Стек из телятины натуральный

 

	Брутто	Нетто
Телятина	241	159
Мука пшеничная	5	5
Зелень петрушки	3	2,5
Смалец	10	10
Масло сливочное	8	8
Хлеб пшеничный	50	50
Яйцо	1 шт.	40
Соль	2	2
Гарнир:	-	150
Выход		190/150

Телятину нарезают на порционные куски толщиной 1,5 см, обравнивают, придают овальную форму, солят, панируют в муке.

Свиной жир разогревают, кладут мясо и поджаривают с двух сторон до образования румяной корочки. После этого на каждый стек кладут кусочек масла и дожаривают на плите на слабом огне или же ставят на несколько минут в жарочный шкаф.

Из белого хлеба нарезают крутоны овальной формы без корки и обжаривают в сливочном масле. Отдельно жарят яичницу из одного яйца.

Готовые стеки укладывают на крутой, сверху кладут яйцо и поливают соком, оставшимся от жаренья. Посыпают зеленью.

На гарнир подают картофель «фри», отварные овощи, цветную или брюссельскую капусту, шпинат и др., салат из сырых овощей (по выбору).

 

Антрекот по-варшавски

 

	Брутто	Нетто
Свинина	168	124
Яйца	¼ шт.	10
Хлеб пшеничный	30	30
Мука пшеничная	10	10
Масло топленое	10	10
Зелень петрушки	3	2,5
Горошек зеленый консервированный	231	231
Масло сливочное	10	10
Выход		130/150

Свиную корейку без косточки нарезают одним куском на порцию, солят, перчат, панируют в муке, льезоне и панируют в белой панировке (хлеб нарезают мелкими кубиками). Обжаривают в полуфритюре. Подают с зеленым горошком или другим овощным гарниром.

 

Каша гречневая, запеченная с грибами

 

	Брутто	Нетто
Крупа гречневая	72	72
Масло сливочное	15	15
Грибы свежие шампиньоны	67	51
Лук репчатый	12	10
Сметана	125	125
Яйцо	1 шт.	40
Сыр	10	10
Жир для смазывания противня	4	4
Выход		330

Готовят рассыпчатую гречневую кашу (прежде чем засыпать крупу, в воду добавляют половину предусмотренного рецептом сливочного масла).

Свежие грибы очищают, промывают, нарезают тонкими ломтиками, добавляют лук, нарезанный кольцами, масло, немного воды, соль, перец и тушат до готовности.

Половину готовой каши выкладывают на смазанный жиром противень. На кашу кладут слой тушеных грибов и накрывают оставшейся кашей. Заливают взбитой с яйцом подсоленной сметаной. Сверху посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу, пока сыр зарумянится. Подают с салатом из сырых овощей.

 

Стручки фасоли по-польски

 

	Брутто	Нетто
Фасоль зеленая	240	189
Для соуса:
Масло сливочное	40	40
Яйцо	1 шт.	40
Сухари панировочные	10	10
Кислота лимонная	0,4	0,4
Выход		240

 

Очищенные от жилок стручки фасоли варят в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, кладут в посуду. Затем заливают соусом и посыпают зеленью петрушки.

Приготовление соуса. В распущенное масло добавляют молотые сухари, протертые вареные яйца, лимонную кислоту и все перемешивают.

ГАРНИРЫ

 

Клецки

 

Клецки - один из самых распространенных гарниров в польской кухне. Их готовят из сыро картофеля, муки, манной крупы, творога и т. д., используют в качестве гарнира для супов, тушеного мяса и на десерт подают клецки с яблочной начинкой, с вишнями и другими ягодами. Клецки для первых блюд готовят с различными наполнителями: грибами, печенкой.

Существует много способов приготовления клецек.

Клецки мучные

 

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	465	465
Яйцо	2 шт.	80
Вода	279	279
Сухари панировочные	23	23
Масло сливочное	46	46
Соль	6	6
Выход		1000

 

Из муки, яиц, соли, воды замешивают негустое тесто. Тесто должно быть эластичны легко отставать от ложки. Сильно взбивают, чтобы оно поглотило как можно больше воздуха,- клецки получаются пышнее. Смачивают ложку в воде, берут небольшие продолговатые кусочки теста и опускают в кипящую подсоленную воду. Варят в закрытой кастрюле.

Вынимают шумовкой, откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Выкладывают на блюдо или тарелку и поливают маслом или растопленным салом, смешанным с подрумяненными сухарями. Подают к супа: тушеному мясу с различными соусами - грибным, томатным и т. д.

