Мясо или язык, или поросенок заливные

I и II                        III

 

 

 

Говядина или баранина или свинина

или язык говяжий или язык бараний или язык свиной или поросенок

М асса отварных мясных

продуктов или телятина

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

164       121       110        81 164       117       109        78 147       125        97         83 126       126        84         84 143       143        96         96 127       127        85         85 125       100        84         67 —         75         —         50

 

180       119      120        79

Жир животный топленый пищевой Масса жареной телятины

Морковь Петрушка (зелень) Желе № 605

Гарнир №№ 5 52,553 Соус № 600

Выход

3           3           2           2 —         75         —         50 4           3           3           2 4           3           3           2 —        125        —         75 —         50         —         50 —         25         —         20

—       270        —        190

 

Вареные мясо, или язык. или жареную телятину режут по 1—2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол. — 1/8 шт., по III кол. — 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

 

Паштет из печени

 

БРУ ТТО

Печень говяжья                  1063

Или печень свиная,

или баранья, или телячья   1002 Масло сливочное            100 шпик                                 156 Лук репчатый                  119 Морковь                           93

Яйца                                   1 шт.

Молоко или бульон                50

 

I НЕТТО

 

88 2 /600*

 

88 2 /600* 100

150 10 0 /50*74/50* 40

 

50

 

II

БРУТТ  НЕТТО О

1240 10 2 9/700*

 

1169 10 2 9/700* 75          75

104        100 119      100/50*

93      74 / 50*

1/2         20 шт.

50          50

 

III

БРУТТ  НЕТТО О

1329 11 0 3/750*

 

1253 11 0 3/750* 50          50

52          50 119      100/50*

93      74 / 50*

1/2         20 шт.

50          50

Выход                                    —       1000        —        1000        —        1000 ______________

* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.

 

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

 

V. СУПЫ

 

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

 

 

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

 

В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.

При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.

2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10—15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20—40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:

перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6—10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6—10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2—3 г нетто на порцию.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и за-кладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

9. Для пассероваиия овощей целесообразно использовать следующие жиры:

кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир животный топленый пищевой, топленое масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов (таблица 30), закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.

14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С.

 

Таблица 5

 

Нормы з а кладки продуктов на порцию супа (500 г)

Колонка I                     Колонка II                       Колонка III

 

Наименование продуктов

 

 

1                                2       3      4     5      6         7          8          9        10 Мясные продукты

Говядина (лопаточная, подлопа-

точная     части,     грудинка,  110    81    50    76   56       35        54        40       25 покромка)

Бекон соленый (с костью)                 60     60    50    42   42       35        30        30       25 Телятина (грудинка)                         118       78     50    83    55   35       59        39        25 Баранина (лопатка, грудинка)          109                        78     50    77    55   35       55        39        25 Свинина (лопатка,     шея,            97                                83     50    68    58   35       49        42        25 грудинка)

Голова говяжья                                200   200   50   140 140      35       100      100      25

Голова свиная без мозгов                113   111   50    80   78       35        57        56       25 Голова баранья (без языка и                  143   143   50   100  100      35        71        71       25 мозгов)

Телятина (крупные куски)                118    78    50    83   55       35        59 Почки говяжьи (мороженые)           121   104                                                            50      85    73    35   60 Языки говяжьи (мороженые)            84        84       50       59                                                            59      35    42 Языки свиные (мороженые)              85  85       50       59       59       35                                                            42 Сердце (мороженое)                          98        83 50       68       58       35       49 Мозги (мороженые)                           84  67      50    59    47   35       41 Вымя говяжье (охлажденное)           91        91       50                                                            64      64    35    45

Окорок копчено-вареный и варе-ный (со шкурой и костями) там-

бовский, воронежский                       66     50    50    46   35       35        33

Окорок сырокопченый (со шку-рой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, со-

ветский,                  тамбовский,   77     77    50    54   54       35        39 воронежский и лопатка

