Суп молочный с макаронными изделиями

I                       II                      III

 

 

 

Молоко Вода

Макароны, лапша, лапша домашняя № 828, вермишель, фигурные изделия

Масло сливочное Сахар

Выход

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 800    800    700

120   120    220

 

 

80     80      80

 

12      12      10 10      10      10

—   1000    —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 700    500    500

220    420    420

 

 

80      80      80

 

10       8         8 10       6         6

1000    —    1000

 

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15—20 мин, лапшу — 10—12 мин, вермишель — 5—7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

При отпуске заправляют маслом.

 

Суп молочный с крупой

 

Молоко Вода

Крупа рисовая

или манная, кукурузная, хлопья овсяные “Геркулес” или ячневая, гречневая, перловая, пшено

Масло сливочное Сахар

Выход

 

800    800    700    700    500    500 250    250    350    350    550    550 70      70      70       70      60       60

 

60     60      60      60      60      60

 

80      80      80       80      80       80 12      12      10       10       8         8

10     10      10      10      10      10

—   1000    —    1000    —    1000

 

Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные “Геркулес” варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают топкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5—7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно подать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

 

Суп молочный с тыквой и крупой

I                       II                      III

 

 

 

Молоко Вода Тыква

Крупа манная или пшено

Масло сливочное Сахар

Выход

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 800    800    700

—      —     100 343    240    343 20      20      20 30      30      30 10      10      10

10     10      10

—   1000    —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 700    500    500

100    300    300 240    343    240 20      20       20 30      30       30 10      10       10

10       6        6

1000    —    1000

 

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

 

Суп молочный с овощами

 

Молоко Вода

Капуста цветная Или белокочанная Репа

Картофель Морковь Горошек зеленый консервированный

Фасоль овощная (лопатка) свежая

Масло сливочное или маргарин столовый

 

500    500    500    500    500    500 200    200    200    200    250    250 192    100    154      80     115      60 125    100    100      80      75       60 40      30      —       —      —       — 200    150    267    200    333    250 50      40      50       40      50       40

 

154   100     —      —      —      —

 

—     —     111    100     —      —

 

10    1 0 *      10     1 0 *      10     1 0 *

Выход                                        —    1000    —    1000    —    1000 ______________

* 50% жира используется для пассерования овощей.

 

Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2—3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.

За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

 

Суп молочный с клецками

I                       II                      III

 

 

 

Молоко Вода

 

Клецки готовые рец. №№ 28 8, 827

Масло сливочное Сахар

Выход

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 800    800    700 —      —     100

 

 

—     260     — 16      16      10

10     10      10

—   1000    —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 700    500    500 100    300    300

 

 

250     —      240 10      10       10

10      10      10

1000    —    1000

 

Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.

 

СУПЫ-ПЮРЕ

 

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или при припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме “Супа-пюре из бобовых”, заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80—85 °С.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15—20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. № 797) или гренки из пшеничного хлеба (рец. № 829 (20 г на порцию).

Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания.

Можно применять крупную муку промышленного изготовления.

 

Суп-пюре из разных овощей

I                             II                       III

 

 

 

Капуста свежая Картофель Репа

Морковь

Лук репчатый Лук-порей Горошек зеленый консервированный Мука пшеничная Масло сливочное Молоко

Яйца

Бульон или вода

Выход

БРУТТО  НЕТТО

 

100           80 120           90 80            60 75            60 48            40 26            20

 

77            50 20            20 30            30 200          200

2/5 шт.        16

750         750 —          1000

БРУТ   НЕТТ ТО         О 100      80

120      90 80 60 75  60 48  40 —        —

 

31       20 20       20 20       20 150     150

1/4 шт    10

750     750 —     1000

БРУТТ  НЕТТ О           О 100      80

120      90 80 60 75  60 48  40 —  —

 

—       — 20       20 20       20 150     150 —       —

750     750 —     1000

 

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.