М асса отварных продуктов из мяса

Гарнир №№ 5 51,553, 554 Соус №№ 5 98,600

Выход

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

164       121       110        81 147       125        97         83 164       117       109        78 126       126        84         84 143       143        96         96 127       127        85         85 155       107       104        72 140       103        94         69 156       103       105        69 107       102        72         68 —         75         —         50

 

—         75         —         50 —         30         —         20

—        180       —        120

 

Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 39 5, 397, 490. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

 

Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром

I и II                        III

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

Говядина                                                      156       115      105        77 или свинина                                                                      129       110        87         74 или баранина                                                                      166       119      110        79 или телятина                                                                      180       119      120        79 Жир животный топленый пищевой          3           3           2           2

М асса жареных мясных продуктов     —         75        —         50

или

Курица                                                          216       149      163       112 или цыпленок                                                      213       149      160       112 или индейка                                                                      192       141      144       106 или гусь                                                                      261       172      195       129 или кролик                                                                      143       136      107       102 или тетерев (в шт.)                                       1/4        1/4        1/6        1/6 или рябчик, или куропатка серая (в           2/3        2/3        1/2        1/2 шт.)

или фазан (в шт.)                                         1/4        1/4       1/5        1/5 Маргарин столовый                               5           5           4           4

М асса жареной птицы, или дичи*,

или кролика                                                —        100       —         75 Гарнир №№ 5 51,554                                                          —         75        —         50 Соус №№ 5 96,598, 600                                                  —         25        —         20

Выход: говядины, или свинины,

или баранины, или телятины                      —        175        —        120 птицы, или кролика, или дичи                    —        200        —        145

______________

* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

 

Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 40 3 и 494. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

Ассорти мясное

I                       II                      III

 

 

 

1 -й вариант

 

Говядина или телятина

Язык говяжий или язык свиной или язык бараний

М асса отварных мясных продуктов

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями):

тамбовский, воронежский Курица

или индейка Маргарин столовый

М асса жареной птицы Масса мясных

Продуктов

Гарнир №№ 5 51,553 Соус № 59 8

Выход

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

 

 

54     40      54 59  39       59 42  42       42 42  42       42 48  48       48

 

—     25      —

 

 

—     —      33

 

54      37      — 48      35      — 1,25   1,25     — —      25      — —      75      —

 

—      75      — —      25      —

—    175     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О

 

 

40      —      — 39 —       — 42  —       — 42  —       — 48  —          —

 

25      —      —

 

 

25      —      —

 

—      —      — — —       — —  —       — —  —       — 75  —          —

 

50      —       — 15      —       —

140     —      —

 

Ассорти мясное

I                       II                      III

 

 

 

2 -й вариант

 

Язык говяжий Или язык бараний Или язык свиной

Масса отварного языка Свинина

Жир животный топленый пищевой

М асса жареной свинины Колбаса вареная

Курица

Маргарин столовый М асса жареной курицы Масса мясных

Продуктов

Гарнир №№ 5 51,553 Соус №№ 5 98,600

Выход

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

 

42     42      42 48  48       48 42  42       42 —  25       — 43  37       43

 

1        1        1 —      25      —

—      —      21 54      37      — 1,25   1,25     — —      25      — —      75      —

 

—      75      — —      30      —

—    180     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О

 

42      —      — 48 —       — 42  —       — 25  —       — 37  —          —

 

1       —       — 25      —       —

20      —      — — —       — —  —       — —  —       — 70  —          —

 

50      —       — 20      —       —

140     —      —

 

Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 3 9 5, 3 97, 40 3,494. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов                   можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.