Пирог из творога с апельсинами

	Брутто	Нетто
Мука	18	18
Масло сливочное	13	13
Сахарный песок	6	60
Яйца (желток)	1/20 шт.	2
Сок лимонный	2	2
Горох	20	20
Для фарша:		35
Творог	50	50
Сахарный песок	15	15
Мука	6	6
Цедра апельсиновая	2	2
Сок апельсиновый	4	4
Яйца	1/10 шт.	4
Апельсины	5	3
Вишня глазированная	-	4
Выход		120

 

Перемешивают сливочное масло в кусочках, муку, сахар, яичный желток и лимонный сок. Заворачивают тесто в пленку и на 30 мин кладут в холодильник. Нагревают жарочный шкаф до 200 ^оС. Тесто раскатывают, кладут в плоскую форму для торта и делают из теста высокий бортик. Выкладывают бумагой, кладут горох и выпекают корж 20 мин. Удаляют бумагу и горох. Снижают температуру до 175 ^оС. Перемешивают творог, сахар, муку, цедру и сок апельсина и яйца. Намазывают смесь на корж и выпекают еще 60 мин. Украшают ломтиками апельсина и вишней.

894. Американский тыквенный пирог на День благодарения

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная	24	24
Яйца (желток)	1/10 шт.	4
Масло сливочное несоленое	12	12
Соль	1	1
Для начинки:
Тыква	90	90
Яйца	1/5 шт.	8
Сахар-песок	13	13
Сироп сахарный	8	8
Сливки 36 %-ной жирности	25	25
Корица	0,6	0,6
Гвоздика	0,7	0,7
Мускатный орех	0,5	0,5
Имбирь	0,6	0,6
Сахарная пудра	2	2
Соль	1	1
Выход		147

 

Просеивают муку и соль в глубокую миску. Растирают с маслом, чтобы смесь напоминала хлебные кроши, затем добавляют яичный желток и столько ледяной воды, чтобы замесить тесто. Скатывают тесто в шар, заворачивают его в целлофан и кладут на холод на 30 мин.

Готовят начинку. Очищают тыкву, удаляют семена. Нарезают мякоть кубиками. Кладут в кастрюлю с толстым дном, добавляют воды, чтобы она закрывала тыкву, и варят до мягкости. Разминают мякоть в однородную массу, перекладывают в сито и дают стечь жидкости, Раскатывают тесто на слегка присыпанной мукой доске и застилают им круглую форму с вынимающимся дном. Прокалывают тесто и закрывают его промасленной бумагой. Охлаждают в течение 15 мин. Разогревают жарочный шкаф до 200 ^оС и выпекают в течение 10 мин, затем снимают бумагу и снова ставят форму в жарочный шкаф, выпекают еще 5 мин. Снижают температуру в жарочном шкафу до 190 ^оС. Выкладывают тыквенное пюре в глубокую миску, взбивают яйца с сахарным песком, сиропом, сливками, пряностями и солью. Выливают смесь в форму. Выпекают смесь 40 мин или пока начинка не затвердеет. Посыпают сахарной пудрой и подают на стол, когда пирог остынет до комнатной температуры.

895. Американский чизкейк (творожный пирог)

	Брутто	Нетто
Масло сливочное	100	100
Сахар-песок	75	75
Какао	90	90
Печенье раскрошенное несладкое	300	300
Сыр сливочный (марскапоне)	200	184
или творог 18 %-ной жирности	200	200
Ликер сливочный	150	150
Сахарная пудра	100	100
Яйца	4 шт.	160
Шоколад горький	50	50
Выход		1000

 

Масло растапливают с сахарным песком и шоколадом. Добавляют крошку печенья, вымешивают. Выкладывают в подготовленную разъемную форму. Яйца взбивают на водяной бане с пудрой до пены, добавляют частями сыр (или творог), потом ликер тонкой струйкой. Половину смеси откладывают в другую форму. Растопленный шоколад добавляют в одну половину сырной смеси, хорошо перемешивают. Выливают попеременно то белую, то шоколадную часть на основание торта. Выпекают при 170 ^оС около 50 мин. Хорошо охлаждают и выдерживают в холодильнике не менее 5-6 ч.

Двойной бургер

	Брутто	Нетто
Говядина (фарш)	150	110
Масло сливочное топленое	30	30
Булочки	1 шт.	50^1
Помидоры свежие	50	40
Майонез	60	60
Салат листовой	38	25
Кетчуп	36	36
Зелень петрушки	6	4
Цуккини	28	22
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	2	2
Выход		310

¹ Масса одной булочки 50 г

 

Перемешивают рубленое мясо с солью и перцем. Делают 8 плоских лепешек одинакового размера. Обжаривают в топленом масле с каждой стороны по 2 - 3 мин.

