** приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1—2%.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной

консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.

 

_____ _ ________

* Творог, поступающий на предприятия общественного питания, должен соответствовать республиканским стандартам (РСТ РСФСР 371—73, РСТ УССР 248—73 и др.).

** В соответствии с Санитарными правилами “Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов”, утвержденными Минздравом СССР 27.06.74 № 1161—74, приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. На предприятиях используется творожная масса, вырабатываемая промышленностью в соответствии с ОСТ 49 102—76 (в рецептурах отмечена звездочкой в скобках).

Отпускают творожную массу по 100—200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50—70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую — со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50—70 г массой нетто на порцию).