Грудинка                    копченая, используемая в вареном виде (со

шкурой без костей)                            57     57    50    40   40       35        29

Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без

костей)                                                57     57    50    40   40       35        28

Сосиски (бараньи, говяжьи, мо-

лочные, русские, свиные)                  51     50    50    41   40       40        31

39       25 52  25 42  25 42  25 42  25 33  25 45  25

 

 

25       25

 

39       25

 

29       25

 

 

28       25

 

30       30

Продолжение табл. 5

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

 

Сардельки (говяжьи, свиные)         51    50    50 шпик                                            52 50       50 Пельмени     —       92   100 Клецки мучные                                 —    58    65 Клецки манные —       66       65 Фрикадельки мясные  —   100         75 Консервы *

Мясо   тушеное   (говядина, баранина, свинина) или говядина

отварная в собственном соку          —    50    50 Макаронные изделия с мясом        —   100  100 Фасоль, горох или чечевица с

мясом                                                —   125  125

Фасоль или горох со шпиком или

свиным жиром в томатном соусе   —   100  100 Консервы рыбные в томатном —    53    50 соусе

Консервы в собственном соку

(кроме крабов)                                 —    53    50

41    40    40    31    30    30 36    35    35    26    25    25

—    69    75   —    46    50 —   58       65       —       58       65 —  66       65        —    66   65 — 67    50        —       47       35

 

—    35    35    —    25    25 —    75    75    —    50    50

 

—   100 100   —    75    75

 

—    75    75    —    50    50 —    37    35    —    26    25

 

 

—    37    35   —    26    25

П т и ц а и л и д и ч ь

 

Куры Цыплята Гуси Утки Индейки

Обработанные субпродукты птицы

Рябчик, куропатка серая (в шт.) Куропатка белая (в шт.)

Фазан (в шт.)

155  107   75   104   72 139   97    75    91    64 156  103   75   105   69 159  103   75   107   69 140  103   75    94    69 —   125  100   —    94

 

1/2   1/2  1/2   1/3   1/3 1/3 1/3      1/3      1/4      1/4 1/6 1/6      1/6      1/8      1/8

50   52 50     46 50  52 50  53 50  46 75  —

 

1/3   1/6 1/4   1/8 1/8  1/14

36   25 32    25 34  25 34  25 34  25 63  50

 

1/6   1/6 1/8   1/8 1/14  1/14

Фрикадельки из кур или бройле-

ров-цыплят                                       —    90    75    —    60    50   —    30    25 Р ыба * *

 

Осетр *** (звено с кожей без хря-

щей ошпаренное)                             109  60    50 Севрюга *** (звено с кожей без

хрящей ошпаренное)                       102  60    50 Белуга *** (звено с кожей без хря-

щей ошпаренное)                             107  60    50

Стерлядь (порционные куски с

кожей)                                               109  63    50

 

76   42   35   55    30    25

 

71   42   35   51    30    25

 

75   42   35   54    30    25

 

76   44   35   53    31    25

Продолжение табл. 5

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

 

Головы рыб семейства

осетровых (без жабр)                      236  189 100

Судак (филе с кожей и

реберными костями)                       115   63   50

Сом (кроме океанического)

(филе без кожи и костей)                136   61   50

Сом (кроме океанического)

(филе с кожей и реберными            185   96   75 костями)

Карась океанический**** (филе

с кожей и реберными костями)      150   90   75

Карась океанический**** (филе

с кожей без костей)                         176   90   75

Зубатка пятнистая

(пестрая) **** (филе с кожей и

реберными костями)                       125   90   75

Т р еска **** (филе с кожей и ре-

берными костями)                           118   91   75

Окунь **** морской (филе с

кожей и реберными костями)         129   94   75

Скумбрия азово-

черноморская (филе с кожей и   149   94   75 реберными костями)

Ставрида азово-черноморская

непластованная                                154   94   75

Хек тихоокеанский (филе с

кожей и реберными костями)         182   91   75

Капитан-рыба (филе с кожей и

реберными костями)                       178   96    75 Пристипома (непластованная)       157   91    75