 

Клецки литые

 

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	30	30
Яйцо	1/4 шт.	10
Соль	2	2
Выход		100

 

Муку размешивают с яйцами до получения Однородной массы. Выбивают веселкой, пока не покажутся пузырьки. Затем вливают в кипящий суп или воду с помощью кондитерского мешка.

 

Клецки резаные

 

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	50	50
Яйцо	1/5 шт.	8
Вода	20	20
Жир свиной	40	40
Выход		140

 

Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто, делят на части, раскатывают пластом, дают подсохнуть, затем режут пласт квадратиками 5х5 см. Отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и промывают горячен водой, поливают жиром.

Подают к супам в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо с маслом, брынзой, растопленным салом или поджаренной копченой грудинкой.

Ушки с грибами

 

	Брутто	Нетто
Грибы сушеные	60	60
Хлеб белый черствый	30	30
Сухари панировочные	20	20
Лук репчатый	60	50
Жир свиной	20	20
Перец черный молотый	0,1	0,1
Для теста:
Мука пшеничная	150	150
Яйцо	1 шт.	40
Вода	125	125
Соль	4	4
Выход		500

 

Грибы отпаривают в небольшой количестве поды. Лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на жире до светло-золотистого цвета. Замачивают в поде черствый белый хлеб, затем отжимают его. Вареные грибы вместе с хлебом и луком пропускают через мясорубку, добавляют молотые сухари, соль, перец и вес тщательно перемешивают.

Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешивают тесто, тонко раскатывают его и режут на квадратики 3х3 или 4х4 см.

Выкладывают начинку, складывают по диагонали а защипывают края. Углы основания получившегося треугольника соединяют и тоже защипывают. Отваривают ушки в большом количестве воды. Подают к супам в качестве гарнира.

 

Фрикадельки из печенки

 

	Брутто	Нетто
Печенка телячья	158	131
ила свиная	158	139
Жир свиной	30	30
Сухари панировочные	60	60
Яйцо	1 шт.	40
Мука пшеничная	20	20
Зелень петрушки	10	7
Перец черный молотый	0,05	0,05
Соль	2	2
Выход		215

 

Подготовленную сырую печенку пропускают через мясорубку, добавляют яйца, масло, сухари, соль, перец, рубленую зелень петрушки, все тщательно перемешивают. Затем разделывают маленькими шариками, панируют в муке и отваривают в подсоленной воде. Подают к рубцам, щам, квашеной поджаренной капусте, к бульону.

 

Капуста по-польски

 

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	219	175
Свинина	43	36
Мука пшеничная	5	5
Кислота лимонная	0,1	0,1
Сахар	5	5
Перец черный молотый	0,1	0,1
Лист лавровый	0,01	0,01
Соль	3	3
Выход		280

 

Белокочанную капусту шинкуют соломкой и припускают до полуготовности. Свинину нарезают мелкими кубиками и обжаривают с добавлением муки. Капусту кладут в сотейник, добавляют единицу, лимонную кислоту, сахар, соль, специи и тушат до готовности.

СОУСЫ

 

Майонез

Технология приготовления этого соуса в польской кухне несколько отличается от общепринятого в нашей стране. Ниже приводятся дна способа приготовления майонеза.

1018. Майонез

Вариант 1.

 

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	120	120
Яйца	3 шт.	120
Сахар	30	30
Соль	15	15
Масло растительное	300	300
Уксус 9%-ный	30	30
Вода	650	650
Горчица	10	10
Выход		1000

Половину нормы рафинированного растительного масла разогревают до 170 – 180 °С (лучше в посуде со сферическим дном). В разогретый жир добавляют муку и быстро вымешивают веселкой, чтобы не было комков и чтобы мука не изменила цвета. Затем нагревают муку с жиром 5 -7 мин, вливают горячую воду, добавляют уксус, размешивают и продолжают нагревание еще 10-15 мин, чтобы испарить лишнюю воду.

Полученный густой соус ставят под струю воды и охлаждают до комнатной температуры. Затем воду сливают. Желтки растирают с солью, сахаром и горчицей, соединяют с соусом и растирают веселкой в одном направлении, постепенно вводя небольшими порциями растительное масло.

1019. Майонез

Вариант 2.

 

	Брутто	Нетто
Масло растительное	650	650
Яйцо	3 шт.	120
Горчица	10	10
Бульон	250	250
Уксус 9%-ный	30	30
Сахар	30	30
Соль	10	10
Выход		1000

 

Желтки растирают, добавив немного лимонного сока пли уксуса (можно добавить немного горчицы).

