Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из

овощей, бобовых и грибов

(данные даны на сентябрь месяц)

 

Наименование сырья	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
		Варка	Жарка	Пассеро вание	Тушение	Запека ние
1	2	3	4	5	6	7
Артишоки вареные	50	15
Бобы красные	10	12
Баклажаны	15		26			27
Брюква	22	8		23	23
Васаби (японский хрен)	36
Горох овощной (лопатка)	10	12
Горошек зеленый	-	8
Горошек консервированный	35 (на маринад, рассол, отвар)
Грибы белые	24	25	50 мелкоруб леные
Грибы шампиньоны	24	30	60
Грибы маринованные	18 (на маринад, рассол, отвар)
Имбирь (корень)	18	20
Кабачки с удаленной кожицей	20		35
Кабачки с удаленной кожицей и семенами	33	10			22
Каперсы консервированные	50 (на маринад, рассол, отвар)
Капуста белокочанная	20	8	25	10	21
Капуста брокколи	22	10
Капуста брюссельская	35	15	30
Капуста квашеная	30		25		15
Капуста китайская	20	8
Капуста кольраби	35	10	44
Капуста краснокочанная	15
Капуста савойская	22	8
Капуста салатная	22	8

 

1		2	3	4		5	6	7
Капуста цветная	48		10
Картофель	25		3	брусоч ками 31				с очисткой кожуры 40
Корнишоны маринованные	45 (на маринад, рассол, отвар)
Кукуруза свежая в початках	43		67
Кукуруза консервированная	40 (на маринад, рассол, отвар)
Лотос свежий корневой		18	20
Лук батун		24	5			40
Лук зеленый		20				35
Лук порей		24	5			40
Лук репчатый		16		50 66 - «фри»		26
Маслины		35
Морковь		20	8			32
Огурцы грунтовые		5 неочищенные
Огурцы соленые		20 очищенные	40 очищенные
Оливки консервированные		45 (на маринад, рассол, отвар)
Перец болгарский		25				22
Перец чили, стручковый		33				22
Перец маринованный		40 (на маринад, рассол, отвар)
Петрушка свежая зелень		26		66 «фри»
Петрушка свежая корневая		25	5			37
Помидоры свежие грунтовые		15		37
Помидоры консервированные		45 (на маринад, рассол, отвар)
Ревень		25
Редис		25
Редька		30
Репа		25	8			23	23
Салат кочанный		33
Салат латук, ромэн, кресс		28
Свекла		20	8			38
Сельдерей (зелень)		16
Сельдерей свежий корневой		18	20			37
Спаржа		27	12
Тыква		30	17	22
Укроп молодой свежий		26
Фасоль (лопатка) свежая		10	12
Фасоль консервированная		40 (на маринад, рассол, отвар)
Хрен		36
Цукини		20		35
Чеснок		22				40
Щавель свежий		24	50
Шпинат		26	50
Эстрагон		65

 

 

Таблица 2

 

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из

фруктов, ягод, бахчевых и цитрусовых плодов

(данные даны на сентябрь месяц)

 

Наименование сырья	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
		Варка	Жарка
Абрикосы с удаленной косточкой	14
Авокадо с удаленной косточкой	40
Алыча свежая с удаленной косточкой	4
Ананасы очищенный с удаленной сердцевиной нарезанный	45
Апельсины очищенные	33
Арбуз (мякоть)	48
Айва с удаленной семенной коробкой	12
Бананы очищенные	40		31
Брусника свежая	10
Брусника моченая	30
Виноград свежий столовый	4
Виноград для получения сока	22
Вишни без косточек	15
Вишни маринованные	45
Гранаты свежие	40
Груши маринованные	45
Груши очищенные	27	20
Дыня (мякоть)	36
Изюм (виноград сушеный)	2
Инжир	15
Кокосовый орех	45
Лимон (цедра)	10
Лимон очищенный	39
Манго	40
Мандарины очищенные	26
Пальмовая стружка консервированная	45
Персики свежие без косточки	10
Сливы	10
Сок одного лимона	42
Финики	25
Черника	2
Чернослив с удаленной косточкой	25
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом	12	20	20 запеченные
Яблоки консервированные	10
Яблоки очищенные	30	20
Яблоки маринованные, моченые	45(на маринад, рассол, отвар)
Ягоды (ежевика, земляника, малина)	15

 

 

Таблица 3

 

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и

готовых изделий из орехов

(данные даны на сентябрь месяц)

 

Наименование сырья	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
		Варка	Жарка
Арахис жареный	25		6
Грецкий орех жареный	55		6
Каштаны свежие	25	12	6
Миндаль жареный	40		6
Фисташки жареные	50		6
Фундук жареный	50		6

