Салат из баклажанов с чесноком

 

	Брутто	Нетто
Баклажаны	157	133
Масло кунжутное	20	20
Чеснок	13	10
Соус соевый	30	30
Концентрат	5	5
Уксус 3 %-ный	3	3
Выход		150

 

Баклажаны очищают, промывают, разрезают пополам вдоль и варят до готовности на пару. После этого охлаждают, нарезают соломкой, добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль. Продукты перемешивают, укладывают горкой в салатник или на тарелку, сверху посыпают мелкорубленым чесноком. Отдельно подают соевый соус (25 г).

 

1182. Японский салат

 

	Брутто	Нетто
Салат	391	262
Ананас консервированный (кольцами)	278	153
Апельсины	130	87
Огурцы свежие	86	82
Помидоры свежие (крепкие)	222	194
Для приправы:
Сахар	8	8
Масло растительное	44	44
Сок лимонный	26	26
Острая приправа чили	0,02	0,02
Перец душистый	0,01	0,01
Сливки	87	87
Выход		1000

 

Промывают салат в большом количестве воды и обсушивают. Отцеживают консервированные ананасы и нарезают кубиками. Очищают от кожуры апельсины, удалив сердцевину, и нарезают тонкими ломтиками. Моют помидоры и огурцы, тонко шинкуют.

Салат нарезают полосками 1,5 см. Смешивают с приготовленными фруктами и овощами и ставят в холодильник на час.

Отдельно готовят приправу и осторожно добавляют в салат непосредственно перед подачей.

 

1183. Салат японскийс копченой рыбой

	Брутто	Нетто
Рис	96	270^1
Майонез	250	250
Рыба (треска горячего копчения)	200	130
Яйца	3 шт.	120
Выход		1000

¹Масса отварного риса

 

Варят рассыпчатый рис, охлаждают. Сваренные вкрутую мелкорубленые яйца и мелко порезанную копченую рыбу смешивают с рисом и майонезом. Количество добавляемой рыбы может изменяться в зависимости от концентрации в ней соли.

Салат из риса с говядиной

	Брутто	Нетто
Рис	733	73
Вода	152	152
Говядина жареная	-	250
или говядина вареная	-	250
Соль	10	10
Для соуса:
Яйца (желток)	1 шт.	20
Горчица	4	4
Сахар	8	8
Уксус 3 %-ный	15	15
Масло растительное	100	100
Апельсины	155	104
Мука кукурузная	30	30
Сок лимона	20	20
Соль	5	5
Выход		1000

 

Рис моют и варят. Откидывают на дуршлаг и обливают холодной кипяченой водой. Желток, горчицу, сахар, уксус, соль хорошо взбивают венчиком, постепенно добавляют растительное масло.

Сок апельсина разводят водой в соотношении 1: 7. В этой апельсиновой воде разводят кукурузную муку, кипятят и сразу же смешивают с майонезом.

Отварной рис, кубики жареного мяса и измельченные дольки апельсина перемешивают. Добавляют салатную заправку и равномерно перемешивают. Салат сбрызнуть соком лимона.

Подают в холодном виде.

Салат с курицей

	Брутто	Нетто
Лук порей	39	30
Копченая курица	62	30
Огурцы свежие	32	30
Помидоры	35	30
Салат «Айсберг»	30	30
Выход		150

 

На блюдо кладут листья салата, сверху – нарезанные овощи, курицу и лук. Заправляют соевым соусом по вкусу. Время приготовления -12 мин.

Салат из почек

 

	Брутто	Нетто
Почки свиные	250	215
Салат зеленый	35	23
Соус соевый	5	5
Масло кунжутное	5	5
Концентрат	2	2
Уксус 3 %-ный	5	5
Выход		170

 

Почки свиные зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, затем ошпаривают кипятком, откидывают и охлаждают. Зеленый салат перебирают, промывают и разрезают на 2-3 части. На середину тарелки кладут салат, сверху - почки, поливают все соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.

СУПЫ

Суп летний

 

	Брутто	Нетто
Бульон мясной (крепкий)		1000
Огурец (свежий)	100	80
Горошек зеленый (консервированный)	50	40
Соус соевый	25	25
Яйцо	4шт.	160
Укроп	25	25
Соль	1	1
Выход		1000

 

Огурец очищают, нарезают ломтиками. Свежий зеленый горошек промывают. Прозрачный крепкий мясной бульон доводят до кипения, всыпают горошек и варят 10 мин, затем добавляют соль, соевый соус, ломтики огурца и варят еще 5 мин.

После этого бульон процеживают. Отваривают яйцо в «мешочек» без скорлупы. В тарелку кладут ломтик огурца, горошек, яйцо и залипают горячим бульоном.

Рыбный суп с тофу

	Брутто	Нетто
Рыба (треска)	474	300
Корень имбиря (свежий)	20	18
Лук зеленый (перья)	80	64
Масло растительное	50	50
Творог соевый (тофу)	250	250
Перец душистый	1	1
Выход		1000

Филе рыбы нарезают на 12 кусочков. Имбирь очищают, измельчают на терке. Лук зеленый очищают, промывают и мелко нарезают.

На сильном огне в сотейнике обжаривают имбирь и зеленый лук, добавляют 500 мл воды, доводят до кипения. Солят, перчат, добавляют рыбу и варят на слабом огне 3 - 4 мин. соевый творог нарезают кубиками размером 2 х 2 см и кладут на 2 – 3 мин в бульон. При подаче посыпают зеленым луком.

Суп с морепродуктами

 

	Брутто	Нетто
Морковь	56	45
Сыр тофу	31	30
Китайская капуста	50	45
Шпинат	61	45
Японский сухой бульон	15	15
Креветки	250	60^1
Кальмары	113	85
Треска	333	140
Соевый соус	200	200
Выход		1000

¹Масса вареных очищенных креветок

 

Нарезают филе рыбы тонкой соломкой. Отдельно готовят бульон. Когда бульон закипит, закладывают туда предварительно ошпаренные морепродукты: креветки, кальмары. В конце варки добавляют соевый соус.