Канапе из анчоусов по-португальски

 

	Брутто	Нетто
Хлеб пшеничный	100	100
Соус из анчоусов	20	20
Анчоусы	42	20
Каперсы	10	10
Яйца	1 шт.	40
Зелень петрушки	5	4,5
Выход		190

 

Гренки круглой формы смазывают маслом, смешанным с соусом из анчоусов. Сверху накладывают филе анчоуса, свернутое колечком, вложив в середину каперс, а вокруг филе делают ободок из крутого желтка, протертого через сито и перемешанного с мелко нарезанной петрушкой.

Салат из рыбы

 

	Брутто	Нетто
Копченое филе скумбрии	67	50
или копченое филе пеламиды	67	50
Шейки вареных раков	15	4
или шейки маринованных раков	15	4
Перец красный сорта	36	24
Лук репчатый	16	13
Маслины (без косточек)	17	11
Масло растительное	12	12
Вино белое	25	25
Лимонный сок	5	5
или уксус	1	1
Перец красный молотый	0,2	0,2
Цедра лимона	1	1
Перец черный молотый	0,05	0,05
Выход		140

 

Все твердые компоненты мелко нарезают и хорошо смешивают. Из белого ароматного вина, растительного масла, лимонного сока, красного перца, с добавлением соли готовят жидкий соус, который заправляют сахаром, натертой лимонной цедрой и черным перцем. Салат заливают приготовленным соусом и выдерживают ½ часа. Подают к вермуту с содовой водой или к чистому вермуту.

 

Рыбная запеканка по-португальски

	Брутто	Нетто
Треска	150	63
или минтай	130	60
Масло растительное	20	20
Помидоры свежие	70	60
Лук репчатый	30	25
Морковь	25	20
Мука пшеничная	10	10
Масло сливочное	10	10
Бульон рыбный	30	30
или вода	30	30
Сыр	10	9
Зелень петрушки	5	4
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		200

 

В форме для пудинга разогревают растительное масло и кладут в него нарезанную ломтиками и подсоленную рыбу. Кусочки рыбы перекладывают половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонкими ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушат в жарочном шкафу 20 мин. Муку пассеруют на сливочном масле, добавляют немного рыбного бульона или воды, зелень, перец и соль. Полученный соус выливают на рыбу, посыпают ее тертым сыром и запекают в жарочном шкафу еще 8 - 10 мин. Подают со свежим салатом.

Суп томатный по-португальски

	Брутто	Нетто
Капуста	80	64
Картофель	60	45
Масло растительное	6	6
Лук репчатый	30	25
Сосиски копченые	50	49
Фасоль	30	30
Кетчуп	50	50
Бульон говяжий	33	33
Вода	300	300
Чеснок	2	1
Перец черный молотый	0,5	0,5
Уксус столовый	12	12
Соль	1	1
Выход		500

 

В большой кастрюлю обжаривают до мягкости нарезанный кольцами лук, добавляют кусочки сосисок и готовят, помешивая, около 5 мин. Капусту, картофель режут и кладут в кастрюлю, затем вливают бульон, кетчуп и воду. Приправляют измельченным чесноком, солью и перцем. Доводят содержимое кастрюли до кипения, после чего уменьшают огонь и варят около 30-45 мин. Вливают в суп уксус и готовят еще час. При необходимости в суп можно добавить воду.

Свинина по-португальски

	Брутто	Нетто
Свинина	200	166
Чеснок	3	2
Морковь	15	12
Перец черный	0,05	0,05
или красный	0,02	0,02
Соль поваренная не йодированная	200	200
Выход		128

 

Окорок свинины шпигуют чесноком и морковью, натирают солью и перцем (здесь все по вкусу). Берут противень и делают на нем "кроватку" из соли (2-3 см толщиной), кладут наш свиной кусочек на неё и насыпают горку соли, да так, чтобы покрыть наш кусочек полностью и равномерно. Запекают в жарочном шкафу при температуре 300-400 ^оС 1,5 - 2 ч. Температура и время зависят от размера вашего куска, хотя все это постигается с практикой. От качества соли зависит многое. Обычно берут морскую соль - она не йодированная, хотя может быть с йодированной вкус будет более оригинальный.

Креветки по-португальски

	Брутто	Нетто
Креветки	500	345
Масло оливковое	120	120
масло подсолнечное	120	120
Лист лавровый	0,06	0,06
Перец черный горошком	0,5	0,5
Соль	5	5
Выход		280

 

Креветки в панцирях хорошо промывают, слегка отваривают в подсоленной воде с перцем и лавровым листом. Затем воду сливают, креветкам дают немного подсохнуть и выкладывают их в глубокую сковороду с хорошо разогретым маслом. Помешивая, обжаривают на сильном огне, пока панцирь не приобретет некоторую прозрачность, а запах от креветок не станет соблазнительным и непривычным для обоняния.