Борщ с черносливом и грибами

 

I                       II                      III

 

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

Чернослив                                 40      60*      40 Грибы белые сушеные           10      10       8

М асса вареных грибов        —      20      — Бульон или вода                      750    750    750 Остальные продукты как в

рец. № 1 3 2 (кроме бульона или воды)

Выход                                        —    1000    — ———————

* Масса вареного чернослива.

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 6 0 *      40       60* 8        6         6 16      —       12 750    750    750

 

1000    —    1000

 

Борщ готовят как в рецепте № 132. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на

3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Получившийся отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10— 15 минут до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

 

ЩИ

 

Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2—3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5—6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в

холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5—2,5 ч, для щей суточных 3—4 ч.

Способ приготовления тушеной капусты указан выше. Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец. № 797), или ватрушками (рец. № 802), или кулебякой (рец. №806).

Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей (рец. № 513), крупеником (рец. № 290) или ватрушками (рец. №802). Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

 

 

Щи из свежей капусты

 

I                       II                      III

 

 

 

Капуста белокочанная или савойская

Репа Морковь

Петрушка (корень) Лук репчатый

Лук-порей Помидоры свежие Томатное пюре Мука пшеничная Кулинарный жир Бульон или вода

Выход

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 400    320    400

410    320    410 40      30      40 50      40      50 13      10      13 48      40      48 26      20      — 106     90      — —      —      20 6        6       — 20      20      20 700    700    750

—   1000    —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 320    350    280

320    410    320 30      —       — 40      50       40 10      13       10 40      48       40 —      —       — —      —       — 20       6         6 —      10       10 20      20       20 750    800    800

1000    —    1000

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.