Кофе черный с мороженым (гляссе)

I и II НЕТТО

Кофе черный № 716, мл                                                                          100 Сахар                                                                                              15 Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир                           50

Выход                                                                                                       150

 

В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8—10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

 

Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером

 

Кофе черный № 716, мл Сахар

Лимон Коньяк или ликер

Выход: с сахаром, лимоном и коньяком

 

100 15

8 /7* 25 15

100/15/7/25

с сахаром, лимоном и ликером                                                        100/15/7/15 ______________

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Варят кофе черный и подают, к ак указано. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер — в рюмке.

 

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

I и II НЕТТО

Кофе черный № 716, мл                                                                          100 Сахар                                                                                              15 Сливки взбитые № 682                                                                    30

Выход                                                                                                       130

 

В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.

КАКАО И ШОКОЛАД

 

Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.

 

 

Какао с м олоком

 

 

Какао-порошок Молоко

Вода

Сахар-песок

Выход

 

I                    II                  III НЕТТО         НЕТТО         НЕТТО 35               25               20 900             650             500 140             400             550 150             125             100

1000          1000           1000

 

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

 

 

Какао с м олоком сгущенным

 

 

Какао-порошок

Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) Сахар

Вода

или молоко сгущенное стерилизованное (консервы) Сахар

Вода

Выход

 

II                 III НЕТТО       НЕТТО 25              20 245            190 15              15 820            880 300            230 125            100

750           820

1000         1000

 

Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. № 725.

 

МО ЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

 

На предприятия общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное — во флягах.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляю 5 %. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно  в                                      стаканы. При                этом        потери     при              реализации составляют: кефира — 3,5 %, ацидофилина — 7,5 %, ряженки — 3 %, простокваши —5 %.

Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.

Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5—10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями — по 15 г на порцию.

Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.

 

 

Молоко кипяченое

БРУТТО    НЕТТО Молоко                                                                           211            200*  Выход                                                          —             200

______________

* Масса молока кипяченого.

 

Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

 

Кефир                                                                                       207           200 или ацидофилин                                                                              216           200 или простокваша                                                                             211           200 или ряженка                                                                                                  206           200

Выход                                                                                        —            200

 

 

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

 

Горячие напитки с вином готовят в специальной посуде.

Для приготовления этих напитков используют сок плодовый или ягодный (яблочный, грушевый, виноградный и др.).

При отпуске некоторых напитков кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина, яблока. Плоды, кроме лимонов, очищают от цедры.

Подают в чашках, бокалах.

Чай с красным вином

НЕТТО Вино столовое сухое красное                                                                            50 Чай черный                                                                                     2 Вода                                                                                                          165 Сахар                                                                                              25 Корица                                                                                                       0,1

Гвоздика                                                                                                    0,1 Выход                                                                                                        200

 

Пряности кипятят 2—3 мин, затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5—10 мин, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения.

 

73 0. Напиток “Застольный”

 

Вино столовое красное                                                                            190 Коньяк                                                                                                        20 Лимон                                                                                                        8/7* или апельсин                                                                                            10/7* Сахар                                                                                              20 Корица                                                                                                      0,05 Гвоздика                                                                                                   0,05 Мускатный орех                                                                                       0,1

Выход                                                                                                     200/7 ______________

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

В вино добавляют пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, процеживают. Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина.

 

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