Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью

 

 

Крупа рисовая

Вода (на кашу рисовую) Крупа пшено

Вода (на кашу пшенную) Морковь

Маргарин столовый Яйца

Сухари пшеничные Масса полуфабриката

Кулинарный жир или масло растительное

БРУТТО      НЕТТО 58              58 190            190 66              66 175            175 60              48 5                5

1/8 шт.           5 8                8

—            285

10             10

М асса жареных котлет                                                        —            250 Сметана                                                                                                   30              30 или соус № № 582,586                                                                                      —              75 Выход: со сметаной                                                                                    —            280 с соусом                                                                                                   —            325

 

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую — из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин. Подают со сметаной, или молочным, или сметанным соусом.

 

 

Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)

I

БРУТТ НЕТТО О

 

II

БРУТТ НЕТТО О

 

Крупа рисовая

Масло растительное Лук репчатый Морковь

Изюм

Укроп, петрушка (зелень) Специи (барбарис)

Выход

100       100        80         80 40         40         30         30 54         45         42         35 100        80         81         65 51         50         31         30 11          8           7           5 1           1           1           1

—       380        —        310

 

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5—2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3—4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10—15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30—40 мин.

 

VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25 мин, верми-шель — 10—12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3—1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2—3,0 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира — 10 или 20 г, сметаны — 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

 

 

Макаронные изделия отварные

 

Макаронные изделия

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 350            350

—           1000