 

                                                                                                                 

                                                                                                                      

                                                                                                                  Таблица 4

 

Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий

 

Наименование сырья	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Выход готового продукта, 100 г
		Массы сырья брутто, г
Консервы рыбные в масле	5	105
Консервы лососевые натуральные	3	103
Консервы рыбные в томатном соусе	5	105
Крабы, раки, креветки консервированные	22	126
Анчоусы без головы и внутренностей	52	208
Сельдь соленая мекая (филе)	47	189
Скумбрия пряного посола (филе)	44	179
Хамса, килька, тюлька без головы и внутренностей	34	152
Лосось холодного копчения, потрошенный с головой (филе)	35	154
Спинка осетровая, балычное изделие	23	130
Скумбрия атлантическая холодного копчения филе (мякоть)	47	189
Треска пикша горячего копчения потрошенные обезглавленный филе (мякоть)	40	167
Осетр потрошеный обезглавленный горячего копчения, звено (мякоть)	25	133
Колбаса вареная	2	102
Колбаса полукопченая одесская	3	103
Ветчинная шейка и колбаса филейная	2,5	103
Шпик	4	104
Корейка копченая, без шкуры и костей	20	125
Грудинка копченая, без шкуры и костей	22	128
Ветчина в оболочке	2	102
Сыр алтайский, голландский	8	109
Брынза и другие рассольные сыры	4	104

 

 

Таблица 5

 

Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий

 

Наименование блюд и мучных изделий	Потери, % к массе полуфабриката	Наименование блюд и мучных изделий	Потери, % к массе полуфабриката
Блюда из творога		Мучные изделия
Творожная запеканка	15	Блины	23
Молоко кипяченое	5	Клецки	12 (привар)
Пудинг из творога	15	Валованы	16
Блюда из яиц		Профитроли	56
Яйца сваренные «в мешочек» без скорлупы	10	Гренки из пшеничного хлеба	36,5
Омлет фаршированный мясными продуктами	8	Пельмени отварные	9 (привар)
Омлет смешанный с мясными продуктами	8	Блинчики с мясным, творожным фаршем	35+10 (потери при жарке фарширован- ного блинчика)
Яичница глазунья с сыром	12	Ватрушки из пресного или сдобного теста	15
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий		Слоеное тесто	15
Пудинг рисовый, манный	16	Песочное тесто	13
Макаронник	16	Блюда из мяса и мясопродуктов
Запеканка рисовая с творогом	10	Грудинка фаршированная	19
Макароны, запеченные с яйцом	8	Запеканка картофельная с мясом	14
Блюда из картофеля, овощей и грибов		Солянка сборная на сковороде	20
Картофель, запеченный в сметанном соусе	10	Голубцы с мясом и рисом	9
Картофель, тушенный с грибами и луком	20	Баранина или телятина запеченная, в молочном соусе	13
Рулет или запеканка кар- тофельная с овощами или с овощами и грибами	11	Кабачки, помидоры, перец, фаршированные мясом и рисом	9

 

 

Таблица 6

 

Размеры потерь при холодной и тепловой обработке морепродуктов

 

Наименование сырья	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Потери при варке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Кальмар мороженый разделанный	23	51
Кальмар мороженый обезглавленный	10	46
Устрицы, мидии живые	83	58
Креветки сыромороженые неразделанные	-	76 (вареные, разделанные на мякоть)
Креветки варено-мороженые	-	17
Капуста морская сушеная	-	530 (увеличение массы при набухании)
Черепаха	60	28

 

 

Таблица 7

 

 

Расчет расхода субпродуктов, дичи, кроликов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

 

Наименование сырья	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
		Варка	Жарка	тушение
Легкое	8	28		35
Мозги мороженые	20	25	20 + 25 (потери при варке)
Ножки свиные	-	11+ 49 (отходы при разделке)
Печень говяжья	17		32	32
Печень гусиная	8	20		20
Печень свиная	12		32	32
Почки говяжьи	14	52	52
Рубцы	5	45	45
Хвосты бычьи	20	30
Язык говяжьи охлажденные	0		27 + 14 (потери при зачистке)
Дичь (куропатка)	34	28	25
Кролик	5	25	25	25
Сосиски молочные и др.	2,5		10
Сардельки	2,5		8
Колбаса вареная	3		10
Окорок копчено-вареный (без шкуры с костями)	20		10
Грудинка (без шкуры и костей)	22	5
Бекон соленый (с костью)	-		5+13 (отходы на шкуру и кости)

 

Таблица 8