Крем из красной фасоли (суп)

 

	Брутто	Нетто
Фасоль	255	230/202
Мясной бульон	400	400/340
или куриный	400	400
Масло растительное	50	50
Лук репчатый	75	63
Чеснок	24	19
Зелень петрушки	21	16
Перец красный молотый	3	3
Хлеб белый	120	120
Соль	7	7
Выход: 2 порции		800

 

Мелко нарезанный лук, чеснок, перец красный протертый, петрушку, соль поджаривают на растительном масле. В кастрюлю добавляют бульон, размятую до пюреобразного состояния фасоль и приготовленный соус. Доводят до кипения, постоянно помешивая, и варят 2 - 3 мин. Белый хлеб режут на кубики и готовят гренки.

Подают суп с гренками, украсив зеленью.

Крем из шпината (суп)

 

	Брутто	Нетто
Шпинат	520	384
Мясной бульон (сухой концентрат)	10	10
Масло сливочное	50	50
Мука пшеничная	50	50
Вода	600	600
Молоко	400	400
Сыр твердый	45	45
Хлеб пшеничный	120	120
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	6	6
Выход		1200

 

Хорошо промывают шпинат и отваривают в малом количестве воды. Протирают его через сито. В кипящую воду добавляют кубик бульона, масло, молоко, предварительно растворенную в воде муку, и, постоянно помешивая, доводят до кипения и загустения. Добавляют шпинат, соль, перец и доводят до кипения. Подают с гренками и тертым сыром.

757. Крем из гороха (суп)

 

	Брутто	Нетто
Горох	400	396
Мясной бульон (сухой концентрат)	20	20
Масло сливочное	100	100
Вода	1500	1500
Молоко	200	200
Чеснок	16	12
Хлеб пшеничный	160	160
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	5	5
Выход		2000

 

Размельчают сухой горох в кофемолке до порошкообразного состояния. Поджаривают чеснок в масле, добавляют разведенную в воде муку, воду, кубики бульона, доводят до кипения и кипятят 10 мин. Добавляют соль, перец по вкусу. Подают суп со сметаной.

 

Кучуко колумбийский (ячменный суп)

 

	Брутто	Нетто
Крупа ячневая	60	60
Капуста	46	37
Лук репчатый	12	10
Бобы свежие зеленые	45	41
Перец горошком	0,2	0,2
Лист лавровый	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		350

 

Ячневую крупу перебирают, промывают и отваривают до полуготовности, заливают бульоном и доводят до кипения. Кладут свежие овощи, нарезанные кубиками, бобы и варят на слабом огне до готовности. В конце варки кладут специи.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Биточки из баранины

 

	Брутто	Нетто
Мясо (лопатка)	211	151
Лук репчатый	20	17
Перец черный молотый	0,2	0,2
Тмин	0,2	0,2
Вода	20	20
Масло растительное	12	12
Соль	2	2
Выход		125

 

Баранину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, фарш рубят на смоченной водой доске, тщательно вымешивают и выдерживают 6 - 8 ч на холоде. Затем в мясную массу добавляют мелко нарезанный лук, черный перец, тмин, опять тщательно вымешивают, формуют биточки, обжаривают их в масле.

Биточки из баранины, жареные на решетке

 

	Брутто	Нетто
Баранина (котлетное мясо)	200	143
Лук репчатый	20	17
Перец молотый черный	0,2	0,2
Тмин	0,2	0,2
Вода	20	20
Соль	2	2
Выход		125

 

Баранину пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученный фарш рубят ножом на доске, смоченной водой, солят, хорошо перемешивают и выдерживают в течение 6 - 8 ч на холоде. В мясную массу кладут мелко нарезанный лук, черный перец, тмин и хорошо все размешивают. Порционируют биточки, обжаривают на решетке.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Пирожное из маисовой муки

	Брутто	Нетто
Масло сливочное	125	125
Жир свиной	125	125
Сахар	150	150
Яйца	2 шт.	80
Мука маисовая	250	250
Мука пшеничная	250	250
Выход		850

 

Сливочное масло и свиной жир растапливают и охлаждают. Добавляют яйца и просеянную муку. Хорошо вымешивают и оставляют на 1 ч. Затем из теста формуют округлые продолговатые комочки величиной с яйцо. Кладут их на смазанный маслом противень. В центре каждого комочка делают небольшое углубление. Помещают противень в жарочный шкаф. Запекают при средней температуре до светло-желтого цвета.

Перед подачей на стол пирожные украшают засахаренными фруктами, фруктами из компота или ванильным кремом.

 

Молочный коктейль с бананом

 

	Брутто	Нетто
Банан	180	108
Молоко	500	500
Сахар-песок	45	45
Выход		640

 

Банан очищают, режут и кладут в глубокую емкость. Заливают молоком, добавляют сахар по вкусу. Все перемешивают с помощью миксера.

Рефахо

 

	Брутто	Нетто
Пиво	250	250
Газированный напиток "Iron brue"	125	125
Газированный напиток "Soda water"	125	125
Лед	30	30
Выход		520

 

Заливают в емкость пиво, газированные напитки "Iron brue", "Soda water". Перемешивают, разливают по стаканам, добавить лед.

                                   Кубинская кухня

Кубинская кухня состоит в основном из блюд испанского происхождения, однако в последнее время появилось много национальных блюд. Возникновению их способствовало развитие сельского хозяйства, введение в культуру новых видов плодов, возникновение новых отраслей животноводства.

Для приготовления национальных блюд используются красный и черный перец, красный и зеленый стручковый перец, порошок «карри», лавровый лист, корица, чеснок, томат-пюре, лимонный сок, листья розмарина, коньяк, белое натуральное вино, уксус, майонез, маслины. Соль применяется ограниченно. Едят кубинцы обычно много (особенно внушительны порции вторых блюд), любят говядину, свинину, птицу, фасоль, кукурузу и маниоку. Мясо, как правило, тушат.

Мясные и рыбные блюда гарнируют овощами - помидорам и огурцами, стручковым перцем, зеленым горошком, стручковой фасолью и картофелем. Часто комбинируют рис с черной фасолью. Такие блюда обычно приправляют луком, кусочками ветчины, чесноком, перцем и помидорами. Кубинцы очень любят жареные яйца с рисом и спелыми бананами.

Популярно блюдо «карки-мешада» (шпигованное мясо). В большом куске говяжьего мяса острием ножа делают прорезы и вкладывают в них кусочки ветчины и крутых яиц. После этого мясо варят на сильном огне с луком, апельсиновым соком, маслом и чесноком.

Широко распространены продукты моря: рыба, крабы, лангусты.

Куба - страна фруктов. Под тропическим небом в любое время года вызревают ананасы, апельсины, лимоны, груши. Пледов и фруктов едят очень много - и в натуральном виде, и в качестве салатов. Салаты готовят, в зависимости от времени года, сочетая яблоки, виноград, ананасы, бананы, и заливают их майонезом, сгущенным молоком или взбитыми сливками.

Популярны большие, очень твердые зеленые бананы. Их варят, затем тщательно отбивают, чтобы размягчить, и едят на десерт.

Кубинцы любят пиво и ром. Из горячих напитков предпочитают кофе, а из холодных - фруктовую и минеральную воду и соки.

К столу рекомендуется подавать красный и черный перец, оливки и маслины, мелко нарезанную зелень, уксус и острые соусы. Хлеб - только белый.

Из национальных блюд можно приготовить: рыбный суп протертый, камаро, яйца по-королевски, ананасовый тортик.

САЛАТЫ

Кубинский салат

Вариант 1

 

	Брутто	Нетто
Ветчина	202	200
Ананас консервированный	200	110
Горошек зеленый	303	300
Салат	200	134
Для приправы:
Соус тартар	260	260
Соус соевый	18	18
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	4	4
Выход		1000

 

Отваривают ветчину. Тщательно промывают и обсушивают салат. Откладывают несколько красивых листьев для того, чтобы выложить ими салатницу. Мелко нарезают остальной салат и смешивают с нарезанной кусочками ветчиной и вынутым из сока и нарезанным кубиками ананасом.

Добавляют горошек и все хорошо перемешивают. Приготовят приправы. Выкладывают салатными листьями салатницу, кладут в нее салат, заливают сверху приправой и слегка встряхивают. Сразу же подают на стол.

Рекомендуется охладить ветчину, ананасы и горошек до их перемешивания.

Кубинский салат

Вариант 2

 

	Брутто	Нетто
Ветчина	202	200
Грейпфрут	200	134
или смесь грейпфрута и апельсина	200	134
Салат	150	100
Горошек зеленый	300	297
Соус тартар	260	260
Для приправы:
Соус соевый	18	18
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	8	8
Выход		1000

 

Грейпфрут или смесь грейпфрута и апельсина, очищенные от кожуры, нарезают кубиками. В состав салата добавляют вареный горошек, небольшой вилок салата. В остальном салат готовят также как в первом варианте.