Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными и зделиями

 

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. № 797), кулебяку (рец. № 806).

 

 

Суп картофельный

I и II                        III

 

 

 

Картофель Репа Морковь

Петрушка (корень) Лук репчатый

Лук-порей Томатное пюре

Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой Бульон или вода

Выход

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

600       450       600       450 40         30         —         —

25         20        50         40 13          10       —       — 24  20       48             40 26   20         — — 10  10       —       —

 

10         10        10         10

700       700      700       700

—       1000      —       1000

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

 

Суп крестьянский с крупой

 

Капуста свежая Картофель

Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная

или пшено, хлопья овсяные “Геркулес”

Репа Морковь

Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре

или помидоры свежие

Жир топленый пищевой или масло растительное

Бульон или вода: для круп пшено, хлопья овсяные “Геркулес”

для остальных круп

Выход

 

200       160       150       120 107        80        133       100

 

40         40         40         40 35         35         20         20

 

40        30         —         — 25 20       50       40 13  10       —       — 48            40         48         40 20 20       —       — 44  37       —       —

 

20        20         20         20

 

750       750       800       800 800       800       850       850

—       1000      —       1000

 

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес” закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.

 

 

Суп из овощей

I                       II                      III

 

 

 

Капуста цветная Или брюссельская* Или белокочанная Картофель

Репа Морковь

Петрушка (корень) Лук репчатый

Лук-порей Горошек зеленый консервированный Или фасоль овощная (лопатка) свежая Помидоры свежие

Грибы белые свежие Маргарин столовый Бульон или вода

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 96      50      —

77      50      — —      —     100

—      —     267 53      40      — 25      20      50 27      20      27 24      20      24 26      20      26 —      —      46

 

67     60      —

 

94     80      94 53  40       — 20  20       20

850   850    750

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О —      —       —

—      —       — 80     100      80

200    267    200 —      —       — 40      50       40 20      —       — 20      48       40 20      —       — 30      46       30

 

—      33      30

 

80      —      — — —       — 20  20       20

750    750    750

Выход                                        —    1000    —    1000    —    1000 ______________

* Норма закладки указана на капусту кочанчиками.

 

Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.

 

Суп картофельный со щавелем

 

I и II                        III

 

 

 

Щавель Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый

Лук-порей Маргарин столовый Бульон или вода

Выход

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

158       120      158       120

333       250       467       350 38         30         —         — 13         10         —         — 24         20         24         20 26         20         —         — 20         20         20         20 750       750       700       700

—       1000      —       1000

 

Суп готовят, как указано в рец. № 156

Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5—8 мин до окончания варки. Отпускают суп со сметаной.

 

Суп картофельный с крупой

 

Картофель                                             427 320      400      300 Крупа: перловая, овсяная, пшеничная                                     40         40         40         40 Или рисовая, пшено, хлопья овсяные

“Геркулес”                                                    20         20        20         20 Или манная                                                                       30         30        30         30 Морковь                                                 50                                                                   40         50        40 Петрушка (корень)                               13                                                                   10         —        — Лук репчатый                                        48                                                                   40         48        40 или лук-порей                                        26                                                                   20         —        — Кулинарный жир                                  10                                                                   10         10        10 Бульон или вода: для круп пшеничной,

овсяной, перловой                                       700       700      700       700 для остальных круп                                           750       750      750       750 Выход                                                            —       1000       —       1000

 

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.

При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.

 

Суп полевой

 

I и II                        III

 

 

 

шпик Картофель Крупа пшено Лук репчатый Бульон или вода

Выход

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

81         78        58         56

373       280       373       280 50         50         50         50 95         80         95         80 750       750       750       750

—       1000      —       1000

 

Пшено промывают несколько раз теплой (40—50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продол-жают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.

 

Суп картофельный с бобовыми

 

Картофель                                             333 250      267      200 Фасоль, или горох лущеный                                                        81         80         81         80 Или чечевица                                               101                                                                 100      101      100 Или горошек зеленый консервиро-           154                              100        —         — ванный

Лук репчатый                                        48                    40        48         40 Морковь                                                 50                                                                                     40        50         40 Петрушка (корень)                               13                                     10        13         10

Кулинарный жир или жир

животный топленый пищевой                        20         20        20         20

Бульон или вода                                          650       650       700       700 Выход                                                            —       1000       —       1000

 

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассе-рованные морковь и лук и варят до готовности.

Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.