Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
М олочные и сливочные прохладительные напитки
Готовят молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и др. Для их приготовления рекомендуется использовать молоко или сливки пастеризованные, поступающие в бутылках и пакетах. Подают напитки в бокалах, стаканах.
Айран (молочный напиток — кабардино-балкарское национальное блюдо
Молоко Простокваша БРУТТО НЕТТО 1000 950* 84 80 Выход — 1000 ______________ * Масса кипяченого молока. Кипяченое охлажденное до температуры 35—40 °С молоко смешивают с простоквашей и выдерживают 3–4 ч для брожения при температуре 35—40 °С. В процессе брожения массу один раз взбивают. Для созревания напиток после брожения ставят в прохладное место (температура 12—14 °С) на 24 ч. Напиток отпускают охлажденным в стаканах (200 г на порцию).
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов. Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании — в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию. При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.
Напиток апельсиновый или лимонный НЕТТО Апельсины 110 * Вода 1050 или лимоны 8 0 * Вода 1070 Сахар 120 Выход 1000 ______________ * Норма закладки указана массой брутто. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3—4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.
Напиток клюквенный
Клюква Вода Сахар
132/125* 1015 120 Выход 1000 ______________ * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Напиток яблочный
Яблоки * Сахар Вода
НЕТТО 142/ 125* 120 1040 Выход 1000 ______________ * При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.
Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10—15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Напиток из плодов шиповника
Плоды шиповника сушеные 100 Сахар 100 Вода 1000 Выход 1000
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.
Напиток из лимонов и тмина
Лимоны Тмин Сахар Вода Выход ______________ * Масса сока.
БРУТТО НЕТТО 66 25* 10 10 100 100 930 930 — 1000
Тмин перебирают, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, варят 5 мин, отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают.
А. Напиток из чабреца
Чабрец* — 50 Сахар 100 100 Кислота лимонная 1 1 Вода 900 900 Выход — 1000 ______________ * Нормы отходов при холодной обработке определяются контрольными проработками.
Чабрец перебирают, промывают, заливают кипятком и варят при слабом кипении 1—2 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения и охлаждают.
Квас клюквенный
Клюква Дрожжи (прессованные) Вода Сахар Выход
БРУТТО НЕТТО 132 125 4 4 1015 1015 120 120 — 1000 Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают и охлаждают. Отпускают по 200 г на порцию.
73 8. Квас “Украина”
Хлеб ржаной Сахар Дрожжи (прессованные) виноград сушеный (изюм) Мед Вода кипяченая Выход
140 140 100 100 50 50 5,1 5 50 50 1200 1200 — 1000
Нарезанный тонкими ломтиками черствый ржаной хлеб подсушивают в жарочном шкафу, не допуская подгорания, измельчают на частицы размером 5—6 мм и постепенно, при непрерывном помешивании, засыпают в кипяченую воду, охлажденную до температуры 80 °С. При этом используется 60 % воды. Настаивают в течение 1—1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Настой процеживают, сухари снова заливают оставшейся теплой водой и настаивают вторично в течение 1—1,5 ч. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар, дрожжи, разведенные небольшим количеством настоя, и оставляют для брожения при температуре 23—25 °С на 8—12 ч. Готовый квас процеживают, охлаждают, добавляют подготовленный изюм и заправляют медом. Отпускают по 150—200 г на порцию с ломтиками лимона (3—5 г на порцию).
Квас медовый
Мед Вода Гвоздика Корица М асса отвара Сахар Дрожжи Выход
БРУТТО НЕТТО 120 120 1100 1100 0,5 0,5 1 1 — 1015 10 10 2,5 2,5 — 1000
Мед и специи добавляют в воду и доводят до кипения, Отвар процеживают, охлаждают до температуры 30 °С и добавляют смешанные с сахаром дрожжи. Смесь оставляют на сутки бродить в посуде, накрытой марлей. Затем брожение прекращают путем охлаждения в холодильнике. Готовый квас разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают в течение 4—5 суток Подают охлажденным.
Квас х лебный из э кстракта НЕТТО Экстракт хлебного кваса 90 Вода 910 Дрожжи прессованные 3 Сахар 11
Выход 1000
Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20—30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.
Н апиток из варенья
Варенье брусничное, или черносмородиновое, или др. 100 Сахар 60 Кислота лимонная 1 Вода 1060 Выход 1000
Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.
Напиток из сиропа
Сироп малиновый, или вишневый, или апельсиновый, или яблочный 175 Вода кипяченая 835 Выход 1000 В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40 °С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.
Напиток из кураги
Курага Мед Вода Выход ______________ * Масса вареной кураги.
БРУТТО НЕТТО 77 140* 125 125 1000 1000 — 1000
Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25—30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.
Отвар ш иповника
Плоды шиповника сушеные — 100 Вода — 1000 Выход — 1000
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.
74 5. Напиток “Петровский” НЕТТО Квас хлебный из экстракта № 740 985 Мед 25 Хрен (корень) 39 / 25* Выход 1000 ______________ * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2—4 ч в охлажденном помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.
Квас яблочный
Яблоки свежие Дрожжи (прессованные) Сахар Кислота лимонная Вода Выход
БРУТТО НЕТТО 227 200 10 10 100 100 1 1 1000 1000 — 1000
У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3—4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 20 °С, процеживают и охлаждают. Отпускают квас по 200 г на порцию.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ
В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные. Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь — мороженое. Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5—8 °С. Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные — в бутылках и пакетах.
КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ
Наименование компонентов
74 7 Сливочно-шоколадный НЕТТО
Сливочио-кофейный
НЕТТО Сливки 10%-ной 120 125 жирности Сироп шоколадный № 626 30 — Сироп кофейный № 625 — 25 Выход 150 150
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ
Наименование компонентов
Молоко Сироп шоколадный № 626 Сироп кофейный № 625 Сироп плодовый натуральный Сироп ягодный натуральный Выход Молочно- шоколадный 120 30 — — — 150 75 0 Молочно-кофейный 120 — 30 — — 150 75 1 Молочно-плодовый 120 — — 30 — 150
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ
Наименование компонентов
Молоко Мороженое Сироп шоколадный №626 Сироп кофейный № 625 Сироп плодовый натуральный Сироп ягодный натуральный Выход М олочно-шоколадны й с Мороженым НЕТТО 100 25
25
—
—
— 150 Молочно-кофейный с Мороженым
НЕТТО 100 25
—
25
—
— 150 Молочно-плодовый с Мороженым
НЕТТО 100 25
—
—
25
— 150 Молочно-ягодный с Мороженым
НЕТТО 100 25
—
—
—
25 150
КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-27; просмотров: 85; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.129.23.30 (0.099 с.) |