Закуска о вощная с чесноком (марийское национальное блюдо)

БРУТТО    НЕТТО Морковь                                                                          563        450/306*  Лук репчатый                                                                 500        420/210*  Помидоры свежие                                                         598       508/320**  Масло растительное                                                       95              95 Вода                                                                95              95 Мука пшеничная                                                                                                   10              10 Сахар                                                                                25              25 Чеснок                                                                             38              30 Выход                                                                                                   —            1000

______________

* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей. ** В числителе указана масса помидоров нетто, в знаменателе — масса жареных помидоров.

 

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый — полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассерованную муку, разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко рубленный чеснок.

Отпускают закуску в холодном виде по 75—100 г на порцию. Можно оформить веточками зелени.

 

 

III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ,

Р ЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

 

Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности. Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5—10 г на порцию.

 

 

Сельдь с гарниром

 

I                       II                      III

 

 

 

Сельдь Яйца

 

Гарнир №№ 5 55,556 Заправка для салатов № 603

Выход

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 104     50      73 1/4     10      1/4 шт.                   шт. —     100     — —      20      —

—    180     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 35      52       25 10      —       —

 

75      —       50 15      —       10

135     —      85

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

 

Сельдь с картофелем и маслом

 

Сельдь Картофель

М асса вареного картофеля

Масло сливочное или растительное

Выход

104     50      73       35      52       25 137    103    103      77     137    103

—    100     —      75      —     100

 

 

20     20      15      15      10      10

—    170     —     125     —     135

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

 

Сельдь с луком

 

Сельдь                                      104     50      73      35      52      25 Лук репчатый                      36                                              30       36      30      24      20 или лук зеленый                       38                                              30       38      30      25      20 Заправка для салатов № 603     —                           20       —      20      —      10

Выход                                        —     100     —      85      —      55

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.

Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г).

 

Сельдь ру бленая

 

I                       II                      III

 

 

 

Сельдь

Хлеб пшеничный 1 с Молоко или вода Лук репчатый Яблоки свежие Масло растительное Масло сливочное Уксус 3%-ный

Выход

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 938    450    938 90      90     140 90      90     140 143    120    143 214    150    143 —      —      — 100    100     50

30     30      30

—   1000    —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 450   1042   500 140    175    175 140    175    175 120    143    120 100     —       — —      50       50 50      —       —

30      30      30

1000    —    1000

 

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50—100 г.