Затем, продолжая растирать веселкой в одном направлении, добавляют непрерывно понемногу масла. Когда соус станет очень густым, его разводят уксусом, пока не будет влито все полагающееся по норме масло. Заправляют солью, сахаром, уксусом. Майонезом оформляют различные закуски из рыбы, яиц и т. д.

 

Соус татарский

 

	Брутто	Нетто
Масло растительное	250	250
Яйцо	6 шт.	240
Грибы маринованные	88	72
Корнишоны	122	122
Горчица	67	67
Сметана	250	250
Соль	8	8
Сахар	33	33
Хрен	52	33
или лук зеленый	32	26
Уксус 3%-ный	50	50
Выход		1000

 

У сваренных вкрутую яиц отделяют желтки и растирают их с горчицей и с сырыми желтками до получения однородной массы. Затем, взбивая веселкой в одном направлении, тонкой струйкой вливают масло. Когда будет влито все масло, добавляют мелконарезанные грибы, белки и корнишоны, натертый хрен или мелкорубленый зеленый лук. После этого добавляют сметану, размешивают, заправляют солью, сахаром и уксусом.

 

Соус кумберленд

 

	Брутто	Нетто
Варенье	650	650
Вино «Мадера»	200	200
Хрен	150	96
Горчица	5	5
Кислота лимонная	2	2
Цедра лимона	10	10
Цедра апельсина	10	10
Выход		1000

 

Клюквенное (можно использовать также брусничное, черносмородиновое или сливовое) варенье протирают через сито, добавляют готовый хрен, горчицу столовую, сок лимона или лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешивают.

 

Соус серый по-польски

 

	Брутто	Нетто
Масло сливочное	80	80
Лук репчатый	100	94
Бульон	600	600
Вино красное	100	100
Изюм	61	59
Мука пшеничная	60	60
Сахар	40	40
Соль	5	5
Лимон	100	90
Миндаль	89	53
Выход		1000

 

Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, слегка пассеруют на масле, добавляют пассированную муку и размешивают. Затем разводят мясным или рыбным бульоном или овощным отваром в зависимости от того, к какому блюду соус готовится, и проваривают. Протирают, чтобы соус был эластичным, добавляют вино, заправляют сахаром, лимонным соком или лимонной кислотой, вливают немного жженого сахара для придания соусу цвета. После этого кладут очищенный рубленый миндаль, добавляют изюм и, слегка помешивая, прогревают. Соус должен быть кисло-сладким.

Соус серый подают к припущенной рыбе, отварному языку или мясу.

 

Соус польский

 

	Брутто	Нетто
Масло сливочное	700	700
Яйцо	8 шт.	320
Зелень петрушки	27	20
Лимон	150	135
Выход		1000

 

В растопленное сливочное масло кладут мелкорубленые яйца (сваренные вкрутую), мелкошинкованную зелень укропа или рубленую зелень петрушки, соль и лимонный сок.

 

Соус сухарный

 

	Брутто	Нетто
Масло сливочное	900	900
Сухари пшеничные	200	200
Лимон	200	180
Выход		1000

Сливочное масло растапливают и прогревают до золотистого цвета, процеживают и добавляют молотые поджаренные сухари и лимонный сок.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

 

Ассортимент сладких блюд польской кухни широк и разнообразен. Особенно видное место занимают сладкие блюда из фруктов и ягод. Из сырых фруктов приготовляют всевозможные салаты (из персиков, груш, дынь, абрикосов, яблок, клубники и др.), компоты, кисели, желе, муссы и т. д. Фрукты варят в соусах, сиропах, запекают. Из ягод и фруктов готовят начинки для вареников, клецек, блинчиков.

Следует отметить такую характерную особенность технологии: кисели в польской кухне более густые по консистенции, чем в русской кухне.

Среди других сладких блюд популярностью пользуется мороженое различных видов - фруктовое, пломбир, молочно-яичное.

В ассортименте холодных напитков всевозможные напитки из ягод (смородины, малины, клюквы, шиповника), напитки, приготовленные из лимонных и апельсиновых корок, пива, томатного сока, квасы, молочные напитки с соком из свежих и протертых ягод, крюшон.

Из горячих напитков поляки предпочитают кофе (черный, со сливками, молоком). Чая употребляют меньше. Пользуются спросом у поляков пунши, подогретое пиво.

 

Салат из фруктов смешанный

 

	Брутто	Нетто
Яблоки	23	16
Груши	22	16
Сливы	22	20
Виноград	32	25
Сахар	15	15
Сок лимонный	16	16
Вино	27	27
Орехи (миндаль)	12	7
Выход		140

 

Фрукты промывают, удаляют сердцевину и косточки. Яблоки, груши, слипы нарезают мелкими кубиками, виноградины пополам. Заправляют сахаром, лимонным соком, укладывают в вазу и заливают виноградным вином (можно вино заменить взбитыми сливками). Сверху посыпают рублеными орехами.