Разрезают булочки по горизонтали на 3 части так, чтобы толщина среднего ломтика была 1 см.

Помидоры моют, обсушивают и нарезают ломтиками. Солят, перчат и поливают уксусом. Намазывают нижние ломтики каждой булочки майонезом. Накрывают листьями салата, сверху кладут лепешку из рубленого мяса и покрывают помидорами. Поливают сверху кетчупом и накрывают вторым ломтиком. Снова намазывают майонезом. Кладут зелень и вторую мясную лепешку. Цуккини моют, обсушивают, нарезают тонкими ломтиками и кладут сверху. Покрывают оставшимися помидорами. Поливают кетчупом и накрывают верхним ломтиком булочки.

Двойной гамбургер

	Брутто	Нетто
Булочки (6 шт. готовых)	1 шт.	50^1
Котлеты мясные	2 шт.	100^2
Помидоры свежие	67	57
Огурцы маринованные	33	20
Майонез	33	33
Кетчуп	17	17
Салат листовой	8	5
Выход		275

¹ Масса одной булочки 50 г;

² Масса одной котлеты 50 г

Разрезают булочки на 3 части так, чтобы толщина среднего ломтика была 1 см. Помидоры моют, обсушивают и нарезают ломтиками. Солят, перчат и поливают уксусом. Смазывают нижние ломтики каждой булочки майонезом. Накрывают листьями салата, кладут лепешку из рубленого мяса и покрывают помидорами. Поливают сверху кетчупом и накрывают вторым ломтиком булочки. Снова смазывают майонезом, кладут салат и вторую мясную лепешку. Сверху кладут кусочек тонко нарезанного огурчика. Покрывают помидорами, поливают кетчупом и накрывают верхним ломтиком булочки.

Булочки для гамбургеров

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	640	640
Вода	250	250
Сахар-песок	50	50
Молоко сухое нежирное	62	62
Дрожжи сухие	25	25
Масло сливочное	90	90
Соль	7	7
Для украшения:
Масло сливочное	15	15
Кунжут	5	5
Тмин	3	3
Выход		1000

 

В большой миске смешивают часть муки с солью, сахарным песком, сухим молоком и растопленным сливочным маслом. Постепенно, тщательно перемешивая, добавляют горячую воду. Добавить еще часть муки. Быстро замешивают тесто в течение 2 мин. Оставшуюся муку понемногу добавляют, пока тесто не загустеет. Выкладывают тесто на посыпанный мукой стол и замешивают около 10 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Кладут тесто в смазанную маслом емкость, поворачивая так, чтобы оно все обмаслилось. Затем тесто накрывают и ставят в теплое место на 45 - 60 мин, пока оно не увеличится в размерах в 2 раза. Потом обминают тесто и оставляют на 20 мин для брожения. Делят тесто пополам. Каждую половину разрезают на 6 равных кусков. Формуют каждый кусок в виде шара и кладут на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга. Слегка выравнивают тесто, закрывают и дают постоять в теплом месте 1 ч. Нагревают жарочный шкаф до 190 ^оС. Смазывают поверхность булочек растопленным сливочным маслом и добавляют украшения. Выпекают булочки от 15 до 20 мин, пока они слегка не подрумянятся.

899. Фарш для котлет

 

	Брутто	Нетто
Говядина фарш	1216	900
Лук репчатый	123	103
Масло сливочное топленое	30	30
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль	6	6
Выход		1000

 

Слегка перемешивают мясо, соль, перец и лук. Полученную массу делят на 6 лепешек. Лепешки жарят на барбекю, в электрогриле или сковороде до готовности с двух сторон.

Сдобные булки с ветчиной

	Брутто	Нетто
Ветчина сырокопченая	309	300
Шнитт-лук	120	96
Мука	300	300
Разрыхлитель	35	35
Сливочное масло	80	80
Яйца	2 шт.	80
Молоко	125	125
Пахта	125	125
Перец горошек	0,1	0,1
Соль	4	4
Выход		1000

 

Ветчину нарезают очень мелкими кубиками. Шнитт-лук моют под струей холодной воды, обсушивают и нарезают на маленькие колечки кухонными ножницами. Перемешивают в миске муку, разрыхлитель и соль. Нагревают жарочный шкаф до 180 ^оС. Распускают на слабом огне сливочное масло. Оно не должно подрумяниваться. Взбивают яйца с молоком и пахтой. Перемешивают с мукой и сливочным маслом. Добавляют в тесто ветчину, шнитт-лук и горошины перца. Смазывают жиром специальный противень для булочек, на 2/3 наполняют формочки тестом и выпекают на среднем огне 25 - 30 мин.