Салат из свежей капусты по-домашнему

 

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	120	96
Перец красный маринованный	20	15
Лук репчатый	12	10
Морковь	13	10
Майонез	30	30
Кислота лимонная	2	2
Зелень петрушки	3	2,5
Соль	2	2
Выход		160

 

Свежую капусту, репчатый лук, морковь и маринованный перец нарезают тонкой соломкой, заправляют лимонной кислотой, солью. Салат выкладывают в салатник в форме пирамиды, сверху поливают майонезом. Украшают зеленью.

 

Коктейль рыбный

 

	Брутто	Нетто
Судак	249	137
Морковь	5	4
Зелень петрушки	3	2
Лук репчатый	16	13
Маслины	8	8
Майонез	35	35
Зелень петрушки	4	3
Перец красный маринованный	12	7
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	2	2
Выход		150

 

Судак (филе без кожи и костей) припускают с кореньями и охлаждают. Лук репчатый, зелень и маслины мелко рубят и соединяют с майонезом. При подаче в салатник укладывают филе отварного судака, заливают подготовленным соусом и оформляют красным маринованным перцем и зеленью.

СУПЫ

Суп из черной фасоли по-кубински

 

	Брутто	Нетто
Грудинка сырокопченая	101	96
Фасоль черная	80	80
Лук репчатый	24	20
Чеснок свежий	3	2
Масло растительное	10	10
Перец стручковый	7	5
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход		350

 

Фасоль перебирают, промывают и замачивают в течение 12 ч. Варят в той же воде до готовности.

Отдельно на сковороде в растительном масле поджаривают грудинку (нарезанную мелкими кубиками) с перцем, луком и чесноком. Все соединяют с фасолью, солят и доводят до кипения. Суп должен быть густой консистенции.

Рыбный суп протертый

	Брутто	Нетто
Рыба (судак)	500	275
Вода	300	300
Лук репчатый	75	63
Лист лавровый	0,2	0,2
Перец горошком	0,2	0,2
Масло сливочное	45	45
или маргарин	45	45
Мука пшеничная	65	65
Зеленый горошек	200	200
Морковь	50	40
Картофель	350	188
Молоко	500	500
Фасоль зелень суповая	30	30
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход		1500

Рыбу чистят, нарезают небольшими брусочками и варят в течение 30 мин, положив измельченную зелень для супа, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удаляют кости и протирают ее вместе с бульоном сквозь сито. Масло растапливают. Добавляют муку, рыбный процеженный бульон и все хорошо растирают. Затем вводят зеленый горошек, нарезанную кубиками морковь и фасоль. Сильно солят и кипятят. Когда овощи станут мягки вливают молоко и продолжают варить еще 5 мин.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

770. Камаро (курица тушеная)

 

	Брутто	Нетто
Курица	150	105
Лук репчатый	30	25
Рис	50	50
Масло сливочное	20	20
Масло растительное	20	20
Помидоры свежие	80	68
или томат-паста	10	10
Петрушка (корень)	20	15
Лук зеленый	25	20
Соль	4	4
Выход		380

Курицу отваривают до полуготовности, поджаривают до розового цвета. Затем запекают в духовом шкафу, залив последовательно растительным и сливочным маслом, а потом бульоном.

К рису добавляют курицу, лук, помидоры, нарезанный корень петрушки и вес это тушат. За 5 - 7 мин до подачи на стол добавляют нарезанный брусочками зеленый лук.

Курица с рисом

 

	Брутто	Нетто
Рис	309	309
Курица	1200	840
Лук репчатый	200	168
Чеснок	48	37
Масло растительное	68	68
Перец красный сладкий	35	26
Томатная паста	60	60
Вино сухое белое	75	75
Горошек зеленый консервированный	220	143
Лимон	120	108
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль	10	10
Выход		2000

 

Курицу хорошо моют, обсушивают, натирают солью, соком лимона, небольшим количеством тертого чеснока и оставляют на 1 час. Пассеруют на масле чеснок и крупно нарезанный лук, добавляют томатное пюре или кетчуп.

Курицу рубят на порционные куски и обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки. Затем помещают в сотейник, всыпают туда промытый рис, вливают вино, жидкость от консервированного зеленого горошка, добавляют пассерованный лук, чеснок и томатное пюре, солят и перчат. Добавляют воду или куриный бульон из расчета нормы жидкости на рассыпчатую кашу. Тушат до полной готовности мясо и рис.

При подаче блюдо гарнируют консервированным зеленым горошком и нарезанным кольцами сладким перцем.

Цыплята жареные

 

	Брутто	Нетто
Цыплята	400	396
Чеснок	2	1
Сок лимонный	10	10
Лук репчатый	24	20
Сало топленое	20	20
Лист лавровый	0,01	0,01
Зелень петрушки	5	4,5
Перец	0,1	0,1
Соль	3	3
Гарнир:
Рис отварной	-	50
Фасоль отварная	-	25
Выход		275

 

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, посыпают солью и перцем. В кастрюлю кладут свиной жир, мелконарезанный репчатый лук, цыпленка и обжаривают его в жарочном шкафу до полуготовности. Затем добавляют пассированные репчатый лук и мелконарезанный чеснок, лимонный сок, бульон, закрывают крышкой и доводят до готовности. Цыплят вынимают. В кастрюлю наливают бульон, кладут лавровый лист, кипятят. Этим бульоном поливают цыпленка при подаче. На гарнир подают припущенный рис и отварную фасоль. Блюдо оформляют зеленью.