 

Кисель из тыквы

 

	Брутто	Нетто
Тыква	571	400
Молоко	500	500
Сахар	80	80
Крахмал	50	50
Ванилин	0,15	0,15
Сок фруктовый	101	101
Выход		1000

 

Тыкву очищают, натирают на мелкой терке. Крахмал разводят холодным молоком и вливают в горячее молоко. Не переставая помешивать, доводят до кипения. Прибавляют ванилин, сахар, соль, тертую тыкву, размешивают и прогревают. Разливают в вазочки и охлаждают. Подают с ягодными соками (малины или красной смородины).

 

Мусс из мака

 

	Брутто	Нетто
Мак	20	20
Пудра сахарная	20	20
Цедра апельсиновая	4	4
Сливки	100	100
Изюм	11	11
Желатин	1	1
Выход		150

 

Мак ошпаривают и пропускают через мясорубку с частой решеткой. Взбивают сливки. В конце взбивания добавляют сахарную пудру, затем промытый изюм, мак, апельсиновую цедру и растворенный в горячей воде желатин.

Готовый мусс перекладывают в порционную посуду. При подаче можно украсить печеньем.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Пирожки с плавленым сыром

 

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука	100	100
Маргарин	60	60
Дрожжи	15	15
Молоко	45	45
Сахар	5	5
Соль	1	1
Мука на подпыл	12	12
Яйцо для смазывания пирожков	1/2 шт.	20
Жир для смазывания противня	20	20
Для начинки:
Сыр плавленый	50	50
Выход		285

 

Муку перемешивают с маргарином. Дрожжи растирают с сахаром, молоком, добавляют соль, соединяют с подготовленной мукой и жиром, быстро и тщательно вымешивают. Раскатывают тесто в пласт толщиной 0,5 см и нарезают прямоугольниками размером 6 x 9 см. На середину каждого прямоугольника кладут тертый плавленый сыр.

Скручивают рулетиком, помещают на смазанный жиром противень. Когда пирожки подойдут, смазывают их яйцом и выпекают в хорошо нагретом жарочном шкафу.

 

Пирожки с печенью

 

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука	100	100
Маргарин	60	60
Дрожжи	15	15
Молоко	45	45
Сахар	5	5
Соль	1	1
Мука на подпыл	12	12
Яйцо для смазывания пирожков	1 шт.	40
Начинка:
Печень телячья	125	104
Сало	30	29
Лук репчатый	30	25
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	2	2
Выход		340

 

Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.

Печень промывают, снимают пленку, нарезают тоненькими кусочками. Сало нарезают мелкими кубиками, репчатый лук - кольцами. Кладут подготовленные для начинки продукты в кастрюлю, добавляют немного воды и тушат в течение 10 - 15 мин, подливая воду. Затем измельчают до образования однородной массы, добавляют черный молотый перец, соль.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают прямоугольниками размером 6 x 8 см. Начинку формуют в виде валика и кладут вдоль прямоугольников теста. Защипывают пирожки и кладут швом вниз на смазанный жиром противень. Сформованные пирожки оставляют для расстойки в течение 20 мин при температуре 30 – 35 ^оС. Когда пирожки подойдут, смазывают их взбитым яйцом и выпекают в хорошо нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета.

 

1030. Пирожки с капустой и мясом

 

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука	100	100
Маргарин	60	60
Дрожжи	15	15
Молоко	45	45
Сахар	5	5
Соль	1	1
Мука на подпыл	12	12
Яйцо для смазывания пирожков	1 шт.	40
Для начинки:
Капуста белокочанная	400	320
Лук репчатый	30	25
Жир	20	20
Мясо жареное	208	75
или тушеное	203	75
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	4	4
Выход		10 шт. по 50 г

 

Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.

Свежую белокочанную капусту очищают от верхних листьев, нарезают на куски, отваривают в подсоленной воде. Воду сливают, капусту отжимают и рубят или пропускают через мясорубку. Тушеное или жареное мясо измельчают, соединяют с капустой, добавляют мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, все перемешивают, заправляют черным молотым перцем и солью.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, нарезают прямоугольниками размером 6 x 8 см. Начинку формуют в виде валика, кладут вдоль прямоугольника теста, защипывают и кладут на лист швом вниз. Когда пирожки подойдут, смазывают их яйцом и выпекают в хорошо нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета.