Суп из пельмений по-американски

 

	Брутто	Нетто
Куриный бульон	665	665
Лук репчатый	100	84
Помидоры свежие	100	85
Шпинат	250	185
Пельмени	100	100
Выход		1000

 

Лук и помидоры нарезают кубиками. В масле сначала пассеруют лук, а затем добавляют к нему помидоры. В кипящий бульон отпускаю нарезанный шпинат, доводят до кипения. Затем выкладывают помидоры с луком, опять доводят до кипения. Кладут специи, солят, перчат и отпускают пельмени (по 5 - 6 шт. на порцию). Когда пельмень всплывут, варят еще 5-7мин.

При подаче можно заправить уксусом или сметаной.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Филе камбалы с винным соусом

	Брутто	Нетто
Камбала (филе)	96	48
Картофель	60	45
Лимонный сок	5	5
Овощная смесь	75	73
Горчица	2	2
Вино белое сухое	6	6
Сливки	12	12
Укроп	4	3
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	1	1
Выход		170

 

Картофель моют и варят неочищенным около 20 мин. Филе камбалы моют, обсушивают, сбрызгивают лимонным соком, солят и перчат. Филе свертывают трубочкой. Закрепляют рыбные рулеты зубочистками. Подготавливают замороженные овощи. По истечении 4 мин выкладывают сверху филе камбалы. Продолжают тушить еще 10 мин.

Для соуса сливки вместе с горчицей, белым вином и укропом доводят до кипения. Солят и перчат по вкусу.

Картофель очищают. Подают его вместе с овощами, рыбой и винным соусом.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Бифштекс с яичницей по-американски

	Брутто	Нетто
Вырезка филе	1000	850
Яйца	9 шт.	360
Масло сливочное	200	200
Перец черный молотый	0,1	0,1
Зелень петрушки	15	11
Выход		1000

.

Готовят из говяжьей вырезки бифштексы, раскладывают на столе, солят, посыпают перцем, кладут на растопленное в сковороде масло и ставят на огонь.

Вбивают в чашку по 2 яйца с расчетом на каждый бифштекс, разбивают лопаткой, кладут немного рубленой зеленой петрушки, солят и, когда бифштекс обжарится со всех сторон до румяного цвета, вливают яйца на сковороду по бифштексам, ставят на огонь. Когда яичницы будет готовы, подают со сковородой на стол.

Бифштексы жарятся за 5 мин до подачи и не должны быть пережарены.

Бифштексы на гриле

	Брутто	Нетто
Бифштекс (полуфабрикат)	216	159
Соус	10	10
Базилик	7	5
Салями	35	34
Сыр	10	9
Масло растительное	10	10
Выход		155

 

Приправляют бифштексы специями и намазывают каждый соусом. Покрывают каждый бифштекс ломтиками салями и листьями базилика, сверху кладут кусочек сыра. Складывают мясо начинкой вовнутрь, закрепляют, смазывают растительным маслом и запекают на гриле 15 мин.

 

Бифштекс по-чикагски

 

	Брутто	Нетто
Говядина (филейная часть)	170	144
Яйца (желток)	1 шт.	20
Лук репчатый	75	63
Помидоры свежие	100	85
Зелень петрушки	15	11
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	2	2
Выход		94/20/155

 

Мясо освобождают от сухожилий, хорошо отбивают, приправляют солью и перцем, в центре делают углубление и обжаривают. В углубление помещают сырой желток. Гарнируют мелко рубленым луком и кусочками помидора или свеклы. Лук рубят, кладут в наполовину выскобленные помидоры и украшают петрушкой.

Гуляш по-техасски

 

	Брутто	Нетто
Говядина	600	444
Лук репчатый	150	126
Чеснок	15	12
Морковь	200	160
Картофель	500	375
Сельдерей	25	21
Масло растительное	74	74
Перец черный молотый	0,03	0,03
Бульон гранулированный	15	15
Мука пшеничная	50	50
Томаты консервированные	300	165
Зеленый горошек замороженный	100	98
Соль	10	10
Выход		1000

 

Мясо нарезают брусочками. Репчатый лук и чеснок очищают и шинкуют. Морковь очищают и нарезают соломкой. Картофель очищают и нарезают кубиками. Сельдерей мелко шинкуют.

Мясо обжаривают в масле. Добавляют репчатый лук и чеснок. солят, посыпают мукой и подрумянивают. Добавляют лавровый лист, томаты с соком, бульон и вливают воду, чтобы она едва покрывала мясо. Тушат 60 мин. Добавляют картофель, сельдерей, морковь, тушат 25 мин. За 5 мин до готовности добавляют горошек.

Чили по-техасски

	Брутто	Нетто
Фарш говяжий	75	56
Паприка	0,3	0,3
Чили     порошок	3	3
Помидоры консервированные	100	55
Фасоль красная консервированная	75	45
Масло растительное	8	8
Лук репчатый	13	10
Перец зеленый сладкий	8	5
Сельдерей	12	9
Выход		120

 

Разогревают масло в сковороде на среднем огне. Пассеруют мелко нарезанная лук, нарезанный зеленый сладкий перец и измельченный сельдерей до золотисто-коричневого цвета. Выкладывают из сковороды. Обжаривают постный говяжий фарш до золотисто-коричневого цвета. Сливают с фарша лишний жир. Снова кладут овощи в сковороду. Добавляют паприку, порошок чили и помидоры с соком. Снижают огонь. Накрывают крышкой и тушат около часа. Кладут консервированную красную фасоль (предварительно жидкость сливают) и держат на огне еще 5 мин. Подают блюдо горячим со свежим хлебом или тостами.

Мясо индейки по-американски

	Брутто	Нетто
Индейка (грудки)	85	40^1
Ветчина вареная	13	12
Рис	20	20
Шампиньоны	15	11
Перец зеленый	4	2
Лук репчатый	8	6
Перец острый стручковый	2	1,6
Масло растительное	3	3
Мука пшеничная	5	5
Херес сухой	3	3
Бульон куриный	25	25
Молоко	25	25
Зелень петрушки	1	0,7
Выход		170

¹Масса отварной индейки

 

Рис отваривают, не разваривая. Индюшачью грудку и ветчину нарезают кубиками. Перец нарезают кубиками, грибы ломтиками, лук мелко рубят. Стручок острого перца надрезают и очищают от семян. Обжаривают мясо в горячем растительном масле. Добавляют лук, сладкий перец, грибы. Слегка обжаривают, солят и перчат, посыпают мукой. Разводят бульоном, молоком и хересом. Добавляют ветчину и острый перец. Кипятят в течение 5 мин. Острый перец удаляют. Украшают петрушкой и подают на стол.