Налим речной и озерный неразделанный (филе без кожи с

реберными костями)                       212   91   75

 

178  142 75   118    94    50

 

80    44  35    56     31    25

 

96    43  35    67     30    25

 

123   64  50    87     45    35

 

 

100   60  50    70     42    35

 

118   60  50    82     42    35

 

 

83    60  50    58     42    35

 

79    61  50    56     43    35

 

86    63  50    60     44    35

 

100   63  50    70     44    35

 

 

103   63  50    72     44    35

 

122   61  50    86     43    35

 

119   64   50    83      45    35 105   61   50    74      43    35

 

 

142   61  50   100    43    35

Горбуша (филе с кожей и ребер-

ными костями)                                100   61   50    70    43  35    49     30    25 Фрикадельки рыбные                      —   125  100   —    95  75    —     63    50 Крабы консервированные               63   50     50   44    35    35  31    25     25 Сметана (для отпуска блюд) *****         —              —     10   —    —    10  —    —     10

______________

*      Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

**    Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

***  Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.

****   Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную. *****  Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.

 

Использование консервов

 

Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.

Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:

 

№                  Наименование консервов п/п

 

1.     Говядина отварная в собственном соку ГОСТ 5283—56

2.     Говядина тушеная ГОСТ 5284—56 а) высший сорт

б) 1 сорт

При закладке жира топленого а) высший сорт

б) 1 сорт

3.     Баранина тушеная ГОСТ 698—56 а) высший сорт

Содержание мяса, не менее, %

 

62,0

 

46 54

 

48,5 46

 

46

Содержание жира, не менее, %

 

10,0

 

10,5 —

 

8 8

 

10,5

б) 1 сорт                                                                  54                  — При закладке жира топленого

а) высший сорт                                                     48,5                  8 б) 1 сорт                                                                  46                    8

4.     Свинина тушеная ГОСТ 697—56                       49,5                9,5 5.        Макаронные изделия с мясом

ГОСТ 10907—64                                                   20                   6 6.        Фасоль, горох или чечевица с мясом

ГОСТ 8687—65                                                     15                   3

7.     Фасоль или горох со шпиком или

свиным жиром в томатном соусе ГОСТ             —                   4 17649—72

 

При использовании для приготовления супов консервов — говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

 

Приготовление бульона

 

Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на                           одну              порцию.  Так,             например,         при             норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

 

 

Бульон костный

I                       II                      III

 

 

 

Кости пищевые* Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Вода

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 400    400    300 13      10      10

11       8        8 12      10      10

1220 1220  1250

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 300    250    250 8       10        8

6        7         5 8       10        8

1250  1250  1250

Выход:                                       —    1000    —    1000    —    1000 ______________

* К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

 

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бу льон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 1 3 1. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для в арки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии

с рец. № 1 3 1 и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

 

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

 

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.

Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущеный горох — на 3— 4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин.

Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

 

БОРЩИ

 

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостами (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида. Свеклу для борщей приготавливают двумя способами.

Первый способ:

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15—20% к массе свеклы).

Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ:

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками). Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир

(10—15%), бульон или воду (20—25% от массы капусты) и тушат 1,5—2,5 ч, периодически помешивая. Морковь и лук репчатый шинкуют и пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10—15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закла-дывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.

При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20— 30 мин и процеживают.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат для борща — борщовую заправку, которую следует широко использовать.

Борщи отпускают со сметаной.

 

 

Б орщ

 

Свекла

 

БРУТТО    НЕТТО

200           160

Капуста свежая                                                                       150            120 или квашеная                                                                            171            120 Морковь                                                                          50              40 Петрушка (корень)                                                         13              10 Лук репчатый                                                                  48              40 Томатное пюре                                                               30              30 Кулинарный жир                                                            20              20 Сахар                                                                                10              10 Уксус 3%-ный                                                                 16              16 Бульон или вода                                                                       800            800

Выход                                                                                        —           1000

 

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (с м.выше), пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).